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Die vergangene Woche war eine sehr Lebhafte. Viele kulinarische Veranstaltungen galt es zu besuchen. Ein Highlight war mitunter ganz gewiss die Tour durch die unfassbar großen Hallen der METRO im Herzen von Berlin Friedrichshain. Mit Nähe zu meiner alten Heimat, wo ich vor nicht allzu langer Zeit gewohnt hatte, kann man dort eine unermessliche Produktvielfalt erleben. Ein exklusiver Rundgang durch den Markt, in dem ich letztes Jahr bereits ein sehr ungewöhnliches Dinner von Tim Raue zwischen den riesigen Regalen genießen konnte, war ebenso Bestandteil der sehr exklusiven Tour.
METRO – Unzählige Produktwelten
Wer sich üblicherweise in den gewöhnlichen Markthallen dieser Welt aufhält, wird sich ganz sicher nicht ausmalen können, was einen erwartet, wenn man die Verkaufsflächen der METRO betritt. Bereits aus weiter Entfernung zur METRO – Friedrichshain kann man erkennen, dass hier alles eine Nummer großspuriger ist.
Schon die unüberschaubare Anzahl an Parkplätzen vor dem Eingang gibt nur grob Hinweise auf das, was einen drinnen erwartet. Eine nicht in Worte zu fassende Auswahl von allem, und das ist nicht untertrieben, breitet sich Dir hier aus.
Wenn ich in meiner gastronomischen Blase nachfrage, wer denn so die METRO kennt, dann habe ich eine an 100 % grenzende Trefferquote. Einfach jeder kennt die METRO und jeder möchte dort auch hinein. Alleine die Produktauswahl ist das Totschlagkriterium schlechthin.
In Zahlen gefasst kann man sagen, dass an diesem Ort über 20.000 Food- und 30.000 Non-Food-Artikel ihre gewerbetreibenden Käufer finden.
Dabei spielt es erstmal keine Rolle, ob es sich um frische Artikel wie Obst, Fisch oder Fleisch dreht oder die Nachfrage nach Küchengeräten, Büroausstattungen oder erlesene Weine für den Feierabend gestillt werden muss. Es ist einfach alles da!
So bleibt mir nur die Frage, wie ich das in irgendeiner nachvollziehbaren Art und Weise darstellen kann, weil diese Produktvielfalt in ihrer Hülle und Fülle schon überwältigend ist.
infarm – Die Zuchtfarm in der Markthalle
So ist zum Beispiel infarm in der METRO vertreten. Dieses Unternehmen startete bereits 2015 eine Zusammenarbeit und begann im Februar 2016 mit der Installation eines Hightech-Anbaugebiet für Sprossen-, Jungpflanzen, Kräuter und Salat im Friedrichshain Markt. Diese sogenannte vertikale Landschaft ermöglicht den Anbau solcher Pflanzen ohne den Einsatz von Pestiziden und zudem wird der Wasserverbrauch um bis zu 90 % reduziert.
Schnell wurde jenes Konzept aufgrund des Erfolges auf weitere Märkte ausgebreitet. Die METRO GROUP ist die erste Handelsgruppe, welche Mitglied im Verband für vertikale Landwirtschaft ist. Sie nimmt auf diese Art eine gewisse Vorreiterrolle ein.
Der Kunde kann also nicht nur die futuristisch anmutenden Gewächshäuser besichtigen sondern sich seine Kräuter oder Kressen der Wahl direkt mitnehmen.
Der Dry-Aged Humidor
Ein optisch ebenso nicht zu verachtendes Highlight ist der „DRY-AGED HUMIDOR“. In der Kammer kann sich der Kunde sein Fleisch der Wahl von regionalen Färsen-Rindern bestellen und gemäß der Dry Aged Methode abhängen lassen. Das Rind wird dabei schonend am Knochen abgehängt. Wer solchen Reifeprozess kennt, der weiß, dass hierbei die Rahmenbedingungen stimmen und daher gut überwacht sein müssen.
