Wer hat eigentlich gesagt, dass Cordon bleu nur Kinderessen ist? Üblicherweise gibt es ja Phasen im Leben, bei denen man über einen längeren Zeitraum hinweg ein Gericht immer und immer wieder favorisiert. Bei meinem Sohn ist das nun schon seit langem, eigentlich seit sehr langem, Cordon bleu. Ich brauche eigentlich überhaupt nicht mehr zu fragen, was er sich zum Essen wünscht, es ist stets die gleiche Antwort. So ist diese Speise, welche dem Namen nach aus Frankreich kommen müsste, ein Dauerbrenner und wird nun endlich auch in meinem kulinarischen Tagebuch aufgearbeitet.
“Cordon bleu meets Letscho”
Was ist eigentlich ein Cordon bleu und woher kommt es überhaupt her?
Da gibt es wirklich viele Thesen und eine davon geht auf einen gewissen Leopold Ziegenbein zurück. Dieser Seemann hatte das Kommando des Schnelldampfers “Bremen” inne. Das war 1929. Direkt zur Jungfernfahrt…, bla bla bla… ok das interessiert am Ende doch keinen. Fakt ist, dass wohl zu Ehren eines großartigen Seemannerfolges ein Fest gefeiert wurde.
Zu diesem Anlass befahl Ziegenbein seinen Schweizer Koch ein Gericht mit Käse zu kochen. Doch dieser hatte bereits vor der Order Kalbsfleisch zugeschnitten. Er tüftelte hin und her, um in diesen Zeiten nicht unnötige Abfälle zu verursachen. Er nahm also den Käse und legte diesen in das Fleisch hinein. Dieses panierte er mit einer Hülle aus altem Brot. Zu Ehre der Trophäe nannte er das Gericht “Cordon bleu”, was zu Deutsch “Blaues Band” heißt.
In Deutschland gibt`s für alles Gesetze, für echt alles!
Es gibt bei vielen Speisen oder klassischen Garnituren keine eindeutige Zubereitung. So auch beim Cordon bleu. Denn der eine kocht es mit Putenbrust, der andere mit Schwein und klassisch wird es eigentlich mit Kalbsfleisch hergestellt. Aber auch hier hat der Deutsche seine eigenen Gesetze. So ist es seit Februar 2012 untersagt, bei Verwendung von Putenschinken und von Schmelzkäse das Endprodukt „Cordon Bleu“ zu nennen. Es ist somit nur Schweineschinken und echter Käse erlaubt.
Doch das ist mir heute egal. Ich nutze auch kein Kalbsfleisch, hier gibt es Poulardenbrust, welche mit einem in Rosmarinschinken gewickelter Gruyer-Käse gefüllt ist. Es lebe die Rebellion!
Frankreich – Ungarn – Connection
Und um es auf die Spitze zu treiben serviere ich hier ein Letscho und spanische Piementos de Padron? Letscho kommt im eigentlichen Sinne aus Ungarn und ist ein recht schlotziges Paprikaragout mit Zwiebeln. Aber auch hier komme ich nicht darum herum, eine eigene Abwandlung auf den Teller zu bringen.
Anstelle alles in einem Topf zu schmoren, habe ich mich dazu entschieden, die Sauce getrennt vom Ragout zuzubereiten, um dann erst später alles in einem Topf zu vereinen. Dafür wird die Paprika und die Schalotten in feine Streifen geschnitten und sehr heiß und kurz angebraten. Erst wenn dieses Gemüse fertig angezogen ist, wird es mit der Sauce vermengt.
Auch hier verzichte ich auf den Einsatz von grüner Paprika, sie ist mir einfach zu bitter. Ich kenne kaum Speisen, die ich gerne mit diesem grünen Gemüse koche. Ihr etwa? Dieses Gericht findet in vielen Orten Europas eine Heimat. Neben Ungarn ist es auch in der österreichischen Küche ein wichtiger Bestandteil und wird dort oft zu Grillgerichten oder Bratwürsten gereicht.
Als kleines Bon Bon gibt es neben dem Letscho wie gesagt noch frittierte Piementos de Padron. Doch aufpassen! Im Herbst sind sehr viele dieser Minipaprikaschoten saisonal bedingt richtig scharf.
Abgeflämmter Mais darf natürlich auch nicht fehlen! Viel Spaß beim Nachkochen dieses „Blauen Bandes“ mit ungarischer Note.
Cordon bleu von der Perlhunbrust
Equipment
Pfanne
Topf
Messer
Brett
Mixstab oder Mixer
Ingredients
1 große Zwiebel
1 kg rote Paprika
800 Gramm Dosentomaten (Pelati)
175 g Ajvar
1,5 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Chili, Zucker
5 lange Schalotten
je 2 gelbe und rote Paprkaschoten
4 Poulardenbrüste
250 g Gruyer
4 Scheiben Rosmarinschinken
Paniermehl
Cornflakes
Vollei
Mehl
Salz, Pfeffer
Cordon bleu war so ein Hass-Essen in meiner Kindheit. Das kam mindestens 1x pro Woche aus der Tiefkühltruhe, geschmeckt hat es nie. Formschinken und Industriekäse in paniertem Formfleisch haben mir damals schon Schauer über den Rücken laufen lassen.
Es hat dann Jahre gedauert, bis ich in einem Restaurant nochmal Cordon Bleu versucht habe. Und das war eine echte Offenbarung. Tolles Kalbfleisch und die Füllung viel spannender als ich sie in Erinnerung hatte.
Und auch dein Rezept beweist mir, dass Cordon Bleu viel spannender sein kann, als das was ich als Kind ertragen musste. Danke!
Liebe Nina,
Du hast Cordon bleu gehasst? Ich habe gerade aufgrund der hohen Schlagzahl die Problematik, dass es mir langsam auch über ist. Im Gegenteil zu Dir geschieht mit das im Erwachsenenalter. 😉
Wenn man es selbst macht, ist alles irgend wie besser, oder. Ich bin gespannt, was Du zu der Letschoversion sagst, wenn Du sie mal kochst. Feedback erbeten!