Road to Milan

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Für die meisten Köche ist es gerade in den jungen Jahren ein absolutes Muss, das Kochen bei möglichst vielen verschiedenen Meistern ihres Fachs kennenzulernen. Dabei werden oft ziemlich weite Wege in Kauf genommen. Nach diesen Pilgerjahren steht diesen Youngsters dann Tür und Tor offen, da sie sich so einen ganz eigenen und individuellen Wissensschatz aufgebaut haben. Für Falko Weiß galt es in der vergangenen Woche auf einem Kurztrip nach Lima in Peru genau diese Erfahrung zu sammeln. S. Pellegrinos Aufbauteam schickte ihn genau dorthin, um möglichst viele Eindrücke und Inspirationen für das im Mai in Mailand stattfindende Finale der S.Pellegrino Young Chef Awards 2018 zu sammeln. Ich durfte ihn begleiten und muss sagen, dass ich schwer beeindruckt bin. Falko auf der Road to Milan …

S. Pellegrino Young Chef Award 2018

Um die Frage zu beantworten, warum es eigentlich Falko nach Peru zieht, muss man vielleicht erst einmal erklären, für welchen Wettkampf er sich genau im Sommer letztes Jahr qualifiziert hat. Der S.Pellegrino Young Award ist ein internationaler Wettbewerb, der für Nachwuchsköche gedacht ist. Er findet aktuell in der bereits 3. Edition statt.

Hier können sich junge Köche aus insgesamt 21 Weltregionen bewerben, um dann nach der regionalen Qualifikationphase auf dem ganz großen Parkett gegeneinander anzutreten. Dafür müssen sie bereits für den Vorentscheid ihren eigenen Signature Dish kreieren, welcher dann im erfolgreichen Fall ihr Gericht im Finale sein wird. Diese Gänge werden dafür einer besonders hoch dekorierten Jury vorgestellt. Dort sind in diesem Jahr Starköche wie Virgilio Martinez, Margarita Fords, Brett Graham, Annie Féolde, Dominique Crew, Ana Roš und Paul Pairet zugegen, um die Punkte für die einzelnen Kandidaten zu vergeben.

Um hier zu bestehen, braucht man aber nicht nur gutes Fachwissen sondern auch eine gehörige Portion Selbstvertrauen, ein gutes Zeitmanagement, Nerven aus Stahl, gute Englischkenntnisse und das besondere Maß an Präsentationsfähigkeiten, um später den eigenen Signature Dish vor der Jury auch verteidigen zu können.

S.Pellegrino kümmert sich um ein umfassendes Coaching

Den wenigstens Köchen sind diese Gaben in die Wiege gelegt. Ganz sicher gibt es vereinzelt Halbgötter in Weiß, welche das sehr früh beherrschen. Jedoch müssen die meisten, gleich wenn sie denn auch rein kochtechnisch ihrer Generation weit voraus sind, die weiteren Fähigkeiten trainieren, um wirklich komplett überzeugen zu können.

Und hier erlebt Falko Weiß als Gewinner der Qualifikation der deutschsprachigen Länder (D-A), wie es ist, wenn man einen wirklich nachhaltigen Aufbau erlebt. Karlheinz Hauser persönlich wird ihm als Mentor zur Seite gestellt. Er hilft Falko bei den Vorbereitungen und steht ihn während des Wettbewerbs in Mailand zu Seite. Zudem bekommt er einen privaten Englischkurs gestellt. Hier wird er seit September speziell auf die gastronomische Ausrichtung hin einmal pro Woche geschult.

Aber auch in Sachen Social Media kümmert man sich um ihn. Ich habe ihn an einem Tag verschiedene Grundlagen näher gebracht, um auf den sozialen Kanälen sich besser präsentieren zu können und um auch in der Lage zu sein, seine Eindrücke, die ihn auf dem Weg nach Mailand wiederfahren, mit dem Handy einzufangen und ansprechend auf Instagram und Co. zu teilen.