Dazu zählt die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität. Wer solch ein Dry-Aged Steak bereits genossen hat, wird die Vorteile kennen. Der Geschmack ist aufgrund des geringeren Wassergehalts wesentlich intensiver und aromatischer.
Fisch in Hülle und Fülle
Mit Blick auf den inflationären Einsatz fällt es mir nun zunehmend schwerer, den Superlativ immer und immer wieder zu bemühen, gleich wenn ich mir ganz sicher bin, dass es absolut angebracht wäre.
Das Fischsortiment kann sich wahrlich sehen lassen. In Berlin haben wir immer das große Problem, dass wir keinen so richtigen Umschlagplatz für Frischfisch haben. Dafür fehlt uns einfach die Anbindung zum Meer, wie sie vielleicht Hamburg hat. Daher ist in Berlin zum Beispiel Sushi immer eine kleine Herausforderung. Es gibt viele Läden mit gutem Sushi, jedoch zeichnet sich diese Zubereitung durch absolut frischen Fisch aus. Da ist ein zuverlässiger Lieferant absolut notwendig.
Schaue ich mir die Auswahl in der METRO an, so kommt da kein Zweifel auf. Mehr als 300 Frischfischprodukte stehen von 70 Sorten im Angebot. Ob Dorade, Hamachi, Aal, Forelle, Pangasius, Zander oder Thunfisch, es gibt jeden nur denkbaren Fisch. METRO ist ein Fischvermarkter im großen Stil. Sie schlägt wöchentlich 250 Tonnen in den Großmärkten um.
So etwas muss logistisch auf einem hohen Niveau abgewickelt werden.
Uns werden vom sehr charmanten Fischfachverkäufer hinter dem Tresen diverse Sorten gezeigt und erklärt. Die Jungs sorgen dafür, dass in der METRO alles absolut einwandfrei gelagert und für den Kunden gewogen und verpackt wird. Die METRO ermöglicht bei den einigen Fischen ein Angebot vor Ort bereits 48 h nach deren Fang.
PRO TRACE – Wo bleibt meine Ware
Auch bei diesem Unternehmen macht die Digitalisierung nicht halt. Wer genau wissen möchte, welchen Weg vom Ursprung bis in den Markt der bestellte Fisch genommen hat, der hat mit dem Konzept „PRO-TRACE“ die Möglichkeit, genau das zu überprüfen. Der Service, welcher den professionellen Kunden gewidmet ist, soll mehr Transparenz schaffen. Es geht um die Rückverfolgung von Produkten, die durch die App für den Kunden einfach möglich ist. Dieser kostenlose Support ist für Fisch als aber auch Fleisch erhältlich.
It`s Wine-o`clock
Nach so viel Lauferei durch die unendlich großen Hallen der METRO benötigten wir eine kleine Verschnaufpause bei einem kleinen Glas Wein. Wie gut, dass ebenfalls für dieses Plaisir die METRO eine eigene Abteilung eingerichtet hat.
Auch hier setzt man auf einen Humidor, dieses Mal für das „Liquid Food“. Ausgesuchte internationale Weine finden den Weg in die separierten Regale. Solch ein Humidor schafft optimalen Schutz für die Weine. Bis zu 500 aus unterschiedlichster Herkunft lagern hier. Es ist naheliegend, dass man bei derartiger Auswahl den Überblick verliert. Da ist gute Beratung nicht nur sinnvoll sondern notwendig.
Dafür leistet sich die METRO eigens dafür einen Fachmann, der sich mit den Anliegen der Kunden auseinandersetzt. So stellte uns dieser Raritäten und besondere Schätze vor. Die Preisspanne reicht hier von ca. 7 bis 3000 € pro Flasche. Hier kann man schon ein wenig das Zeitgefühl verlieren, wenn man sich durch die Holzregale bewegt.
NX-Food – zeitgemäße Foodtrends
Wir gehen weiter zu den Trendprodukten. Seit April 2017 gibt es ein Programm namens „NX-Food“. Das Konzept ermöglicht es Start-ups in einem eigenen Bereich im Markt deren Produkte im B2B (Business to Business – Geschäftskunden) zu testen. Ist der Test erfolgreich, so kann man das Produkt gegebenenfalls größer ausrollen.
