Saint Agur – Dessert oder Käse?

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Manchmal ist die Antwort auf diese Frage eben doch keine leichte. Soll es nun zum Ende des Menüs ein Dessert oder doch einen Käsegang geben? Die Stimmung ist hin und wieder nicht eindeutig, da wäre beides irgendwo die Ideallösung. Doch wie bekommt man solch eine Gradwanderung hin? Das Thema Foodpairing kann hier durchaus den notwendigen Ansporn geben, sich mit dieser Frage einmal gründlich auseinanderzusetzen. Jedenfalls war das bei mir der Fall. Als Beispiel für euch habe ich mich heute mit einem einzigartigen Blauschimmelkäse Saint Agur auseinandergesetzt.

Käse und Schokolade

Bereits vor drei Jahren kam einst ein Redaktionsteam des RBB auf mich zu, um meinen kulinarischen Horizont zum Thema Foodpairing zu erfragen. Es ging darum, die ungewöhnlichsten Paarungen von Lebensmitteln zu entwickeln, um zu ergründen, inwiefern diese lecker seien oder dann doch eher etwas Einmaliges sein sollten. Dabei gab es unter anderem auch ein Pairing mit einem Schokoladenmuffin nebst einer Ecke Blauschimmelkäse.

Auf den ersten Blick war für mich bei dieser Kombination nichts zu holen, so dass ich nur widerwillig die Gabel mit den beiden Zutaten zum Mund führte. Doch das Wagnis sollte belohnt werden. Der anfänglichen Skepsis wich ein sehr spannendes Zusammenspiel zwischen würzigem Käse und süß-weichem Schokoladenteig. Es funktionierte also. Doch was ist Foodpairing eigentlich.

Foodpairing – Was ist das eigentlich?

So schaffen teilweise die merkwürdigsten Kombinationen überaus delikate Geschmackserlebnisse. So kann man durchaus auch Schokolade mit Speck oder Mango mit Estragon reichen, um den ungeübten Gaumen zu überraschen und schließlich auch nicht selten zu begeistern. Für den Tüftler gilt es dabei stets herauszufinden, welche Grundstoffe Gemeinsamkeiten aufweisen.

Zum Beispiel besteht eine Erdbeere hauptsächlich aus fruchtigem Aroma. Zu diesem passt in geringer Konzentration Käse-, Röst, Nuss- aber auch Zitrusaromen. Dass zum Beispiel Rotwein und Käse harmonieren, liegt daran, dass Käse Fett beinhaltet. Fett dient gerade beim Kochen als Geschmacksverstärker.

Doch man sollte es nicht übertreiben, da zu viel Fett auch Geschmack überlagern kann. Man muss sich da beim ersten Versuch herantasten. Es passt also eher ein milder und fetthaltiger Käse sehr gut zu einem ähnlichen milden und leicht öligen Wein. Je säurehaltiger der Käse wird, umso besser eignet sich dann ein süßer und alkoholreicher Wein, da dieser dann einen guten Kontrapunkt setzt. Klassische Foodpairings sind zum Beispiel: Erdbeeren & Basilikum, Rosmarin & Schokolade, Banane & Petersilie, Himbeere & Erbse, Ananas & Blauschimmelkäse.

Der Prozess

Der traditionsreiche Blauschimmelkäse aus der Auvergne in Frankreich, dem ich mich heute widme, ist natürlich nicht ein gewöhnlicher Käse. Er besitzt ein feinwürziges Aroma und ist wunderbar cremig. Der Liebhaber sollte daher nach der Entnahme aus dem Kühlschrank den Käse ein wenig temperieren lassen, so wie es sich für eine französischen Rohmilch gehört. So entfaltet er seinen vollen Geschmack und gewinnt dadurch sogar noch ein wenig an Schmelz. Danach steht dem Genuss eigentlich nichts mehr im Wege. Mir wurde schnell klar, dass ich solch einen Käse, welcher an sich ja schwer zu verbessern war, idealerweise nicht anfassen werde, sondern pur neben für mich passende Komponenten in einem Gericht verarbeiten mag.

