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n Berlin gibt es nicht viele Neueröffnungen in diesem Jahr, so dass man auf die Restaurants, dessen Betreiber es dennoch in diesen unbeständigen Zeiten wagt, einen genaueren Blick wirft. Das Restaurant Aufwind im Westteil der Hauptstadt geht genau diesen mutigen Weg. Hier versucht man sich in diesem Stunt und die Resonanz ist bisher sehr positiv, so dass ich nicht umhin kam, mich zu dieser Lokalität mit Nähe zum Kaiserdamm zu begeben. Herausgekommen ist eine Reportage über ein sehr schönes Restaurant, wie ich finde. Es birgt ein Konzept, welches im Bezirk Charlottenburg nicht selbstverständlich ist. Der Charlottenburger wird sicherlich zu schätzen wissen, dass nach einiger Ruhezeit an dieser Adresse in seinem Kiez sich kulinarisch wieder etwas tut.
Denn kein Geringerer als Karl Wannemacher hat im ehemaligen Restaurant Alt Luxemburg für insgesamt 36 Jahre den Kochlöffel geschwungen, bevor es geschlossen wurde. Somit ist es umso schöner, wenn nun erneut etwas Neues entsteht. Denn Aufwind können wir alle gerade sehr gut gebrauchen. Die Restaurantszene ist gebeutelt und der zweite Lockdown steht bevor. Unweigerlich dieses Szenarios hat in dieser für die Gastronomie suboptimalen Zeit das Restaurant Aufwind geöffnet und bringt durch ihr Konzept, kein Fleisch sondern Speisen mit Gemüse und Fisch anzubieten, eine extrem frische Brise ins sagen wir mal konventionelle Charlottenburg. Solch ein Unternehmen braucht Mut, denn dieser Bezirk ist eben nicht Mitte oder Prenzlauer Berg, wo „Anders-zu-sein“ zum guten Ton gehört. Doch wer steckt hinter diesem Konzept?
Restaurant
Aufwind
Betrittst du das Restaurant Aufwind, gelangst du direkt in den Eyecatcher des Restaurants Aufwind – die Bar. Hier wirst du freundlich vom Service Team empfangen und vermutlich brauchst du ein bis zwei Momente, bis all die Details, welche in dieser Bar untergebracht wurden, erfasst und verarbeitet sind.
Das Entree besticht durch warme Töne, Kupferrohre und Erlenholz. Der spiegelnde Tresen ist das Podium für den Barchef Henry, welcher seine Kreationen alleine über den Geruchssinn entwickelt, da er selbst keinen Alkohol anrührt. Das ist für mich als Koch schwer zu fassen, weiß ich doch, wie wichtig das wiederholende Abschmecken in meinem Beruf ist. Der live gemixte Aperitif gibt ihm Recht. Ich bin überzeugt. Der Tresen wirkt enorm aufgeräumt, das hat man nicht an jeder Bar.
Ein gänzlicher Gegenpol zu dieser sehr ausdrucksstarken Bar ist der Restaurantbereich. Denn dieser übt sich in Zurückhaltung. Grau dominiert hier mit Holz- und Kupferelementen. Die Tische bestehen aus französischem Nussbaum. Der Fotografie- Liebhaber kommt ebenfalls auf seine Kosten. Großformatig befindet sich am Ende des Raumes eine Abbildung von einem leerstehenden, vielleicht etwas in die Tage gekommenen Gebäudes samt Klavier. Durch diese Optik gewinnt der Speisesaal enorm an Raum und Atmosphäre. Die Betreiber spielen hier sehr mit optischen Reizen und minimalistischer Einrichtung, was im absoluten Kontrast zur Bar steht. Es funktioniert. Doch was passiert hinter diesen Kulissen?
Hier ist ein Appetizentriker am Werk
Für die Speisekarte zeichnet sich Wenzel Büchold verantwortlich. Er selbst bezeichnet sich als sogenannter Appetitzentriker. Was genau solch ein Appetizentriker ist, war mir bisher nicht klar. Die Bedeutung dieses Fantasiewortes musste mir noch erklärt werden. Doch man lernt ja nicht aus. Solch eine Person vertraut im Wesentlichen auf die eigene Intuition und den eigenen Appetit.
Somit wird es schwer werden, das Restaurant Aufwind in eine kulinarische Schublade zu packen. Denn die Gerichte folgen keinen sonst so üblichen Schwerpunkten. Es ist sehr herausfordernd, ein Menü einzuschätzen oder vorherzusagen, wenn man sich die Speisekarte anschaut. Dem Gast wird abverlangt, das Vertrauen in die Fertigkeiten Wenzels zu legen, der neben dem verstärkten Einsatz von regionalen Produkten auf Fleisch bei seinem Angebot verzichtet. So ist das Aufwind ein pecitarisches Konzept.