Es gibt den Produzenten die Möglichkeit, sich auf dem Markt mit den neuen Ideen entwickeln zu können. Solch ein Engagement kommt allen zu Gute. Die METRO kann so von absolut neuartigen Konzepten bereits in der Entstehungsphase dem Kunden einen Vorgeschmack geben, wie sich gewisse Produktgruppen in Zukunft auf welche Art auch immer platzieren lassen und hat bei einer erfolgreichen Testphase natürlich mit als Erster die Waren im Angebot.
So many Options
Wir sind ziemlich geflasht von diesem Rundgang, da uns von allen Seiten Produkte entgegenspringen, die wir oft gesucht aber nicht gefunden haben. Für einige bedeutete das, sofortiges Zugreifen, denn wenn man schon einmal da ist, möchte man die Gelegenheit auch nutzen.
Und das waren nur Eindrücke aus dem Food-Sektor. Geht man in den Bereich Non-Food, so steht man vor der Qual der Wahl. Wir mussten uns beim Weg zum Ausgang schon recht arg zusammenreißen, bei all den Produkten, die sich an uns vorbeischoben. Wie zum Beispiel Sous Vide Garer, Vakuumierer, Messer, Kaffeemaschinen, Mixstäbe, Grillöfen oder etwa Steingut von Serax. Dieses belgische Unternehmen ist ebenso vertreten.
Es wird die exklusive Reihe von Sergio Herman angeboten, wie Ihr unschwer am Foto erkennen könnt.
Chefdays
So verlassen wir nach bemerkenswerten Stunden in der METRO diesen einzigartigen Ort, um uns auf den Weg in die ARENA Berlin zu machen. Dort sind wir zu den CHEFDAYS geladen, um einige ausgesuchte Stände zu besuchen. Nachdem Einlass ging es direkt zu der Patisserie Blunck.
Es wurde eine neuartige rote Schokolade und geräucherte Pralinen vorgestellt. Die sogenannte “Ruby Schokolade” ist eine Schokolade, dessen rotes Fruchtfleisch das Endprodukt rot einfärbt. Es ist ein Trend, welcher aus Japan stammt. Es bleibt abzuwarten, inwiefern sich solche Schokoladenprodukte hierzulande durchsetzen.
Der Gründer von Blunck stellte außerdem seine geräucherten Pralinen vor. In der Gruppe wollte natürlich jeder zugreifen, der Rauchgeschmack in Verbindung mit der Schokolade war nicht jedermanns Sache. Ich fand es recht harmonisch.
Asiatische Saucen in großer Vielfalt
Vor dem eigentlichen Hauptakt des Tages, ging es noch zu einem Teppanyaki-Stand. Der Koch am typisch asiatischen Herd bereitete uns ein Reisnudelgericht mit Buchenpilzen, Tomaten, Garnelen und Blattspinat vor. Es ging ihm dabei, ein Gericht zu zeigen, welches voll von UMAMI, der fünften Geschmacksrichtung, ist.
Die Würze erhielt das “Fast Food” durch die an dieser Showküche vorgestellten ASIA- Saucen, die sich ebenso im METRO Markt wiederfinden. Doch zu viel sollten wir besser nicht verspeisen, wartete doch noch ein besonderer Lunch mit Tim Raue auf uns. Da möchte man noch genug Platz im Magen haben.
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Tim Raue Lunch in der MASTERCLASS
Auf der Bühne mit angeschlossener Tribüne, konnte man vielen Köchen beim Showkochen zusehen. So waren an diesem Herd bereits Christoph Brand, Björn Swanson, Nils Henkel oder etwa der Shooting Star André Chiang zugange. Jeweils für eine halbe Stunde wurden dafür 2 Tafeln mit je acht Sitzplätzen eingedeckt. Hier konnten sich glückliche Gourmets bekochen lassen. Die Anfrage nach freien Plätzen war enorm. Mit nur viel Glück bekam man einen solchen Slot zugewiesen.
