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iese Woche war eine recht turbulente Woche. Der Guide Michelin hatte in Zeiten von Corona so getan als gäbe es die Pandemie nicht und fleißig auf- und abgewertet. Eigentlich hätten sie neben dem Faelt das neue Restaurant Brikz mit als Sternerestaurant aufnehmen können. Doch dazu kam es nicht, obwohl die Leistung des Lieferdienstes aus dieser kulinarischen Novität recht beachtlich ist. Unkompliziert, spannend und vielseitig. Sterneverdächtig sowieso. Insofern bleibt abzuwarten, wie der Chefkoch Arne Anker die Zeit nach dem zweiten Lockdown im neuen Restaurant BRIKZ in Charlottenburg angehen wird. Heute darf ich euch das Menü für zuhause vorstellen.
Arne Ankers Laune ist nicht so einfach unterzukriegen. Als ich mich vor seinem neuen Restaurant in der Grolmannstraße in Berlin Charlottenburg für einen Cappuccino traf, um mit ihm, seinem Souschef und alten Kollegen von mir namens Patryk, über die aktuelle Lage zu sprechen, merkte ich, dass er sich nicht so schnell aufgibt. Er schaut zuversichtlich in die Zukunft und versucht mit dem Konzept seines Lieferdienstes das Team und nicht zuletzt auch sich mit der unkomplizierten Art zu kochen, bei Laune zu halten.
Als ich einkehrte, sind Patryk und ein weiterer Koch am Brutzeln und Vakuumirern. Sabine, die Restaurantleiterin, ist dabei, einen Gast zu bedienen, welcher gerade seine Bestellung entgegen nimmt. Er hat sich ebenfalls für das Wochenmenü entschieden und liebäugelt ein wenig mit dem Mops, der es sich auf der Couch im warmen Restaurant bequem gemacht hatte.
BRIKZ startete
mit dem Lieferdienst
Dieses Restaurant, dessen Backsteinwand Namensgeber ist, konnte noch kein einziges Mal als Treffpunkt und Speisesaal herhalten, hat doch Arne diese Lokalität inmitten des zweiten Lockdowns Ende November 2020 eröffnet. Das kleine Team, welches neben Arne, Sabine und Patryk noch aus Norman und Maria besteht, wird nicht nach der Top- Down- Methode sondern familiär geführt.
Will heißen, Arne bespricht alle wichtigen Entscheidungen zusammen im Team bevor sie dann zur Abstimmung kommen. Somit wird jeder einzelne Mitarbeiter mit einbezogen und bekommt somit die Chance, sich einzubringen und Teil des Ganzen zu sein. Eine Identifikation und enge Anbindung an das Konzept ist Arne sehr wichtig. Er weiß genau, dass er sich Spitzenkräfte ins Team geholt hat, die ganz sicher selbst auch in der ersten Reihe stehen könnten. Somit gibt er jedem die Chance, Entscheidungsträger zu sein.
Auf die Frage, welchem Konzept das BRIKZ unterliegt, zuckt Arne mit den Schultern und meint, dass es so etwas wie ein richtiges Konzept nicht gibt. Jedenfalls unterwirft man sich hier keinem Trend wie der nordischen Küche oder mediterranen Einflüssen. Lediglich leckere und ungezwungene Küche auf einem anspruchsvollen Niveau möchte man dem Gast feilbieten.
Regionalität und Saisonalität sind dabei so selbstverständlich, dass Arne es fast komisch fände, das heute noch erwähnen zu müssen. Da trifft er bei mir genau ins Schwarze. Ich war daher sehr gespannt darauf, was mich bei dem Menü vom BRIKZ erwarten würde. Wenig später sitze ich also im Auto und bin dabei die Box samt Menü nach Hause zu fahren
BRIKZ • Mit dem Konzept, einfach nur gut kochen zu wollen
Direkt beim Öffnen der Box fällt die hochwertige Aufmachung auf. Es befinden sich einige Vakuumierbeutel und mittelgroße sowie kleine Schalen in der Kiste. Natürlich gibt es auch eine Menükarte, welche zudem mit der Zubereitungsanleitung aufwartet.
Als kleine Überraschung packt das BRIKZ Team den Kunden zu den vier Gängen noch ein Amuse bouche und Macarons hinzu. Wer eine Weinbegleitung benötigt, kann sich diese natürlich ebenfalls zusammenstellen lassen und per Post nach Hause geschickt bekommen.
Das Menü
Die vielen einzelnen Bestandteile waren allesamt gut beschriftet und somit leicht den Gängen zuzuordnen. Das Menü las sich wie folgt:
Amuse Bouche
Brokkoli – Sardelle – Mandel
Vorspeise
Saibling – Fenchel – Passepierre
Zwischengang
Pilzstrudel – Rote Bete
Hauptgang
Lammkeule – Zuckerschoten – Rosmarin- Risollékartoffeln
Dessert
Birne- Eierlikör – Joghurt
Petis Fours
Macaraon – Nougat – Bergamotte
Amuse Bouche
Bereits das Amuse Bouche gab die Marschrichtung vor und lies erahnen, welches Qualitätsniveau Arne samt Team mit dieser Gourmetbox anschlägt. Denn bereits der Eröffnungsakkord begeistert mit einer sehr ausgewogenen Sardellencreme, die hervorragend die Brücke zwischen dem Brokkoli, der Vinaigrette und den gerösteten Mandeln schließt.
