Chocolat & Confiserie - Moderne & kreative Konditorei mit Schokolade
79,90 €
Pros
- hohe Bandbreite an kreativen Rezepten
- übersichtlich gestaltet
- sehr inspirierend
Contras
- keine
Schokolade und Kaffee sind beides Dinge, die aus meinem Leben nicht mehr wegzudenken sind. Daher muss ich alles, was eines der beiden Themen behandelt hier besprechen. Das Buch Chocolat & Confiserie* aus dem Matthaes Verlag ist eine Herausgabe von Bernd Siefert, der die schönsten Pralinen- und Confisserieprodukte mit Schokolade von Daniel Budde, Matthias Frész, Daniel Rebert, Felix Vogel und natürlich Bernd Siefert selbst vorstellt.
Diese fünf Patissiers und Konditoren stellen in diesem Buch ihre Signatures vor und bilden weitere ihrer eigenen Rezepte ab: klar, schnörkellos, zeitlos.
Chocolat & Confiserie
Instagram hat uns schön versaut. Normalerweise würde ich Bücher wie diese mit offenem Mund durchblättern. Wenn einem höchst exaktes Handwerk in Druckform gereicht wird. Da kann ich einfach nur staunen. Wie zum Beispiel die „Yuzu Sansho“ Praline, die gold- glänzend und mit weißen Tupfern besprenkelt ist und als halbe Kuppelform feilgeboten wird. Die Kreuzung zwischen Säure (Yuzu) und Schärfe (Sansho) kann man leider nur erahnen.
Oder etwa die akkuraten Würfel von zartglänzender Schokolade, welche eine Nougatine von Kakaobohnennibs überzieht, und so eine Praline namens Inca entsteht.
Seite für Seite blättert man sich durch dieses Buch und man dürfte aus dem Staunen nicht mehr herauskommen. Doch seitdem die Protagonisten ihre eigenen Kunstwerke auch online stets und ständig zur Schau stellen, wird selbst das Spitzenhandwerk fast schon alltäglich. Doch fangen wir von vorne an.
Thema: Schokolade und deren Verwendung
Um ehrlich zu sein, musste ich den Namen Bernd Siefert auch erst einmal bei Google nachschlagen, denn geläufig war mir dieser ehemalige Weltmeister des Konditorhandwerks nicht. Scheinbar ist er außerhalb meiner Bubble ein doch sehr erfolgreicher Meister seines Fachs. Er war sechsmal hintereinander deutscher Meister des Konditorhandwerks und bereitet seit 2004 die deutschen Teams für die Weltmeisterschaften vor.
Er ist zudem als Berater für namhafte Schokoladen- und Eishersteller tätig und Autor vieler Bücher. Seit 2002 führt er in seiner Heimatstadt Michelstadt im Odenwald mit seiner Schwester Astrid Siefert die Geschäfte der elterlichen Konditorei Café Siebert.
Chocolat & Confisserie ist einem der wohl beliebtesten Rohstoffe dieser Welt gewidmet: Dem Kakao. Nach dem Vorwort vom Herausgeber Bernd Siefert dreht es sich in diesem Buch zuerst einmal um den Anbau und die Verarbeitung des Kakaos. Dabei erhält man einen Einblick in die Geschichte und den Ursprung.
Über viele Seiten wird die Thematik behandelt. Dabei scheut man auch nicht den Blick auf die Schattenseiten des Kakaohandels.
Rezepte im Buch Chocolat & Confiserie
Das anschließende Kapitel aus Chocolat & Confiserie namens Rezepte erstreckt sich über ausgesuchte Zubereitungen in den Kategorien Pralinen, Riegel und Spezialitäten. Den Einstieg bereitet eine Praline namens „Clair de Lune“. Bedenkt man, welchen Weg die Praline vom Ursprung bis zur jetzigen Form gegangen ist, dann ist das schon beachtlich.
Denn die allererste Praline war ein, man glaubt es kaum, Konfekt aus Mandeln und Zucker, welches eher einer gebrannten Mandel ähnelt als einer Praline der heutigen Zeit.
Die Praline, benannt nach dem traumhaften Stück von Claude Debussy schaut einfach nur perfekt aus. Die Schokolade, mit ihrem appetitanregenden Farbton, dem Glanz und dem aufgetragenen Goldschimmer muss in Kombination mit dem Klavierstück im Ohr ein Traum sein.
Wer sie herstellen will, sollte mit vielen Produkten aus dem Hause Valhrona aufwarten können. Doch unter Pâtissiers ist dies das non plus ultra für die Schokoladenbereitung.
