Das Buch von Tim Raue mit den Rezepten aus der Brasserie Colette gehört für meine Begriffe in jedes heimische Kochbuchregal. Es birgt viele spannende Zubereitungsanleitungen und Impressionen aus Frankreich, speziell Paris. Mit dem sehr erfolgreichen Konzept ist er mit seinem Kulinarischen Direktor Steve Karlsch eifrig dabei, die traditionelle Brasserie- Kultur in modernem Gewand unter das Volk zu bringen. Wie genau das stattfindet, könnt Ihr in diesem Rezeptauszug einmal genauer anschauen. Das Huhn im Blätterteig ist das erste Gericht überhaupt, welches Tim Raue für die Brasserie Colette kreiert hat.
Tim Raue und die Brasserie Colette
Wer meinen Bericht aus der Brasserie Colette auf dem Blog bereits gelesen hat, dürfte bereits einen guten Eindruck gewonnen haben, was genau eigentlich hier gekocht wird. In dem Beitrag „Behind the Scenes in der Brasserie Colette“ habe ich Euch einen Tagesablauf in dem sehr gut bewerteten Restaurant Berlins näher gebracht. Dort sind neben Tim Raue ebenso Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor und Dominik Obermeier, welcher als Küchenchef in der Operation fungiert, die treibenden Kräfte.
Treue, die belohnt wird
Für mich ist es immer wieder interessant, wie sich die Kollegen in den anderen Küchen organisieren. So hatte ich auch hier die Möglichkeit, zu erfahren, wie man sich in dieser französisch angehauchten Küche aufstellt. Was bereits beim Team auffällt, ist, dass die Mitarbeiter lange nicht so häufig durch wechseln, wie es das oftmals in anderen Restaurants der Fall ist. Mit Blick auf die lange Zugehörigkeit ist wohl anzuerkennen, dass Tim Raue in der Lage ist, seine Leute langfristig zu binden. Wer ihm die Treue hält, wird dafür belohnt.
Das kann man an den Küchenchefpositionen seiner 10 Konzepte erkennen. Diese besetzt er zumeist mit einen der selbst aufgebauten Mitarbeiter. Zuletzt belohnte er beispielsweise die langfristige Verbundenheit von Christopher Wecker mit der Küchenleitung in der Villa Kellermann. Man sieht, Tim Raue ist sich seiner Rolle als Unterstützer und Förderer bewusst und kann diese gewinnbringend für alle einsetzen.
Ein Rezept aus der Brasserie Colette: Huhn im Blätterteig
Doch hier soll es heute um ein Rezept aus der Brasserie Colette gehen. Das neue Buch birgt dieses als auch viele andere französischen Schätze. Wer nicht in der Lage ist, sich in eine der drei Brasserien in Konstanz, Berlin oder München zu begeben, kann sich die Küche von Tim Raue auch nach Hause holen. Probiert Euch gerne daran aus.
Ansonsten empfehle ich gerne auch die Buchbesprechung unter diesem Link.
Huhn
Zutaten
- 3 Kilogramm Maishähnchen
- 300 Milliliter dunkler Reiswein
- 100 Milliliter Entenfond
- (☞ siehe Grundrezepte)
- 100 Milliliter Sojasauce
Zubereitung
Die Haut von den Keulen ziehen und sie komplett entbeinen, mit Reiswein Entenfond und der Sojasauce über Nacht marinieren. Die Marinade abtupfen, die Keulen salzen und jeweils eine Keule zunächst mit Frischhaltefolie zu einer faustgroßen Rolle und dann mit Aluminiumfolie noch einmal fest zu 6 Bonbons einrollen und für 35 Minuten bei 88 °C dämpfen. Warm auspacken, den Saft auffangen und in die Sauce geben, die Hühner abkühlen lassen.
Farce
Zutaten
- 300 Gramm Puten-/Hühnerbrust
- 250 Gramm Sahne
- 80 Gramm Eigelb
- 6 Platten Blätterteig
Zubereitung
Putenbrust grob würfeln, mit Sahne und Eigelb für 10 Minuten einfrieren und im Mixer zu einer feinen Farce mixen. Eventuell zusätzlich durch ein feines Sieb streichen. Blätterteig so zurechtschneiden, dass man mit einer leichten Überlappung exakt eine Hühnerrolle einwickeln kann. Dann den Blätterteig zu ¾ mit Farce bestreichen, darauf die Hühnerkeulenrolle legen, alles einrollen, die Enden zusammenfalten und den Blätterteig mit Vollei bestreichen. Die Rollen ca. 18 Minuten bei 215 °C goldbraun backen.
Sauce
Zutaten
- 500 Milliliter Entenfond
- (☞ siehe Grundrezepte)
- 2 Esslöffel Jus de truffe
- 2 Esslöffel Brisures de truffes
- 100 Milliliter Sahne
- 1 grüne Chili, gehackt
Zubereitung
Den Entenfond mit Jus de truffe, Brisures de truffes, Fleischsaft der Keulen und Sahne aufkochen, abschmecken und abbinden.
Topinambur
Zutaten
- 400 Gramm Topinambur
- 18 ganze Haselnüsse
- 2 Esslöffel Butterschmalz
Zubereitung
Topinamburen langsam anbraten. Kurz vor Ende des Anbratens gehackte Haselnüsse zugeben.
Dressing
Zutaten
- 200 Milliliter Entenfond
- 2 Esslöffel Jus de truffe
- 2 Esslöffel Brisures de truffes
- 1 Esslöffel dunkler Reiswein
- 2 Esslöffel Sojasauce
- 100 Milliliter Rapsöl
- 100 Milliliter geröstetes Sesamöl
- 50 Milliliter Reisessig
Zubereitung
Für das Dressing alle Zutaten mixen und damit den Feldsalat marinieren.
Getrocknete Trauben
Zutaten
- 18 rote kernlose Trauben
- 1 Dose Red Bull
Zubereitung
Trauben mit Energydrink vakuumieren und über Nacht ziehen lassen, dann auf eine Silikonmatte geben und über Nacht bei 60 °C im Ofen trocknen bis sie ca. die Hälfte ihres Volumens verloren haben. Topinambur, Trauben, Nüsse und Feldsalat zu kleinen Häufchen anrichten. Die aufgeschnittenen Hühnerrollen dazwischen stellen und mit der Sauce umträufeln.
