Eckart Witzigmann – Was bleibt
Pros
- Ein perfekter Rückblick auf eine Ikone
- Viele Rezepte
- Spitzenmäßige Verarbeitung
- Tolles Format
- Großartige Texte
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Man sieht alleine schon in Sache Warenwirtschaft und Qualitätsansprüchen macht es sich Eckart Witzigmann nicht zu leicht, wichtige Punkte anzusprechen und auszuformulieren.
Sous Vide ist nicht Eckart Witzigmanns Sache
Und es überrascht auch nicht, dass Eckart Witzigmann so gar nicht Fan von der Gartechnik, die vor allen Dingen in Zeiten der molekularen Küche viel gepusht wurde, ist. Ihm ist das Niedrigtemperaturgaren eines Stück Fleischs für 16 Stunden, das anschließende Pressen, Portionieren, Einschweißen, Temperieren, aus dem Beutel herausnehmen um zuletzt unter dem Salamander die Haut kross zu braten einfach zu umständlich und langwierig.
Das braucht er nicht und bevorzugt stattdessen lieber einen Schweinebraten mit Schwarte, welcher frisch aus dem Rohr kommt und kross gebraten ist und der Saft noch herausrinnt. Doch stellt er wiederum klar, dass es jeden frei steht, sich zu dieser Art des Kochens zu bekennen. Seine Art ist es jedenfalls nicht.
Life as a chef in Bildern
Neben den gastronomischen Strömungen aus der heutigen Zeit bezieht sich Eckart Witzigmann in diesem Buch vor allen Dingen auf Strömungen aus seiner Vergangenheit. Das geschieht in text- und nicht weniger sehenswert in bildform. In dem Kapitel „Achtzig Jahre Eckard Witzigmann in Bildern“ offenbart sich ein junger Witzigmann, der schon damals frech wie Oskar aus den Bildern hervorstach.
Die Kochmütze trug er auf den vielen Bildern seiner Jugend recht keck mit Schlagseite und war offensichtlich recht häufig zu einem Spaß aufgelegt. Ebenfalls beeindrucken die Impressionen mit den Kollegen aus der „Auberge de I’ll“ bei Zusammenkünften aus der jüngeren Zeit oder die Fotos aus dem Tantris, welches durch das unverkennbare Interieur bekannt wie ein bunter Hund ist.
Facettenreiche Auseinandersetzung mit der gastronomischen Trends
So setzt er sich auf mannigfaltige Art mit gastronomischen Modeerscheinungen auseinander, die im Kontrast zu seiner eigenen Hochzeit als Koch stehen. Nicht alles, was heute Status quo ist, würde er heute mitmachen. Aber das solltet ihr wirklich selbst nachlesen.
Was ich nicht so richtig nachvollziehen kann, ist, inwiefern der Bezug zu Kochgrößen wie Eckart Witzigmann bei den heutigen Jungköchen ebenfalls vorhanden ist. Ich habe große Freude daran, in den Anekdoten und Erinnerungen eines Eckart Witzigmanns zu schmökern, weil mir viele Dinge irgendwie bekannt vorkommen.
Zu meiner Zeit in der Sternegastronomie gab es noch nicht die inflationäre Bilderflut von den besten Sterneköchen der Welt. Für ordentliche Bilder und Rezepte musste man noch gutes Geld investieren. Insofern kann ich überhaupt nicht einschätzen, ob man heute als Nachwuchskoch solche Kochgrößen aus der aktuellen Zeit genauso auf den Sockel hebt. Für die Köche meiner Generation dürfte diese Auseinandersetzung mit der Vergangenheit und der Gegenwart enorm viel Freude bereiten.
Eckart Witzigmann – Mein Werk
Und so kommen wir nun zum Herzstück dieses Lebenswerks – Eckart Witzigmanns kulinarisches Vermächtnis. Es befindet sich in dem etwas dickeren Band. Wie groß sein tatsächlicher Einfluss auf die Gastronomie ist, lässt sich nur schwer sagen. Master-Studenten der Soziologie an der Universität Frankfurt wollen herausgefunden haben, dass sieben von zehn der in Deutschland tätigen Drei-Sterne-Köche und 40 % der Zwei-Sterne-Köche in den Restaurants von Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt gearbeitet haben.
Letzter kommt ebenso als einer seiner Musterschüler vor, die allesamt seine Klassiker nachgekocht haben. Auf diese Weise tragen sie sein kulinarisches Erbe weiter und konservieren es für die Nachwelt, indem sie es in Neuauflagen ihren Angestellten präsentieren und diese wiederum ihre eigene Version daraus schaffen.