Wir hatten mit der METRO glücklicherweise einen Partner, welcher uns den Zugang ermöglichen konnte. Life could be worse.
Wer noch nie in den Genuss von Tim Raues Küche gekommen ist, dem sei gesagt:“Hol` das nach“. Schiebt ihn auf Eurer Bucketliste ganz nach oben. Er bietet Geschmacksakkorde, die im Mund nicht nur harmonieren, sondern knallen.
Und das ist ein wunderbares Kontrastprogramm. Heute kredenzt er uns einen Krustenbraten vom Schweinebauch mit einer asiatischen Jus, Spitzkohl und Serviettenknödel. Das Versprochene wurde gehalten.
Man wollte mit dem Essen einfach nicht mehr aufhören. Als Zugabe ließ man sich nicht lumpen und spendierte eine personalisierte Ausgabe seines Koch- & Weinbuches welches er mit Paula Bosch produziert hatte. Rundum spitze.
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Keynotes & Nut Stage
Heutzutage sind Vorträge von Küchenchefs zu diversen Themen wie Regionalität ja offensichtlich keine einfachen Vorträge mehr sondern direkt Keynotes. Auf der Hauptbühne wird somit ein Podium geschaffen, wo sich internationale und lokale Größen in Weiß die Klinke in die Hand geben.
Für die beiden Tage der CHEFDAYS gab es diverse “Cooking Demonstrations” von André Chiang, Karime Lopez, Tiago Sabarigo, Kevin Fehling, Niklas Ekstedt oder Heinz Reitbauer. Jeder bot auf der großen Bühne einen Einblick in die eigenen Kochtöpfe und Philosophien, die es in den jeweiligen Konzepten zu erleben gibt.
All-Star Line-up
Bei dem hier aufgeführten Line-up ist unter Garantie für jeden etwas dabei. Wer sich zwischen den Keynotes, Cooking Demonstrations, Massterclasses und dem Austausch auf der Nuts Stage (das Wording ist große Klasse) noch stärken wollte, konnte dies an den unzähligen Ständen tun.
Der erste Tag war freilich viel belebter und reger besucht als der Zweite. Das hat aber vorwiegend mit der Tatsache zu tun, dass Montags bei vielen Gastronomen Ruhetag ist und hängt außerdem eventuell mit der CHEFDAYS-Party zusammen, bei der sich vermutlich die Mehrzahl der Gäste den fermentierten Trauben- und Gerstensäften im überschwänglichen Maße hingegeben haben.
Nach wie vor sind die CHEFDAYS mit das beste Forum, um zu netzwerken. In der ARENA trifft sich an diesen zwei Tagen so ziemlich alles, was im deutschsprachigen Raum gastronomisch gesehen Rang und Namen hat. Der Mix aus großformatigen Küchenchefs und Hobbyköchen, welche allesamt der Fachmesse frönen können, ist selten an zweiter Stelle zu beobachten. Wer mag, bekommt also direkten Zugang.
Fazit
So geht auch dieser Tag zu Ende. Viele Eindrücke galt es zu verarbeiten. Ich hoffe, Euch hiermit einen guten Eindruck von diesem ereignisreichen Tag vermittelt zu haben. METRO hat sich mit seinem Engagement bei den CHEFDAYS und dem alltäglichen Business in den eigenen Markthallen seinen ganz eigenen Verdienst für die Gastronomie auf die Brust geschrieben.
Es wird eine unüberschaubare Palette voll von regionalen und überregionalen Produkten angeboten und dem Kunden mit einer umfangreichen Beratung zur Seite gestanden. Die ist bei diesen riesigen Hallen verständlicherweise sehr nützlich. Wer schon immer damit geliebäugelt hat, bei der METRO als Gewerbetreibender mal vorbeizuschauen, sollte das einfach mal tun, denn soviel Produktvielfalt wirst Du vermutlich nirgendwo anders so schnell wiederfinden.
