Wenige Gewürzpasten wie MISO haben in den letzten zwei Jahren einen derartig rasanten Aufstieg erlebt. Diese Zutat ist in der japanischen Küche ein wesentlicher Bestandteil und kommt in einer Menge traditioneller Gerichte vor. Gerade die geballte Power des UMAMI Geschmacks gibt den letzten Schliff zu einem gelungenen Gang. Ich kombiniere es heute mit einem mi-cuit gegarten Lachs, marinierten Gurken und geriebenen Apfel mit Meerrettich. Miso darf hier keinesfalls fehlen.
Miso und dessen ungeklärte Herkunft
Wo genau kommt eigentlich Miso kim Ursprung her? Diese Frage ist bis heute nicht klar definierbar. Man ist sich einig, dass diese Paste entweder aus Korea, China oder aus Japan kam. Einige Historiker datieren die Entstehung mit der Einführung des Buddhismus in Japan in den Jahren zwischen 540 und 552. Zum ersten Mal schriftlich erwähnt wurde sie 710 bis 784. Man fand im Jahr 760 Notizen über fermentierte Lebensmittel. Ursprünglich nutzte man für die Herstellung Sojabohnen, was mit der Zeit mehr und mehr dem Reis oder der Gerste wich.
Später (ab 1185) wurde Miso Teil des empfohlenen buddhistischen Lebensstils, welcher eine gesunde und ausgewogene Ernährung vorsah.
Erst hunderte Jahre später wurde mit dem Ausbruch von Kriegen und sozialen Missständen Miso großes Potential als nahrhaftes Lebensmittel zugeschrieben, wonach man veranlasste, dass die Bauern die Ländereien unter anderem mit Soja bepflanzen sollten.
Immer höherer Verbrauch, sinkende Preise
Welche Sorten gibt es?
Der Verbrauch von Miso wuchs stetig. Doch viele Bauern wehrten sich dagegen, sich zusammenzuschließen, um so die Produktion nach oben zu skalieren. Sie bestanden eher darauf, dass Miso weiterhin im eigenen Kreise der Familie hergestellt und eingelagert werden sollte. Mit der Modernisierung der Produktionsprozesse wurden die regionalen Hersteller mit der Zeit samt ihrer traditionellen Marken verdrängt. Nur wenige sind ihren hölzernen Gefäßen und Werkzeugen treu geblieben.
Man kann Miso in folgende drei Gruppen trennen.
Mamé-miso (豆味噌), Hatchō-miso (八丁味噌), Tamari-miso das nur aus Sojabohnen besteht
Komé-miso (米味噌), Saikyo-miso (西京味噌) das aus Sojabohnen und Reis besteht, Genmai-miso (玄米味噌) mit Naturreis.
Mugi-miso (麦味噌), das aus Sojabohnen und Gerste besteht. (Karakuchi, Amakuchi)
Man unterscheidet diese wiederum nach Farben. Da sind rot Aka-miso (赤味噌), weiß Shiro-miso (白味噌), gelb Shinshu-miso ( länger fermentiert als weißes), (black miso) Kuro-miso (黒味噌) und Geschmack: scharf Kara-miso (辛味噌) und süß Ama-miso (甘味噌), sowie Awase-miso (合わせ味噌, eine Mischung verschiedener Sorten).
Neben diesen findet man noch Miso aus Buchweizen, Gerste und Getreide.
Je nach den eingesetzten Rohstoffen verändert sich die Farbe von hell in dunkelbraun.
Die Inhaltsstoffe und Vielseitigkeit von Miso
Miso enthält natürlich viel an Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E und diverse Enzyme. Man sieht, in Miso steckt eine Menge Bums drin. Derzeit entdeckt man die Misopaste ziemlich oft in den sehr angesagten Ramen, einer Suppe, welche vom Konzept aus bestimmten Einlagen wie Fleisch, Fisch, Ei, Nudeln und Gemüse besteht. Man kann auch hier enorm viel variieren. Der Einsatz von Miso beschränkt sich hier durch die Beigabe in dem Grundstock.
Du kannst Miso jedoch auch für Soßen einsetzen. Sie kann neben der geschmacklichen Note ebenfalls eine leichte Bindung erzeugen. Ich kann den Einsatz von Miso nur empfehlen. Seit bereits sechs bis sieben Jahren arbeite ich nun damit. Doch muss ich zugeben, dass gerade in den letzten Jahren sich der Verbrauch signifikant gesteigert hat.
Für den Einstieg in den Umgang mit Miso empfehle ich Euch dieses recht simple Rezept. Es zeigt, wie komplex Miso wirkt und in Verbindung mit bodenständigen Zutaten es in der Lage ist, ein Mehr aus den Produkten herauszuholen.
Lachs Mi Cuit
Zutaten
- 400 g Lachsfilet ohne Haut
- 1,6 Liter Wasser
- 160 g Salz
- 80 g Zucker
- etwas Olivenöl
Zubereitung
- Das Salz und den Zucker in dem Wasser auflösen
- Das Wasser auf 5°C runterkühlen
- Den Fisch darin für 45 Minuten einlegen
- Den Fisch herausnehmen und gründlich abspülen und trocken tupfen
- Mit ein klein wenig Olivenöl vakuumieren und im Sous Vide Bad bei 40°C für 60 Minuten garen
- Herausnehmen und im Eiswasser abkühlen und wenigstens für 6 Stunden darin lagern
- Herausnehmen, trocken tupfen und portionieren
Misocreme
Zutaten
- 15 g Miso Shiro Paste *
- 2 frische Eigelb
- 1-2 EL Zitrone
- 250 g Rapsöl
- Pfeffer
- 1 TL Senf
- Zucker
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Zubereitung
- Die Eigelbe, das Miso, Zitronensaft und den Senf in eine Schüssel geben
- Mit dem Schneebesen glatt rühren und das Rapsöl langsam einlaufen lassen und dabei stets mit dem Schneebesen emulgieren
- Das komplette Öl zu einer Mayonnaise verarbeiten
- Mit dem Pfeffer und Zucker abschmecken
- Zum Dressieren in eine Flasche oder einen Dressierbeutel geben
Anrichten
Zutaten
- 1 geriebenen Apfel
- geriebener Meerrettich
- Apfelblüten
- Gurkensticks
- Pinienkerne
Zubereitung
- Den portionierten Lachs auf den Teller legen
- Dazwischen den geriebenen Apfel setzen und den Meerrettich auf die Apfelspänen geben
- Die Gurkensticks anrichten
- Pinienkerne verteilen
- Mit der Mayonnaise besprenkeln
- Apfelblüten und gegebenenfalls Salatblätter anrichten