Es wird ein Fischmenü also auch ein vegetarisches Menü angeboten. Betont wird neben dem Verzicht auf Fleischprodukte ebenso, dass in dieser seiner Küche keine Convenienceprodukte, Zusatzstoffe oder Chemikalien eingesetzt werden. Nach den ersten eingesetzten Speisen konnte ich mich entspannt zurücklehnen, denn den Abend genießen, denn hier versteht man sein Handwerk. Wie sich all das aufs Geschehen auf dem Porzellan auswirkt habe ich persönlich miterlebt.
Das Essen im Aufwind
Herbstsalat mit Salatherzen, Kirschtomaten, Via Aurelia und Pistazien- Kräuterdressing
Recht frisch und ausbalanciert kommt der Herbstsalat mit geviertelten Römersalatherzen daher. Er ist mariniert mit einem Pistazien- Kräuterdressing. Konfierte Kräuterseitlinge und Kirschtomaten sorgen ebenso wie die eingelegte Rote Bete, die Parmesanchips und die frittierte Alge für säuerlich- salzige Noten. Wer diesen Salat im Fischmenü ordert, erhält Bayerische Garnelen als Beilage dazu.
Brokkoli- Kartoffeltaler mit kontiertem Eigelb, Herbsttrüffel und Karottenstroh
Da ich die vielseitigen Verarbeitungsmöglichkeiten von Eiern mag, ist dieser Gang mein Favorit des Restaurant Aufwind. Hier thront auf einem Brokkoli- Kartoffeltaler ein konfiertes Eigelb, welches nach dem Anstechen wie erwartet wundervoll langsam ausläuft. Neben dem Taler und dem Ei befindet sich ein marinierter Brokkoli Cous Cous, Karottenstroh und eine Velouté auf dem Porzellan. Eine gescheite Menge an frisch geriebenen Herbsttrüffel rundet alles harmonisch ab. Ein Gedicht.
Gewürzbiskuit mit Marone, Karamell, Apfel und Honig
Zum Abschluss eines Menüs gehört sicherlich ein Dessert. Wie so oft ist es eine große Herausforderung, dem Gast davon zu überzeugen, sich noch auf einen Nachtisch einzulassen, obwohl er doch vermutlich längst satt ist. Doch Wenzel Büchold wäre vermutlich nicht Berlins erster Appetizentriker, wenn er nicht in der Lage wäre, genau diesen Appetit beim Gast noch zu wecken. Und das tut er ganz geschickt mit einem recht klassisch anmutenden Dessert von Gewürzschnitte, Maronencreme, gepoppten Quinoa, eingelegtem Apfel und Honigeis. Das funktioniert alles wunderbar und schafft ohne viel Aufregung einen gelungenen Abschluss.
Der Vollständigkeit halber sei zu erwähnen, dass gerade das Thema Wein im Aufwind eine große Rolle spielt. Ich wurde ganz hervorragend beraten und mit einer grandiosen Weinbegleitung überrascht. Für dieses „liquid Food“ ist kein unbekannter verantwortlich. Vedad Hadziabdic, der als Partner sich um den Wein und den perfekten Serviceablauf kümmert hat sogar die Begrifflichkeit Appetizentriker für Büchold erschaffen. Insgesamt 124 Positionen wurden von Vedad für das Restaurant Aufwind zusammengestellt. Italienische Weine bilden dabei das Kraftzentrum der Karte.
Fazit über das Restaurant Aufwind
Was genau den Gast hier erwartet, ist schwer zu sagen, denn durch den Appetizentriker Wenzel Büchold samt Team, welches Gerichte nach Intuition und nicht nach einer speziellen Nische kocht, ist es schwer zu sagen, welches Menü du bei der nächsten Kartenänderung erwarten kannst. Genau das macht den Reiz dieses Restaurants aus. Hast du dich erst einmal von dem Gedanken verabschiedet, warum Dinge hier so kocht, wie man sie kocht, dann ist es ganz einfach, sich darauf einzulassen. Der Service ist freundlich und der Barchef Henry wird dir sicherlich in Erinnerung bleiben. Er wird dir vermutlich Drinks andrehen, die du überhaupt nicht auf dem Schirm hattest, weil er seinen Beruf so liebt. Das strömt ihm aus jeder Pore. Für einen fantastischen Abend sind also alle Vorbereitungen im Restaurant Aufwind getroffen. Jetzt fehlst nur noch du.
