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Falko Weiß ist am Ziel angekommen. Sein Weg im Rahmen des S.Pellegrino Young Chef 2018 führte ihn von der Qualifikation in Frankfurt über eine Inspirationsreise nach Lima bis hin zum eigentlichen Finale in Mailand. Dieses hatte er am letzten Samstag absolviert. Für ihn galt es, sich gegen 20 anderen Teilnehmern auf höchstem Niveau zu behaupten. Mein abschießender Bericht erzählt von eben diesen Momenten, die sich Falko vermutlich ein Leben lang ins Gedächtnis einbrennen werden.
Stil, Eleganz und Historie
Die dritte Edition des S.Pellegrino Young Chef 2018 ist alles andere als ein weiterer Wettbewerb unter Spitzenköchen. Er ist im Gegensatz zu den üblichen Wettkämpfen anders aufgebaut und begleitet die Kandidaten bereits bei der Vorbereitung. Das Team, welches man Falko Weiß nach der erfolgreichen Qualifikation unter den deutschen Bewerbern zu Seite stellte, ist nicht nur darauf bedacht, ihm im kochtechnischen Bereich zu fördern. Natürlich legt man mit einem Mentor wie Karlheinz Hauser einer ist, einen deutlichen Schwerpunkt auf den Ausbau und die Perfektion des handwerklichen Geschicks. Doch führte man Falko ebenso auf anderen Gebieten an ein hohes Niveau.
So gilt es neben dem eigentlichen Kochen des Signature Dishes diesen der hochkarätigen Jury vorzustellen. Und die ist bekannt dafür, das Gericht nicht nur auf fachliche Belange zu prüfen, sondern ebenfalls die Geschichte dahinter als auch die Authentizität des Kochs zu hinterfragen.
Ablauf
Bei dem S.Pellegrino Young Chef 2018 muss mit einer knapp bemessenen Zeit von lediglich zehn Minuten einfach jeder Satz sitzen und das auf Englisch.
Die öffentliche Wahrnehmung ist ein großer Bestandteil, welche Falko maßgeblich über seine sozialen Kanäle selbst in die Hand nehmen sollte. Über einen Tag lang brachte ich ihm somit das Fotografieren und spätere Teilen mit seinen Followern bei. Er sollte unabhängig seine ganz eigene Story erzählen. Und das ist bei diesem Wettbewerb so wichtig. Das haben wir am Wochenende festgestellt.
Falko machte sich bereits am letzten Donnerstag mit seinem Equipment auf den Weg. Für seinen Gang „Stadt – Land – Fluß“ hatte man neben den Bestandteilen auf dem Teller, ein maßgefertigtes Brett mit eingelassener Mulde für den Teller und echten Kieselsteinen entwickelt. Es sollte ein richtiger Hingucker werden. Hier floss viel Energie und Zeit hinein.
Das Gericht
Neben der Hardware hatte er aber ebenso an den Dingen auf dem Teller gefeilt. Zusammen mit Karlheinz Hauser traf er sich zum Kochen und Austauschen, wie man alles noch perfekter und ausgereifter gestalten sowie den Zeitablauf optimieren konnte. Hier wurde ebenfalls sehr viel daran gearbeitet, alles zu einer runden Sache werden zu lassen. Falko war stets von der guter Performance, welche sein Signature Dish hinlegen würde, überzeugt.
Stadt Land Fluss – Der Signature Dish von Falko Weiß
Der Name der Kreation des jungen Küchenchefs setzt sich aus der Herkunft der Produkte zusammen – Tea Time (Stadt), gepuffter Schweinebauch mit Sellerie-Crunchroll (Land) und Flusskrebs (Fluss). Zutaten, die Falko Weiß bewusst ausgewählt und in Szene gesetzt hat. Dabei immer im Fokus: regionale Produkte und Nachhaltigkeit, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu bewahren. Als Inspiration Diensten dem gebürtigen Adenauer Einflüsse aus seiner Heimat. Von der ländlichen Region, in der er aufgewachsen ist, über die Moderne von Trier, wo er aktuell lebt, bis hin zur -mosel, die für ihn Bestandteil des Lebens und der Kultur der Region ist.
Wer den Gang zu Hause nachkochen möchte, kann sich hier das Rezept herunterladen und mehr zu seinem Gericht in Erfahrung bringen.
Road to Milan – Warum Mailand der perfekte Ort ist
Es gibt viele Gründe, warum der S.Pellegrino Young Chef Award 2018 zwingend in Mailand stattfindet. Mailand passt einfach perfekt zu diesem Wettbewerb.
