"Room for Dessert" von Will Goldfarb
ca. 35 €
Pros
- Sehr interessante Rezepte
- Gute Aufmachung der Texte
- Sehr schöne Haptik und Verarbeitung
Will Goldfarb ist ein Handwerker, welcher bereits bei einer großen Anzahl von unerreichten Größen gekocht hat. Unter anderem Ferran Adrià, Tetsuya Wakuda, Paul Liebrandt und Morimoto. In der heutigen Zeit ist er einer der Weltbesten Patissiers. In der noch aktuellen vierten Staffel von Netflix` „Chef`s Table“ wurde er umfassend vorgestellt. Sein nun erstes Buch mit über 40 Rezepten und zusätzlichen Standardzubereitungen wie Sorbets, Eiscremes und Mousse wurde nun im Phaidon Verlag veröffentlicht und trägt den Namen Room for Dessert.
Will Goldfarb – der weit gereiste Koch
Will Goldfarb ist eine Größe schlechthin. Bis es jedoch dazu kam, musste er viele Schicksalsschläge hinnehmen und weit reisen, bis nach Ubud um genau zu sein. Das liegt mehr als 15.000 km von seinem Heimatort entfernt und ist nun der Ort in dem er seine Dessertbar namens „Room4Dessert“ betreibt.
Der gebürtige New Yorker hatte bereits in seiner Heimat viel Erfolg gehabt, doch beschloss er, sich hier anzusiedeln.
Nach Stationen im berühmten „Cordon Bleu“ in Paris oder etwa dem elBulli von Ferran Adrià fand er nach New York zurück, um dort ebenfalls für sehr angesehene Köche zu arbeiten. Dazu zählten Paul Liebrandt oder etwa auch Morimoto bevor er dann 2006 seine erste eigene Dessertbar in SoHo eröffnete.
Es ist das ursprüngliche „Room4Dessert“. Seinerzeit wurde er als „bester Konditor der USA“ für den James Beard Foundation Award nominiert. Doch es ging nicht immer nur hoch her.
2007 kam der Bruch
Es folgte im Jahr 2007 der Bruch mit den Geschäftspartnern, welche nicht allzu erfreut über die übermäßige Aufmerksamkeit, welche Will zuteil wurde, waren. Man beendete die Beziehungen im Streit. Die Dessertbar musste wenig später geschlossen werden.
Daraufhin widmete er sich weniger glamourösen Projekten und schlug mit einem Sandwich-Kiosk und Dessert-Studio etwas gemächlichere Töne an. Folglich erhielt er in dieser Zeit auf Anerkennung nicht die gewohnt Aufmerksamkeit. Letzten Endes ging es primär darum, die Familie samt Frau und Kind zu versorgen.
Das neue Zuhause: Bali
So entspring der Gedanke, New York den Rücken zu kehren. Seine Frau wollte unbedingt nach Bali, welches mehr als 15.000 km entfernt lag. Der Wille war gefasst. Doch kurz bevor die Reise angetreten werden konnte, wurde bei Will Krebs diagnostiziert. Ein bösartiger Tumor im Bein ließ die Träume nicht platzen, sie mussten aber nach hinten verschoben werden.
Er unterzog sich der notwendigen Operation und Strahlentherapie. Eine Erholung trat wenig später ein, trotz dieses medizinischen Rückschlags waren die Pläne immer noch da.
Nach der einjährigen Behandlungsphase konnte und wollte man endlich ins Paradies umziehen. Doch der Körper forderte aufgrund der Behandlung seinen Tribut ein. Will war kaum in der Lage, zu arbeiten. Die Strahlentherapie hatte ihn körperlich sehr mitgenommen.
Mit einem Startbudget von „null“
So nahm er temporär eine Berater- und Kochtätigkeit im KU DÉTA in Seminayak an und versuchte in dieser Zeit, wieder auf die Beine zu kommen. Dabei verrenkte er sich den Rücken. Das war dann der Zeitpunkt, zu dem er sich schwor, dass wenn er schon in einer Küche sterben muss, dass es dann wenigstens seine eigene sein sollte.
So war er fest entschlossen, das unerledigte Projekt der eigenen Dessertbar auf Bali wieder anzugehen. 2014 wurde aus dem Traum Realität. Ganz ohne Investor und lediglich mit den eigenen Ersparnissen ausgestattet starteten sie mit einem Budget von „null“ den „Room4Dessert“. Einzig und allein speziell angefertigte Teller von Gaya Ceramics leistete man sich.
Und so begann die Erfolgsgeschichte von Will Goldfarb aufs Neue. In seinem familiär wirkendem Lokal ist er der Gastgeber. Dabei unterhält er sich mit den Gästen. Die Tische füllen sich bis zu dreimal pro Service. Dabei ist das Publikum durchwachsen von Einheimischen, Touristen und digitalen Nomaden
Gerichte mit Geschichte
Seine Kreationen, welche er hier auftischt, tragen stets besondere Namen. Wie zum Beispiel der „Ghostface Keller“. Dies ist eine Zusammenstellung, welche unter dem Motto Wu Tang Clan steht und aus einem Ensemble von französischem Reblochon, einem Doughnut, Tatin von der Schlangenfrucht (salak) und gegrillter Papaya besteht. Man kann diesen Gang als Teil eines Degustationsmenüs erhalten oder wie es in diesem Kochbuch abgebildet ist, zu Hause nachmachen, vorausgesetzt, man erhält die notwendigen Zutaten.
Weitere Gerichte dürfen natürlich nicht fehlen. Wie zum Beispiel das erste Dessert in der neu errichteten Dessertbar. Es heißt simple „Plat du Jour“. Es besticht durch ein Joghurtsorbet mit Kaffee-Anglaise und gegrillter Aubergine. Der Brioche schafft die Brücke zum French Toast.
Desserts wie man sie so nicht kennt
Die Desserts sind allesamt von dieser Machart. Höchst unterschiedlich und vor allen Dingen einzigartig. Ich habe kürzlich in einem Four-Hands-Dinner mit René Frank die Künste von Will Goldfarb miterleben dürfen. Er ist ein sehr charismatischer Mensch, welcher durch seine kommunikative Art fast jeden mitzureisen weiß.
Die Desserts kann man nur schwer erklären, wenn man sie noch nicht gesehen hat. Ich empfehle daher wirklich mal einen Abstecher nach Bali, das Lesen des Beitrages zum NEU DINNER #2 oder den Kauf dieses Buchs.
Fazit
Es ist neben der sehr schönen Fotografie sehr strukturiert und funktional aufgebaut. Das Design ist dabei sehr reduziert und ansprechend gestaltet. Typisch Phaidon eben. 40 Gerichte der besonderen Art darf man hier erwarten. Wer jetzt natürlich mit dem Argument um die Ecke geschossen kommt, das Buch sei aufgrund der nur schwer erhältlichen Zutaten, kaum nachkochbar, den kann ich beruhigen. Viele der hier gezeigten Zutaten kann man adaptieren, wenngleich man auch sonst sehr viele Anregungen oder einzelne Komponenten findet, welche sehr horizonterweiternd sind. Ich kann das Buch nur wärmstens weiterempfehlen.
