Heute geht es im wahrsten Sinne um die Wurst. Kann man sich eigentlich eine Bratwurst in einem angesagten Restaurant vorstellen? Ich denke, die meisten unter Euch werden das verneinen. Ich habe den Versuch im Restaurant BLEND gewagt und ich muss Euch sagen, ich war, wie so viele meiner Kollegen, mehr als überrascht.
Bobalis mit dem Büffel aus Brandenburg und einer Bratwurst
Wer mich kennt, wird wissen, dass ich die Produkte von Bobalis liebe. Die Agrargesellschaft Bobalis, mit dem Sitz vor den Toren Berlins im schönen Jüterbog, hat neben den 200 Tieren auch eine eigene Hofkäserei.
Seit 1998 besteht dieses Unternehmen dort, ich habe es leider noch nicht geschafft, dort vorbei zu fahren. Das werde ich nachholen, versprochen. Dafür kommt aber als Entschädigung wöchentlich immer die beste Ware bei uns ins Haus.
Seitdem ich bei meinem derzeitigen Arbeitgeber Arbeite, also mehr als vier Jahre, bestelle ich dort Burrata und nun auch Bocconcini, das ist der kleine Minimozzarella. Als deren Beraterin meines Vertrauens auf mich zukam, mit der Bitte, ich möge doch mal die Bratwürste ausprobieren, war ich zuerst ein wenig irritiert. Ich wusste nicht, wo ich diese denn einsetzen würde, in einem Restaurant habe ich noch nie Bratwürste verkauft. Höchstens eine Currywurst und die dann nur im Barbereich oder im Roomservice. Andere Bratwürste kamen mir bisher nicht ins Haus.
Das erste Mal ist immer das erste Mal
So entschloss ich mich, der Wurst eine Chance zu geben und orderte eine Probe, welche sogleich nach Erhalt in der Pfanne landete. Und was soll ich sagen, die Wurst überzeugte. Ich habe selten erlebt, dass ich direkt zu einem Produkt gesagt habe, dass ich es bedingungslos einsetzen möchte. Hier war das der Fall.
Doch wie soll eine Wurst nun zum Einsatz kommen? In einem Restaurant kann ich schlecht Wurst im Brötchen mit Senfsauce anbieten. Noch dazu galt es die Wurst in unser Konzept zu bringen. Eine Mission der besonderen Art.
„Bratkohl in the making“
Bratwurst + Senf = Match
Zur Bratwurst gehört unweigerlich Senf. Das ist für mich als Thüringer ein ungeschriebenes Gesetz. Insofern war eines der ersten Zutaten, welche es auf den späteren Teller schaffen würden logischerweise Senf.
Winter is coming (ist ebenfalls auf meiner Liste der Dinge, die ich unbedingt in einem Text integriert haben möchte,… check) und umso mehr drängen sich nun wieder die Kohlsorten auf die Speisekarte. Im Sommer habe ich ja einen Blumenkohl im Ganzen gebacken. Selbiges muss doch auch mit einem Weißkohl zu machen sein. Sicherlich wird der viel länger im Ofen benötigen und ebenso wird es schwer sein, Geschmack in die vielen Unterschichten hineinzubekommen.
Less Water more Flavor
So haben wir diesen Kohl lediglich mit Nussbutter bestrichen und leicht ungesalzen bevor wir ihn im Ganzen abgeschoben haben. Das dauert, wie Ihr es im unten stehenden Rezept entnehmen könnt, ziemlich lange. Aber durch diese unkonventionelle Art der Zubereitung, sinkt der Wasseranteil und der Kohl entwickelt dabei einen großartig intensiven Geschmack.
Nach dem Backen muss dieser nur noch auskühlen und in Ecken geschnitten wird dieser Bratkohl nur noch in der Pfanne mit Nussbutter geröstet und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abgeschmeckt.
In guter Gesellschaft
Dennoch fehlte nun noch ein gewisser Twist. Die Schärfe des Senfs erinnert mich irgendwie auch ein Stück weit an Meerrettich, Meerrettich wiederum ist ja auch ähnlich dem japanischen Wasabi und der Wasabi passt ja wunderbar zu anderen japanischen Würzsaucen wie Ponzu oder Dashi, puuuuh. Diese Brücke war in der Tat schwer zu bauen aber sie steht und sie passt super. Dieser Geschmackskombi aka Foodpairing fehlt nur noch eine süße und etwas neutralisierende Nuance, die ich hier mit einem sehr smoothen Apfelmus erreiche. Nicht nur dekorativ sondern auch nach Apfelschale schmeckend kommen wenige Apfelblüten hinzu. Fertig ist dieses Ensemble aus Brandenburger Bratwurst vom Büffel mit asiatischer Senfsauce, Bratkohl und Apfelmus. Bon Appetit und kommt gut ins Wochenende.
Hier gibt`s die Bratwurst
Asiatische Senfsauce
Zutaten
- 37,5 g Senf
- 25 g Dashi
- 25 g Reisessig
- 25 g Ponzu
Zubereitung
- Alle Zutaten miteinander verrühren
Bratkohl
Zutaten
- 1 kleiner Weißkohlkopf
- 30 g geklärte Butter
- 1 Wacholderbeere
- Salz
Zubereitung
- Den ganzen Kohlkopf im Backofen bei 180°C ca. 2 Stunden weich garen
- Die gebräunte Butter entfernen und in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Spalten schneiden
- Vor dem Anrichten die Kohlecken in der Butter zusammen mit der Wacholderbeere anbraten und salzen
- Anrichten
Apfelmus mit Balsamico
Zutaten
- 50 g Zucker
- 8 Stück Äpfel Granny Smith
- 100 ml Balsamicoessig weiß
- 100 ml Weißwein
- 2x Lorbeerblätter
- 2x Sternanis
- 5x Pimentkörner
- 1x Nelke
Zubereitung
- Zucker karamellisieren
- Äpfel schälen und entkernen und in Würfel schneiden
- Im Karamell ansetzen
- Mit dem Balsamico und dem Weißwein ablöschen
- Gewürze im Säckchen zugeben
- einkochen lassen bis die Äpfel weiche sind
- Gewürze ausstechen
- Mixen
