Eckart Witzigmann – Was bleibt
Pros
- Ein perfekter Rückblick auf eine Ikone
- Viele Rezepte
- Spitzenmäßige Verarbeitung
- Tolles Format
- Großartige Texte
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3×25 – Klassiker • Interpretationen • Neukreationen
Man hat wirklich keine Kosten und Mühen gescheut, um sich sich mit den unheimlich erfolgreichen Schülern eines Eckart Witzigmann zusammenzuschließen. Und diese Liste ist beachtlich:
Bobby Bräuer • Karl Ederer • Matteo Ferrantino • Stephan Franz • Joachim Gradwohl • Hans Haas • Marc Haeberlin • Karlheinz Hauser • Michael Hoffmann • Christian Jürgens • Martin Klein • Johann Lafer • Claus-Peter Lumpp • Thomas Martin • Norbert Niederkofler • Jörg Sackmann • Alfons Schuhbeck • Roland Trettl • Claude Troisgros • Jean-Georges-Vongerichten • Björn Weissgerber • Heinz Winkler • Hans-Peter Wodarz • Harald Wohlfahrt • Jörg Wörther
Diese hochklassige Entourage hatten allesamt die Aufgabe inne, ein Rezept des „Chefs“ und anschließend eine eigene Interpretation abzuliefern. Obendrein durfte jeder ein Rezept offerieren, welche nicht zwingend auf Witzigmann zurückzuführen ist. So entsteht eine beachtliche Anzahl an Gerichten, zubereitet von der Creme de la Creme der Kochkunst.
Insgesamt vereint dieses Werk also 75 Rezepte. Dem jeweiligen Protagonisten obliegt es auf einer Doppelseite die eigenen Erinnerungen an ihre Zeit mit Eckart Witzigmann zu teilen. Den Start legt Bobby Bräuer hin. Er zeigt einen Klassiker von Eckart Witzigmann, was in diesem Fall „Spargelmousse auf kalter Krebssauce mit Krebsen und Spargelspitzen“ ist.
Seine eigene Interpretation nennt sich „Flusskrebse, Savarin, Muskatkürbis, Dill“ und das ist ein gekonnter Mix aus klassischen und modernen Elementen. Gerade auch das Anrichten geschieht in der Interpretation kleinteiliger und komplexer. Bobby Bräuers Hommage ist ein „Bresse-Huhn, schwarze Trüffel, Artischocke, Schmorzwiebel“.
Aufbau der Rezepte von Eckart Witzigmann • Was bleibt
Der Aufbau der Rezepte folgt dabei dem Schema, das man bereits aus der Reihe „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ aus dem Pantauro Verlag kennt. die Zutaten sind bündig aufgelistet, die Zubereitungsanleitungen in nicht allzu langen Absätzen gegliedert. Wir brauchen hier ganz sicher nicht darüber zu philosophieren, inwiefern es möglich ist, alle Produkte, welche in den Rezepten aufgelistet sind, zu besorgen oder ob die Rezepte denn überhaupt zuhause nachkochbar sind. Dieser Sachverhalt ist, denke ich, bei derartigen Kochgrößen aus der Spitzengastronomie selbsterklärend.
Matteo Ferratino:“Du legst dein Herz auf den Teller“
Einen schönen Kontrast zum Klassiker „Tatar von Kalmaren in der Rotbarbe“ legt Matteo Ferratino mit seiner „Rotbarbe mit Tintenfisch, Basilikum, Aioli und Erbsen“ hin. Hier zeigt er sehr gut, dass er die DNA Eckart Witzigmann auf seine Weise in einer zeitgemäßen Interpretation darstellen kann.
Das gelingt Stephan Franz, welcher Patissier bei Witzigmann und Haas war, ebenso. Er offenbart, wie sehr sich doch das Kochen und vor allen der Aufbau der Gerichte in den 70er- bzw. 80er- Jahren zu denen der heutigen Zeit unterscheidet.
Ging man mit dem Besteck beispielweise durch die „Erdbeerrosette auf Rhabarberschaum“ war der Geschmacksakkord vom ersten bis zum letzten Dessertlöffel der Gleiche. Für die ausgewogene Dosierung von Süße und Säure war vornehmlich der Koch bei der Zusammenstellung zuständig.
Schaut sich der Leser auf der nächsten Seite die Version von Stephan Franz an, so erkennt er ganz schnell den vielschichtigen Aufbau, bei dem viel mehr einzelne Komponenten für sorgen, dass je nachdem, wie der Gast den Löffel ansetzt, er ein anderes Geschmacksbild erhält. Zudem wirkt das Gesamtbild etwas geometrischer und verspielter.
