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Wie kaum ein zweites Thema ist die Welt der Ernährung im stetigen Wandel. Jahr auf Jahr folgen neue Foodtrends und werden längst vergessene Techniken und Zubereitungsmethoden wieder hervorgeholt und dabei nicht selten neu interpretiert. Der Gastronom muss sein Handeln und Tun immer wieder reflektieren und bestenfalls neu erfinden, um das schnelllebige Publikum auch noch morgen begeistern zu können. Geht man in der Produktionskette einen Schritt rückwärts, hat man mit der Perspektive folgerichtig einen gehobenen Anspruch an den Zulieferer der eigenen Produkte und Lebensmittel. Der Marktplatz muss sich demzufolge ebenso agil und proaktiv platzieren. Die METRO modernisierte jüngst den Großmarkt METRO-Berolina in Berlin und zeigt auf, was heutzutage alles möglich ist, um diese Ansprüchen gerecht zu werden.
Nahrungstrends mit endlosen Entwicklungen
Nimmt man das Wort Gastronomie auseinander und übersetzt es in seine wörtliche Bedeutung, erhält man den Wortstamm Gastro und Nomie, was übersetzt „die Wissenschaft des Magens“ heißt. Doch so emotionslos wie es im eigentlichen Sinne vielleicht daherkommt, ist uns dieser Komplex längst nicht. Denn unter Gastronomie verstehen wir ein Happening an einem Ort, welcher mit unseren Sinnen und Emotionen spielt und sich wahrlich nicht nur auf den Inhalt des Magens reduzieren lässt.
Das erkennt man vor allen Dingen daran, wie sich kulinarische Trends entwickeln und Jahr für Jahr in den Medien aller Art proklamiert werden. Dabei gibt es viele Strömungen, welche es generationsübergreifend immer mehr zu berücksichtigen gilt.
Schon seit langem reicht es nicht mehr aus, einfach nur ein gutes Produkt zu platzieren. Der Gast von heute sieht den Genuss in der Öffentlichkeit als eine Art Statussymbol und möchte sich nach Möglichkeit damit identifizieren können. Dazu zählt in der Folge auch, dass man dem Konsumenten mit einem nachhaltigen Storytelling begegnet. Erfolgreiche Unternehmen wie Apple beispielsweise, erklären dem Nutzer, warum sie Dinge tun und welches Ziel sie verfolgen.
Der Drang, nach Möglichkeit Qualitätsmarken zu nutzen, tritt mehr und mehr in den Hintergrund. Es geht um die Erfahrung und das Gesamterlebnis, welches man bei dem Genuss in diesem oder jenem Restaurant erfahren kann. Das hilft vor allen Dingen kleinen und unbekannten Startups, die es nie leichter als heute hatten, aus dem Schatten der Big Player zu springen.
Was bleibt, was kommt, was geht?
So gehört es im Zweifelsfall auch dazu, dem Gast zu vermitteln, mit welchen Konzepten man selbst arbeitet und wie die Lebensmittelkette bis auf zum finalen Teller aufgebaut worden ist. Was gehobene Gastronomie ist, definiert sich also grundlegend neu. Lebensqualität und individuelles Wohlergehen sind zentrale Punkte und das Streben nach Gesundheit absolute Kernthemen geworden. Es geht um gesunde Kost, Diäten, Nachhaltigkeit, Fitness. Die Details in den Konzepten müssen so gesetzt sein, dass sie dem Gast in Erinnerung bleiben. „Regional“ ist das neue „BIO“. Künftig werden folgende Gruppen rasant wachsen und den Markt bestimmten:
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- Foodies • mit einer ausgeprägten Passion für alles, was mit Essen zu tun hat
- Foodsnops • Sie gelten als besonders kritische und heikle Esser
- Gutesser • Sie achten auf ethische Aspekte beim Essen
- Localvoren • Sie habe ein Faible für lokale Produkte, und sind auch bereit, dafür etwas mehr Geld hinzulegen
- Healthy Living • Wo Wasser, Obstgetränke, Gemüsesäfte und Tees neu definiert werden müssen
- Local Drinks • Kräuter, Obstgetränke und Weine müssen aus der Region entspringen
- Savouring Drinks • Weine, Biere, Spirituosen und aromatische Kaffees müssen einen differenten Geschmack mitbringen
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Kulinarische Höhenflüge definieren sich durch ein umfassendes Erlebnis
Das bedeutet also, dass gutes Essen heutzutage nach wie vor wichtig und qualitativ hochwertig sein muss. Es wird sogar vorausgesetzt. Nur durch gute Speisen alleine kann man sich jedoch längst nicht mehr abgrenzen und dafür Sorge tragen, dass Gäste wiederkehren. Das Gesamtpaket ist entscheidend.