Als ich in Mailand ankam, wurde ich sehr herzlich im Stadtzentrum mit Nähe zum Mailänder Dom empfangen genommen. Ich spürte sofort, dass diese Stadt allein schon über die Architektur der Gebäude viel zu erzählen hat. Das ist so komplett anders als in Berlin, was ja im Weltkrieg zum großen Teil zerstört worden ist.
Mailand ist wiederum die Stadt der Mode. Die Menschen haben hier enorm viel Stil und sie lieben es, das zu zeigen. Eine öffentlich gelebte „Jogginganzugkultur“ ist hier undenkbar.
Cappuccino nach zwölf
Als Kaffeeliebhaber musste ich mich aber dann und wann zurücknehmen. In Italien trinkt man wohl nach zwölf Uhr keinen Cappuccino mehr. Der strafende Blick des Kellners ließ mich nicht daran zweifeln. Auch ist es wohl eine Unsitte, einen doppelten Espresso zu trinken. Ich werde wohl noch eine Menge über den Kaffeegenuss lernen müssen. 🙂
Überhaupt ist Italien ein Land, welches hinsichtlich des kulinarischen Hintergrundes viel zu bieten hat. Bereits die gehandelten Lebensmittel und Produkte rund um die Region des Po`s sind mehr als ergiebig. Die Menschen lieben es einfach, zu genießen und sind bereit, dafür auch etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Die heimische Tradition, die Familie am Mittagstisch zu versammeln und dort mit selbstgekochten Speisen zu verköstigen, wird ebenfalls noch sehr hoch gehalten. Das ist in Deutschland komplett anders.
Milan Food Week – Eine Woche voller Genuss
In den Zeitraum des Wettbewerbs fällt zudem noch die Milan Food Week. Hier gibt es rund um das Thema „Essen & Trinken“ viele Veranstaltungen und Ausstellungen. Der S.Pellegrino Young Chef Award 2018 bildet in diesem Rahmen eine Art Grande Finale.
Daher passt Mailand so wahnsinnig perfekt zu diesem kulinarischen Highlight. Das merkt man schnell, wenn man sich in die Straßen der wundervollen Stadt begibt und das Flair aufsaugt.
Der S.Pellegrino Young Chef 2018
Die letzte Runde in dem nun schon fast zwei Jahre andauernden Wettbewerb wurde über zwei Tage ausgetragen. Die insgesamt 21 Teilnehmer wurden in drei Gruppen aufgeteilt. Jeder Young Chef erhielt dann in einer der 7er Gruppen eine Kochbox in der sie oder er im Beisein ihres/seines Mentors den Signature Dish zubereiten konnten, mit dem sie/er die Qualifikation gewonnen hatten. Falkos Slot war am zweiten Tag.
Somit hatte er großartige Möglichkeit, den ersten Tag noch zu entspannen und sich anzuschauen, wie die ersten zwei Gruppen von Köchen/-innen ihre fünf Stunden Zeit nutzten.
Der erste Wettkampftag
Als ich in der Wettkampfarena eintraf war Falko bereits dort. Er hatte sich bereits einen guten Überblick über die ersten Finalisten verschaffen können und wertete mit Karlheinz die gemachten Eindrücke aus, um mit dem Wissen später besser arbeiten zu können. Es war leicht erkennbar, dass hier die äußerst unterschiedlichen Nationen und deren eigenen ethnischen Herkünfte dafür Sorge tragen, dass man in diesen 48 Stunden eine sehr hohe Bandbreite an Kochphilosophien erleben wird. Ich für meinen Teil beobachtete ebenso das Treiben der ersten Teilnehmer.
In der ersten Gruppe mussten sich Antonio Buono (Frankreich), Anton Husa (Skandinavien-Baltik), David Andres (Spanien & Portugal), Benjamin Mauroy Langlais (Kanada), Constadina Voulgari (Mediterrane Länder), John Taube IV (USA) and Jake Kellie (Südost-Asien) messen.
5 Stunden Arbeitszeit
Jeder dieser Köche begann ab 7 Uhr in der Früh den eigenen Teller vorzubereiten und die geplanten Abläufe abzuarbeiten. Begleitet wurde jeder der Young Chefs von ihrem Mentor, der alles im Blick hatte, jedoch zu keinem Moment eingreifen durfte. Eigene Gerätschaften, welche nicht zur Verfügung gestellt wurden, wie zum Beispiel ein Dörrautomat oder ähnliches, durften selbst mitgebracht werden. Die Küche war jedoch von vornherein recht gut mit Equipment ausgestattet gewesen.