Daneben profitiert er natürlich ebenso durch das riesige Netzwerks von S. Pellegrino, welches über viele Kontakte in der Szene verfügt. So zum Beispiel auch zu den Gastgebern im Restaurant „Astrid y Gastón“, welche mit ihrer Küche in Lima, derzeit sehr erfolgreich sind. Auf der World`s 50 Best Restaurants – Liste belegen sie den 33 Platz. Im lateinamerikanischen Sektor schaffen sie es sogar auf Rang 7. Sie bilden also eine große Referenz für die peruanische Landesküche.

Ihr Küchenstil pflegt und lebt die Tradition der kulinarischen Vielfalt Perus. Dabei lassen Gastón Acurio diese Art der Cuisine zusammen mit seiner Frau Astrid in einem zeitgemäßen Gewand aufleben. In einem wunderbar gestalteten Restaurant wird dem Gast mit regionalen Zutaten, die allerhöchsten Qualitätsansprüchen genügen, begegnet. Das operative Geschäft übernimmt in seiner Führung der Küchenchef Juan David Ocampo. Er ist gebürtiger Kolumbianer und leitet das 45-köpfige Team an.

Die Anreise und ersten Eindrücke Perus

Wenige Tage vor der Abreise galt es, sich noch einmal zu sammeln, um wirklich alle Dinge für diese Dokumentation beisammen zu haben. Die Nervosität stieg, so freute ich mich mit jedem Tag an dem diese Reise für uns näher rückte mehr. Für mich war es auch ein besonderes Ereignis, da ich zum ersten Mal den europäischen Kontinent verlasse.

Tag 1: Die Abreise

In Berlin ist es kalt. Hier waren es nachts -1°C gewesen. Meine erste große Reise außerhalb Europas, genauer gesagt nach Lima in Peru sollte nun endlich beginnen. Der Flug von Tegel bringt mich nach Amsterdam. Danach geht es weiter nach Madrid um schließlich den Flieger nach Peru zu nehmen. Mehr als 21 Stunden werde ich unterwegs sein. Viele Dinge kreisen im Kopf herum.

Vorfreude

Das Land Peru ist lukullisch gesehen ein Land, dessen Kulinarik in den letzten Jahren großen Einfluss auf Europa ausgeübt hat. Allem voran ist der roh marinierte Fisch, Ceviche, auf vielen Speisekarten Deutschlands zuletzt zu finden gewesen. Ich frage mich, wie dieses Gericht vor Ort schmeckt und ob es dann überhaupt etwas mit der Version, welche ich bisher in Deutschland genossen hatte, zu tun hat. Ich freue mich sehr, auf großartige Küchenchefs zu treffen, sei es aus der Jeunes Restaurateur Europe Gruppe, die ebenso zugegen sein wird, oder den vor Ort ansässigen Meister ihres Fachs.

Von Madrid nach Lima

Ich habe Falko auf dem Flughafen in Madrid aufgelesen und wir kamen sofort ins Gespräch. Bei Köchen, selbst wenn sie eigentlich noch nicht so richtig bekannt sind, ergibt sich immer recht schnell eine Schnittmenge, die einen verbindet. Er selbst kam von Frankfurt und hatte sich in einem Shop ein Bier geholt. Für mich sollte es noch einmal ein Kaffee sein. Im Coffeeshop betankten wir ein letztes Mal unsere Handys mit Strom, bevor es dann in den Flieger ging. Themen waren natürlich neben dem Kochen mit einem der bekanntesten Küchenchefs Perus, ebenso das Land und die Kultur an sich.