Die Warenbeschaffung für solche „uniquen“ Konzepte wird sich demzufolge auch vielseitiger gestalten und dabei gewissen Aspekten, wie der begrenzten Zeit bei größtmöglicher Produktvielfalt, Tribut zollen müssen. Denn gerade das Erkennen von Trends und vor allen Dingen Beschaffen der Ware zum richtigen Zeitpunkt ist ein wesentliches Merkmal, welches ebenfalls der Warenlieferant mitbringen sollte.
Next Generation METRO • Neu gestaltet und mit frischem Konzept
So könnte der Markt der Gegenwart auf solche Bedürfnisse eingehen und ein vor allen Dingen flexibler und wandelbarer Ort mit einem dynamischen Angebot sein.
Der neu gestaltete METRO-Markt im Westteil von Berlin macht genau das gerade vor. In seinem frischen Design erlaubt der Großmarkt mit dem Schwerpunkt auf Gastro-Kunden noch bessere Laufwege und extrem innovative Sortimente. Einen ersten Geschmack darauf, was einen hier erwarten könnte, habe ich Euch bereits in dem Artikel über den Markt in Berlin-Friedrichshain gegeben.
In diesem Großmarkt geht die METRO noch ein Stück weiter. Neben einer Modernisierung der Geschäftsflächen wurde hier in vielen Bereichen neu gedacht. So rücken die oben beschriebenen Interessen des Kunden der Gastronomie in den Fokus. Ein Teil davon ist der Ausbau der FSD-Belieferung sowie des Abholgeschäfts mit stetiger Erweiterung der digitalen Vernetzung sämtlicher damit verbundener Services. Schnittstelle dafür ist zum Beispiel die App „METRO Companion“.
Übergabe der Guide MICHELIN Plakette 2019 an Sonja Frühsammer
Dass der Schwerpunkt und die Ausrichtung auf einer qualitativ hochwertigen Küche steht, wird symbolisch mit der Übergabe der Guide MICHELIN Plakette 2019 an Sonja Frühsammer gezeigt. METRO Deutschland ist offizieller Partner des Guide Michelin und hat bereits im dritten Jahr in Folge jener Partnerschaft die Ehre, die Anerkennung der kulinarischen Leistung an diese Ausnahmeköchin zu überreichen.Auf ihrem späteren Einkaufsbummel durch die METRO konnte ich ihr gleich meine 12 FAQ stellen. Es war eine sehr unterhaltsame Runde durch die neue Flure der METRO.
To get in touch with the new METRO
Natürlich begab ich mich später auch alleine auf den Weg durch die Hallen und konnte einige bereits bekannte Konzepte des Standpunktes Berlin-Friedrichshain erkennen. Wie zum Beispiel der infarm- Stand. Die bereits seit 2016 existierende Zusammenarbeit beinhaltet die Installation einer Hightech-Zuchtanlage im Indoorbereich der METRO für Sprossen-, Jungpflanzen, Kräuter und Salate. Ohne den Einsatz von Pestiziden und einem extrem niedrigen Wasserverbrauch werden hier vielfältige Sorten von Kräutern, Salaten oder anderen nutzbaren Gewächsen für die Gastronomie angebaut. Man kann Kräuter und Co. kaum noch frischer anbieten.
Ebenfalls gibt es auch hier einen Dry Aged Humidor, welcher dem Kunden abgehangenes Fleisch nach dem Dry Aged Konzept offeriert. Der lange Reifeprozess ermöglicht eine Intensivierung des Geschmacks, da dieser durch die Reduzierung des Wassers enorm ansteigt. Wer derart gereifte Fleischstücke noch nicht ausprobiert hat, sollte mal hier vorbeikommen und sich davon überzeugen. Es ist ein Unterschied wie Tag und Nacht.
Schwerpunkt: Frischer Fisch samt Fischsommelier
Für den Hochgenuss von Fischprodukten kann die METRO sogar mit einem IHK-geprüften Fischsommelier aufwarten. Tino Kuhne, Abteilungsleiter der Frischfisch- Sparte, hat sich in Bremerhaven diese Expertise angeeignet. Eine derartige Fortbildung gibt ihm laut eigener Aussage mehr Möglichkeiten, sich dem hiesigen Angebot zu widmen. Ebenso kann er gezielter auf die Kundenwünsche eingehen und Trends rechtzeitig erkennen und darauf reagieren.
Fisch aus dem Senegal
Und zudem wäre noch die besondere Partnerschaft zu Mouhamed Mbaye, der eigentlich von allen Momo genannt wird. Momo war Fischer im Senegal. Von dort flüchtete er, ließ sich in Berlin nieder und ist nach einem mühsamen Start ein erfolgreicher Unternehmer geworden. Er hat viele Auftraggeber, unter anderem die METRO für die er fangfrischen Fisch aus dem Senegal organisiert.