Vorspeise: Saibling – Fenchel – Passepierre
Die Vorspeise schließt sich dem nahtlos an. Sehr bewundernswert finde ich, dass es bis hierhin kaum fachlicher Expertise bedarf, um den exzellenten Geschmack auf die Teller zu bringen. Die Zutaten sind gut portioniert, und lassen sich bequem und ohne viel Stress anrichten.
In diesem Fall ist es ein abgeflammter Saibling, der auf geschmorten Fenchel und einer Passepierrecreme angerichtet wird. Die säuerliche Buttermilchcreme gießt man zwischen die Komponenten und zu guter Letzt gibt man noch den Crunch hinzu. So kommen in dieser Vorspeise säuerliche, cremige, saure, fischige, und salzig- knusprige Aromen zusammen und bilden eine wunderbar spannende Vorspeise ab.
Zwischengang: Pilzstrudel – Rote Bete
Während die ersten zwei Gerichte noch recht modern wirkten, bekommt man es bei dem Zwischengang von Arne Anker mit einem eher konventionell wirkenden Gericht zu tun. Ein Pilzstrudel mit einer braunen Beurre- Blanc wird getoppt mit einem Salat von Rote Bete und etwas Sour Creme.
Die recht säuerliche Buttersauce erinnert sogar ein wenig nach Sauerkraut und ist eine gelungene Kombination mit dem warmen Pilzstrudel und den erdigen Rote Bete Aromen. Auch dieses Gericht ist enorm einfach umzusetzen und überzeugt durch wenige Handgriffe mit einer sehr ansprechenden Optik.
Hauptgang: Lammkeule – Zuckerschoten – Rosmarin- Risollékartoffeln
Zu dem großartigen Geschmack muss ich anmerken, dass mir bisher bei allen Gängen sehr gut gefällt, dass die Portionsgrößen sehr gut bemessen waren. Beim Hauptgang angekommen, sind wir nicht zu gesättigt, als das wir uns der geschmorten Lammkeule, die mit einer Kräuterkruste gratiniert und zusammen mit Zuckerschoten, Risollékartoffeln und einem geflämmten Frühlingslauch angerichtet wird, nicht hingeben könnten. Ganz im Gegenteil.
Für den optimalen Garpunkt wird das Fleisch, wie in der Menükarte beschrieben, für 7 Minuten in den Ofen bei 190°C geschoben. Wenig später kommt eine butterzarte und durch die Kruste grün leuchtende Keule heraus. Sehr hervorzuheben ist beim Hauptgang die sehr gut gelungene, kräftige Jus, welche diesem Gang die Tiefe verleiht. Tip Top!
Dessert: Birne – Eierlikör – Joghurt
Das Menü ist bis zu diesem Zeitpunkt einfach nur perfekt. Bemessen am aufgerufenen Preis muss man schon sagen, dass sich diese Anschaffung alleine für die bisher gezeigten Gänge gelohnt hat. Das Dessert setzt dem Ganzen noch einmal die Krone auf und besticht erneut durch einen puristischen Aufbau. Das Eierlikör- Joghurt Mousse mussten wir dafür mittig auf dem Teller platzieren. Den fruchtigen Teil erledigte ein Birnen- Chutney, dass ringsum das Mousse verteilt wurde. Für den Knuspereffekt wurden einige Krokantchips in einer separaten Schale mitgeliefert. Alles in allem ist dieses Dessert ein Traum.
Der abschließende Kaffee wurde mit den mitgelieferten Macarons, die mit Nougat und Bergamotte gefüllt waren, aufgewertet.
Fazit des BRIKZ Menüs
Arne Anker hat es vollends geschafft, das von ihm gewählte Konzept 1:1 umzusetzen. Er kreiert zusammen mit seiner Crew Speisen, die unkompliziert sind und dabei einfach nur Spaß machen. Es gab nie den Moment, bei dem man sich fragte, wie diese oder jene Komponente gemeint war.
Ein sehr rundes und vor allen Dingen wegweisendes Konzept darf jeder Foodboxbesteller erwarten, der sich diese Kiste ins eigene Heim ordert. Und mit ein wenig Glück werden wir Arne dann auch in seinem Restaurant in Charlottenburg antreffen können, denn so wie ich es verstanden habe, werden die Köche das Essen nicht nur kochen sondern recht oft auch an den Tisch bringen können. Der direkte Kontakt nach Corona ist also schon vorprogrammiert. Ich bin gespannt.