So reihten sich die 7 Kochboxen, welche entgegen dem letzten Mal nicht mit einer Wand getrennt wurden, aneinander auf. Auf die Art konnte man recht übersichtlich alle Kabinen einsehen. Wenn ein Koch etwas Spezielles umgesetzt hatte, wurde man schnell darauf aufmerksam. In der großen Halle konnte man sich frei bewegen und sich in lockerer Atmosphäre mit den anderen Kollegen aus der Presse oder etwa auch den Veranstaltern austauschen. Gegen Ende der Zeit der ersten Gruppe, kamen dann auch die Jurymitglieder in den Saal.
Die Jury
Die sehr prominente Gruppe bestand aus Virgilio Martínez, Margarita Forés, Brett Graham, Annie Féolde, Dominique Crenn, Ana Roš und Paul Pairet. Wer meinen Blog verfolgt, wird sicherlich von dem einen oder anderen gehört haben. Gerade Dominique Crenn und Ana Roš sind für mich zwei sehr bemerkenswerte Köchinnen ihrer Zunft.
In einer sehr nahbaren Atmosphäre saß man im engen Kreise beisammen und konnte die Fragen an die Juroren richten. Schwerpunkte waren unter anderem, die unterschiedlichen Kochphilosophien, welche die Protagonisten mitbrachten und wie man diese fair bewerten konnte. Aber auch die Authentizität war den Sterneköchen ein wichtiges Thema, was sie neben der handwerklichen Fähigkeiten der Köche nicht unterschätzt wissen wollten.
Alle 10 Minuten ein neuer Signature Dish auf der Bühne
Nach den Interviews folgte sogleich auch die Vorstellung und das Präsentieren der Signature Dishes durch die Teilnehmer mit ihren Mentoren selbst. Da die Köche mit 10 Minuten Abstand versetzt angefangen haben, wurden diese nach und nach auf die Bühne gebeten. Jeder hatte 10 Minuten, um den Gang in seiner Komplexität und die eingesetzten Zubereitungsarten zu erklären. Doch viel wichtiger als das war eben auch die eingangs bereits angedeutet Story hinter dem Gezeigten. Und da gab es eben viele Unterschiede. Ihr könnt Euch das gerne in dem hier eingebundenen Video der Liveübertragung anschauen.
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Die Gruppe der ersten Chefs waren überglücklich darüber, endlich nach Monaten der Schufterei, ihr Signature Dish abgegeben zu haben. Man kann sich das ja kaum vorstellen, wenn man über ein Jahr sich auf jenen Moment vorbereitet und alles an dem Geschick dieser fünf Stunden und der hinterher stattfindenden Vorstellung hängt. Derart viel Akribie und Feingeist mussten zur Anwendung kommen. So viele Anpassungen und Verbesserungen mussten erarbeitet werden. Da fällt es nicht schwer, nachzuvollziehen, dass jeder der Köche froh darüber ist, endlich diesen Ballast ablegen zu können. Das jeder fast schon wie befreit von der Bühne schleicht ist sehr leicht am Gesicht abzulesen.
Die zweite Gruppe begann im Anschluss
Nach den ersten sieben Tellern ging es dann sogleich mit der zweiten Gruppe weiter. Diese bestand aus Teilnehmern wie John Rivera (Pazifik), Yasuhiro Fujio (Japan), Chanwai Poon (China), Marcin Popielarz (Osteuropa), Ruslan Evstigneev (Russland), Frédéric Chastro (Beneluxländer) und Zih Yang Chen (Nordost-Asia). Hier war wiederum zu erkennen, dass die Arbeitsschritte sehr routiniert abgearbeitet wurden und die Mentoren dabei immer wieder aufbauend aber auch fordernd einwirkten. Einige Mentoren ließen sich dabei nicht nehmen, die Ware abschließend einem Qualitätscheck zu unterziehen.
Der Mentor behält den Überblick
Auch sorgten die Mentoren dafür, dass die zwei Hilfsköche immer gut mit Aufgaben versorgt wurden, so dass sie möglichst effektiv eingesetzt worden sind.
Falko ging auch hier wieder durch die Reihen, um sich anzuschauen, was die anderen Teams auf der Agenda hatten. Er staunte hier und da nicht schlecht und bemerkte, dass es wohl sehr eng an der Spitze sein würde. Das Qualitätsniveau war sehr hoch. Das werden später die Juroren anerkennen. Natürlich könnt Ihr Euch von der zweiten Gruppe das Video der Vorstellung der Signature Dishes anschauen.
Der nächste Teil kommt demnächst auf Eurer Berliner Speisemeisterei.