Er sorgt mit seinen Brüdern vor Ort dafür, dass dort ohne Schleppnetze gefischt wird und faire Löhne gezahlt werden. Mit solch einer Zusammenarbeit ist es der METRO möglich, an Ware zu kommen, welche man bei anderen Anbietern vergeblich sucht. Zusammen mit der METRO schaffte es Momo die in Deutschland so wichtigen Zertifikate für den Handel zu bekommen. So entwickelte sich bis heute eine sehr zuverlässige Geschäftsbeziehung. Er erhält zweimal die Woche Fisch. Da sind Tiere wie zum Beispiel Doraden, Zackenbarsche, Papageienfische oder Barben, die direkt nach Frankfurt in der Vertriebszentrum der METRO gebracht und von dort in die entsprechenden Filialen weiterverteilt werden.
Wir reden hier von Fischen von bis zu insgesamt einer Tonne an Gewicht. Hatte Momo früher die Herausforderung, überhaupt auf die Mindestmenge pro Fischlieferung zu kommen, ist das heute nicht mehr der Fall.
Mitarbeiter der METRO wie zum Beispiel der „Fischkopp“ Tino nehmen diese Ware mit Handkuss und freuen sich auf die diversen Fischarten, die mittwochs und freitags aus Senegal geliefert werden.
Erlesene Welten werden stets erneuert
Der klare Fokus auf Food gerade auch für die professionellen Herdkünstler ist im gesamten Markt zu erkennen. Verteilt auf der Verkaufsfläche findet man immer wieder Inseln mit dem Namen „Erlesene Welten“ welche mit Spezialitäten und Premiumartikeln aufwarten. So gibt es handverlesene Kaffeesorten, Gewürze oder Öle.
Wer im Bereich der Patisserie und Schokoladenvielfalt von allem nur das Beste mag, ist beim Sonderstand von „Blunck“ sehr gut aufgehoben. Hier wird stets marktorientiert ein sehr trendbewusstes Angebot an Schokoladen- oder Kakaoartikeln aufgefahren. Von Pralinenmischungen, „Origin“- Schokoladen, Bruchschokolade oder Brotaufstriche bis hin zum hausgemachten Eierlikör findet man eigentlich alles, was man in einem Premiumsegment in diesem Bereich erwarten kann.
Beyond Meat
Eine der größten Überraschungen überhaupt ist für mich am heutigen Tag der Genuss, und das ist wahrlich nicht übertrieben, eines veganen Burgers. Beyond Meat Burger sind ein Trend aus Kalifornien. Sie werden den Anspruch eines fleischlosen Burgers nicht nur gerecht sondern sind in Sachen Geschmack und Textur fast schon ebenbürtig. Sicherlich hat es wiederum sehr viel mit den weiteren Komponenten des Burgers zu tun, ob er am Ende eine ähnliche geschmackliche Performance wie ein Fleischburger bieten kann. Doch ich muss eingestehen, dass ich mich bei einer Blindverkostung mit dem Beyond Burger recht schwer tun würde, diesen zu unterscheiden.
Ganz klar kommt bei dem einen oder anderen nun die Frage auf, ob eigentlich solch ein künstlich aufgebautes Fleischimitat eine Daseinsberechtigung hat. Wer sich jenseits der Ernährungsvorlieben mit der Nachhaltigkeit und dem Wasserverbrauch bei der Produktion solcher Fleischprodukte auseinandersetzt, kommt schnell zu dem Schluss, dass ein derartiges Produkt nicht nur geschmacklich immer besser wird sondern ökologisch einfach eine viel bessere Alternative darstellt, welche hin und wieder einen Standardburger ersetzen kann.
Gerade wenn man bedenkt, dass ein solches Produkt 99 % weniger Wasser verbraucht, 93 % weniger Land benötigt und zu 0 % Antibiotika oder Hormone beinhaltet. Mit Sicherheit wird das Pflanzenprodukt mehr und mehr auf den Markt drücken, gerade weil die nachfolgenden Generationen immer mehr auf diese Alternativen setzen und im Umgang mit Themen wie Nachhaltigkeit und Ökologie einen viel selbstverständlicheren Umgang walten lassen, als vielleicht Generationen davor in der Lage sind.
METRO bietet ein Rundum-Paket mit stetiger Erneuerung
So wie sich der Markt in Berlin-West erneuert hat, wird im Inneren sämtlicher Märkte das Angebot immer wieder auf seineDaseinsberechtigung abgeklopft und Platz für neuartige und innovative Ideen geschaffen. Einige Kapazitäten nutzt man bei neuen Ideen und Produkten gerne als Testballons, welche bei Erfolg dann schnell und mit der umfassenden Logistik der METRO deutschlandweit ausgerollt werden können.
Die heutige Veranstaltung hat mir erneut gezeigt, das man selbst als langjähriger Kunde der METRO immer wieder neue Entdeckungen machen kann, ohne dabei seine altbewährten Pfade zu verlassen. Man muss nur einen Schritt in diese erlesenen Welten wagen.
