Als ich kürzlich im Süddeutsche Zeitung Magazin den Artikel „Fast Food“ laß, in dem erörtert wurde, warum das sogenannte Double Seating in Restaurants wie Fast Food ist, musste ich nicht lange über eine Gegendarstellung nachdenken. Denn bin ich selbst als Küchenchef dieser Situation ausgesetzt. Ich bin absolut dafür, dem Kunden und dem Restaurantbesitzer jeweils genügend Freiraum einzuräumen, damit beide zufrieden sind.
Was ist eigentlich dieses „Double Seating“?
Dieser Begriff findet mehr und mehr den Einzug in die deutschen Restaurants. Denn ein schlecht oder nur unzureichend geplanter Abend, wirkt sich für den Betreiber eines Restaurants unmittelbar auf den Umsatz aus. Da die Tische und Sitzplätze in jeder modernen Gastronomie begrenzt sind, muss sich ein jeder überlegen, wie er mit der Situation umgeht, wenn die Nachfrage größer als das Angebot ist. Grundsätzlich öffnen viele Restaurants so früh am Abend, dass zumeist problemlos der Tisch auch zweimal verkauft werden kann.
Restaurantmanagement neu gedacht
Das geschah bisher oft nur, wenn nachdem die reservierten Gäste sich bereits wieder verabschiedet haben und später einkehrende unerwartete Gäste den Tisch nutzten. So konnte man ein zweites Mal Umsatz an diesem Tisch einfahren. Früher hatte man also das Restaurant, wenn es einmal ausgebucht ist, nur über eine Warteliste oder per Zufall besuchen können.
Die Gastronomie in den Großstädten dieser Welt
Gerade die Gastronomie ist ein sehr umkämpfter Markt. Warum sollte man also nicht darüber nachdenken, smarte Reservierungsbücher auch für das sogenannte „Double Seating“ zu nutzen. Das hat vermutlich jeder schon einmal beobachten können, wenn bei OpenTable oder einem vergleichbaren Anbieter, nur Reservierungen um 18:30 Uhr oder um 21:00 Uhr zugelassen werden.
Denn hier hat man es genau mit dieser Methode zu tun. So kann rein theoretisch das Restaurant an Tagen wie dem Valentinstag, wo man sehr stark davon ausgehen kann, dass die Nachfrage sehr hoch sein wird, zweimal bespielt werden. Ergo lässt sich in einem Restaurant mit 60 Sitzplätzen ein Abend mit bis zu 120 Gästen bewerkstelligen. Die Vorteile für den Gastronomen liegen auf der Hand. Die Auslastung ist viel effizienter. Der Umsatz mit dem Einsatz gleicher Mittel enorm höher.
Was heißt das für den Gast?
Der Gast, der sich für den ersten Slot entschieden hat, wird ganz sicher das Essen anders genießen, als der Gast, welcher weiß, dass er nur kein begrenztes Zeitfenster hat, gleich wenn er mit seinen verfügbaren 2,5 Stunden absolut im Soll liegt, wenn es um die Aufenthaltsdauer eines Restaurants geht.
Viel länger bleibt man nur bei den sehr gehobenen Restaurants mit Fine Dining Charakter, welche in der Regel auch 5 oder mehr Gänge ausrollen. Mir ist klar, dass für viele Gäste es wichtig ist, die Möglichkeit zu haben, sich im entspannten Umfeld am Tisch mit Freunden zu unterhalten, doch muss man auch den Gastgeber verstehen. Der räumt einen mit diesen zweieinhalb Stunden ein angemessenes Zeitfenster ein, um in Ruhe zu essen. Viele Restaurants mit angeschlossener Bar schmeissen den Gast auch nicht direkt raus, sondern komplementieren diesen an selbige.
Was ist die Alternative zu „double seating“?
Die Alternative zu Double Seating steht bereits in den Startlöchern. Sie nennt sich „Dynamic Pricing“. Und das ist ebenso schnell erklärt und wird als Option zur Umsatzsteigerung bereits in den USA getestet. Man kennt es bereits aus der Hotellerie. Der Preis steigt mit den Stoßzeiten des Restaurants. So kosten die Gerichte an einem Samstagabend mehr als an einem Dienstagmittag. Dennoch würde ich immer ein „double seating“ einem „dynamic pricing“ vorziehen, weil ich der Meinung bin, dass ich nicht bereit wäre, diesen Aufschlag ohne ein Mehr an Leistung zu bezahlen.
Ein derartiges dynamisches Anpassen des Preises an den Wochentag verfolgt seit einiger Zeit das Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin.
Da ist noch eine Menge Musik drin
So oder so kann man gerade in der Gastronomie an vielen Ecken verfolgen, dass sich etwas tut. Sei es die Bekämpfung von „No- Shows“ mit einer extrem hohen Vorkasse in Höhe von 200 Euro, sei es die Billig- Mentalität vom Dauerrabattsystem wie „DiscoEat“, die Abschaffung des Reservierungsbuchs in gut laufenden Konzepten wie dem LA Lucha in Berlin oder eben dieser Trend des Double Seatings. Es bleibt alles anders.