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Für die erforderlichen Zubereitungschritte bekommt der Leser eine Anleitung im Step-by-Step- Verfahren an die Hand, welches zudem noch bebildert ist. Das ist löblich und hilfreich.
Begleitet werden die Zubereitungen mit kleinen Exkursen bei denen zum Beispiel näher gebracht wird, wie man mit Kakaobutterfarben und eingefärbter Kakaobutter arbeitet oder was genau eigentlich das Temperieren von Schokolade ist.
Bei der Praline „Sommer“, welche gleich mit mehreren Schichten gefärbt ist, ist das sehr nützlich. Auf diese Weise bringt man sich selbst als erfahrener Pâtissier auf den Stand der heutigen Techniken.
Gefüllt sind diese mehrfarbigen Kunstwerke auf zweierlei Art. Zum einen mit einem Caramel namens „Mou Exotique“ und auf der anderen Seite mit einer knusprigen Praliné Kokos- Mandel.
Blue Mountain
Unter den Pralinen hat es mir besonders der „Blue Mountain“ angetan. Zum einen ist es die ungewöhnliche Form und ebenso der aufgetragene Airbrush, welcher auf die perlmuttblau gefärbte Schokolade gesprayt wurde. Innen verbirgt sie eine Schicht Jamaika- Karamell, welcher unter anderem mit Muscovadozucker, weißem Rohrzucker und Jamaikapfeffer hergestellt ist. Obendrauf sitzt eine cremige Kaffee- Rum Ganache mit zartem Schmelz.
Kreiert hat diese Praline Bernd Siefert himself und diese wie auch alle anderen Pralinen sind Kunstwerke auf höchstem Niveau. Ich habe selten, um nicht zu sagen noch nie solch schöne Pralinen gesehen. Alleine dieser Teil ist höchst empfehlenswert, nicht nur für „Keksschlosser“ (Begrifflichkeit aus der Küche, bitte sehen Sie das nach).
Riegel & Spezialitäten in Chocolat & Confiserie
Schafft man es irgendwann nach langem Staunen zu den Riegeln und Spezialitäten, kann ich garantieren, dass es spätestens hier nicht mehr gelingen wird, weiterzublättern.
„Ciao Bella“, eine Komposition von Felix Vogel bestehend aus Pistazien, Fleur de Sel und einer wellenförmig aufgetragenen Gianduja „Falcon Lait“- Ganache, lassen ganz sicher jeden dahinschmelzen. Ich kann im Hintergrund schon italienische Musik hören. Einfach wunderbar.
Sehr modern ist Bernd Siefert beim Dreiklang unterwegs. Drei nebeneinander aufgereihte Riegel geben eine sehr eigene Geschmacksrichtungen wieder. Schon das Äußere lässt viel erwarten.
Bernd Siefert setzt einen Legobar mit Gin- Tonic- Grapefruit- Noten neben einen Sojasalz- Karamell und eine Wildreisriegel mit Cranberry- Füllung. Jeder Riegel bekommt eine eigene Doppelseite. Man gibt hier wirklich alles preis, was man Über die Herstellung wissen muss.
Unter Spezialitäten setzte man in Chocolat & Confiserie alle „Süßigkeiten“, die man nicht den Riegeln oder Pralinen zuordnen konnte. Wie zum Beispiel drei verschiedene Mignardises oder ein Sáble Deluxe „Tulakalum“.
Fotografie & Fazit von Chocolat & Confiserie
Was absolut überzeugend ist, und das ist bei einem Produkt wie Schokolade bzw. Kakao enorm wichtig, ist die natürliche Darstellung. Die Fotografie ist auf den Punkt getroffen und die Kakaoprodukte sind sehr realistisch und vor allen Dingen appetitanregend in Szene gesetzt. Die Farben naturbelassen, der Druck präzise.
Fazit von Chocolat & Confiserie
Es erwartet den Leser eine sehr inspirierende Selection von großartigen Finessen, wie etwa eine knallgelbe Tafel karamellisierte Schokolade mit Passionsfrucht, Black Poppy Seeds, Schokoladen- Marshmallows „Blackforest“ und diverse Macarons. Ich kann Dir versichern, keines der hier gezeigten Kunstwerke wirst Du als alltäglich beschreiben können. Hier legt jeder der Protagonisten ein hohes Maß an Perfektion an. Man erhält hier keine x-te Interpretation von bekannten Klassikern. Das Buch bekommt von mir eine starke Kaufempfehlung.
Der Matthaes Verlag hat mit Chocolat & Confiserie erneut ein großartiges Buch für das Handwerk aber auch ambitionierte Herdkünstler herausgegeben. Ich kann jedem“/-r) „Süßen“ da draussen dieses Buch als absolute Pflichtlektüre ans Herz legen.