Und diese weiteren Bestandteile waren schnell gefunden. Nach ein wenig Tüftelei kombinierte ich diesen prima Käse mit einer Mischung aus orientalisch zubereiteter wilden Feige, einem erfrischenden Mangosorbet und knusprigen Cantuccini mit Mandeln. Für eine leichte Schärfe sorgt bei diesem Geschmacksakkord ein wenig dezent platzierte Radieschenkresse. Et Voilà! Fertig ist das Foodpairing mit dem Saint Agur samt orientalisch-italienischen Anstrich und einem Kernprodukt aus Frankreich. So bunt geht es auf meinen Tellern nicht jeden Tag zu.

Zubereitung

Die Zubereitung ist dabei sogar relativ einfach. Einzig und alleine die wilden Feigen bekommt man nicht überall. Aber dafür gibt es zum Beispiel den Feinkosthandel BOS-Food. Den typisch orientalischen und würzigen Geschmack er-haltet ihr bei der Feige durch den Einsatz verschiedenster Zutaten wie Lorbeer, Nelke, Piment, Vanille und Kardamomkapseln.

Dafür stellt ihr einen Karamell her, gebt die wilden Feigen hinzu und löscht sie mit Orangensaft ab. Nun kommen die Gewürze in den Topf und dies lasst ihr zusammen bei mittlerer Temperatur kochen. Nach zirka 20 Minuten sind sie schon fertig und können lauwarm oder auch kalt genossen werden. Nicht weniger fruchtig kommt das Mangosorbet daher, welches wohl eines der Sorbets sein dürfte, welche mit dem geringsten Aufwand produziert werden können.

Hier vermengt ihr einfach die klein geschnittene Mango mit Zucker, kocht es zusammen auf und mixt es mit dem Pürierstab fein. Hinzu kommt nun noch ein wenig weißer Rum und fertig ist die Masse, welche nur noch von euch in der Eismaschine abgedreht werden muss. Leichter kann man Eis kaum herstellen. Und so kann es ein wenig später auch schon ans Anrichten gehen. Denn ich habe für die Zubereitung lediglich 1 h gebraucht. Davon war die Hälfte der Zeit für das Eisabdrehen drauf gegangen, da kann man eigentlich auch schon die Füße hochlegen.

Anrichten

Für das Anrichten wie hier nehmt ihr einfach zwei bis drei Stücken Cantuccini und zerbröselt sie ein wenig. Davon gebt ihr ein wenig auf den Teller, dort wird später das Eis angerichtet. Daneben setzt ihr eine schöne Ecke des temperierten Saint Agur und richtet vier bis fünf wilde Gewürzfeigen an. Gerne auch ein wenig der Sauce, so hat man noch ein wenig Fond zum Dippen. Mit ein paar platzierten Radieschenkresseblättern sorgt ihr noch für die Schärfe. Zwei Stücke Cantuccini und zum Schluss noch die Nocke Mangosorbet und euer Foodpairing mit dem Saint Agur Käse, Mangosorbet, Gewürzfeige und Cantuccini steht. Guten Appetit.

Rezepte für den Saint Agur

Zutaten für die Gewürzfeige

• 40 g Zucker
• 350 g Orangensaft
• 240 g Getrocknete Feigen
• 4 Lorbeerblätter
• 8 Pimentkörner
• 3 Sternanis
• 3 Nelken
• 4 Kardamomkapseln

Zubereitung

1. Den Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einen Karamell kochen
2. Die Feigen hinzugeben und kurz karamellisieren
3. Mit dem Orangensaft ablöschen und die Gewürze hinzugeben
4. Weiter bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Fond fast eingekocht ist
5. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen

Zutaten für das Mangosorbet

• 500 g Mango in Würfeln
• 125 g Zucker
• 2 cl weißer Rum

Zubereitung

1. Die Mango schälen
2. In grobe Würfel schneiden und zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur die Mango weich kochen
3. In ein schmales und hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren
4. Den Rum zugeben und gut vermengen
5. Die Sorbetmasse in einen Eismaschine geben und zu Sorbet abdrehen

Anrichten weiterer Zutaten

• Saint Agur
• 1 Schale Radieschenkresse
• Cantuccini

Auf dem Teller die Cantuccinibrösel geben. Eine Ecke des Saint Agur auf dem Teller daneben anrichten und vier bis fünf Gewürzfeigen darauf und daneben platzieren. Mit Radieschenkresse ausgarnieren und 2 Cantuccini ebenfalls auflegen. Zuletzt die Kugel bzw. Nocke vom Mangosorbet auf den Eisstopper geben

Mehr Infos zu Saint Agur findet Ihr hier.