Wir beide hatten wohl sehr viele Freunde im Bekanntenkreis gefragt, wie denn Peru so sei. Uns beiden wurden so einige Tipps, vornehmlich der Sicherheit wegen, ans Herz gelegt. Das hat uns ein wenig verunsichert, aber wir sind beide dennoch frohen Mutes, dass wir einfach eine super Zeit haben werden. Kurz vor Mitternacht ging es dann endlich los. Die letzte zwölfstündige Etappe konnte starten. Nach der ersten Mahlzeit im Flieger wurde es Zeit, die Augen zuschließen. Wir werden Lima ca. 6:00 Uhr Ortszeit erreichen.

Bestens vorbereitet

Falko kommt also von Beginn ansehe gut mit mir ins Gespräch. Wir kannten uns ja bereits von Frankfurt. Dort hat er mit seinem Teller „Stadt Land Fluß“ die Qualifikation gewonnen. Dieser Gang kam bei allen wunderbar an. Bei den Juroren als aber auch beim Publikum im Saal des Gesellschaftshause Palmengarten, wo die abendliche Veranstaltung abgehalten wurde. Während der letzten Monate feilte er natürlich noch an seinem Handwerk. Viele Dinge kommen für das große Finale in Mailand noch einmal auf den Prüfstand. Bei der Kreation gilt es alle fünf Wettbewerbskriterien möglichst mit voller Punktzahl zu erfüllen. Diese „Goldene Regel“ besteht aus den Zutaten, Fertigkeit, Genialität, Schönheit und Botschaft. Er konnte von allen Teilnehmern am meisten überzeugen.

So wurde er im vergangenen Jahr als deutscher Teilnehmer auf die „Road to Milan“ geschickt.

Road to Milan

Für das Finale vom 11. bis 13. Mai muss er schließlich auch gewappnet sein. Denn die Jury dort ist erneut von absolut hochrangigen Topköchen internationalem Formats besetzt.

Termine, Termine, Termine

Es bewegt sich gerade sehr viel im Leben von Falko. Er hatte sich vor kurzem verlobt und ist zudem den Weg in die eigene Selbstständigkeit gegangen. Natürlich setzt er so einiges daran, sich für den Wettbewerb vorzubereiten. Er hatte diesbezüglich enorm viele Termine. Zum Beispiel ist er für die perfekte Inszenierung erneut das Setting für sein Gericht durchgegangen, um so das optimale Geschirr samt Glasware und Besteck zusammenzustellen.

Bei dieser Vielzahl an Verpflichtungen fällt es Falko hin und wieder schwer, den Überblick zu behalten. Dabei bekommt er tatkräftige Unterstützung von seinen Mentoren und Beratern, welche sich beherzt darum kümmern, dass er nicht nur kochtechnisch auf einen hohen Stand gebracht wird. So kann er vielschichtig seine Kenntnisse über die Monate erweitern und bestens vorbereitet ins Rennen geschickt werden.

Ein erstes Kennenlernen dieser Weltstadt

Nach der Landung werden wir mit einem Shuttle abgeholt und genießen während der Fahrt zum Hotel unsere ersten Momente in den Straßen Limas. Der Verkehr alleine ist schon enorm viel Erzählung wert. Solch ein Gedränge und Lärm ist unbeschreiblich. Rein theoretisch müssten hier ständig Unfälle passieren. Hier läuft jedoch alles wie am Schnürchen. Im Hotel begeben wir uns zuerst ans Frühstücksbuffet, denn durch die Zeitdifferenz ist es hier immer noch morgens. Danach sammelten wir noch ein wenig Kraft und begann uns dafür ins Zimmer.

Die erste Rundfahrt

Bereits am Tag der Ankunft haben wir uns mit einer Stadtführerin verabredet. Sie soll uns durch die Straßen Limas leiten. Direkt am Hotel wurden wir abgeholt und sie fuhr mit uns durch die Altstadt. Was uns erneut sofort auffiel, ist der sehr laute und hektische Verkehr. Hupen gehört hier zum guten Ton und ist wohl primäres Kommunikationsmittel. Wer nicht hupt hat nicht gelebt, könnte die Devise hier lauten.

Wir bestaunten das Spektakel und stiegen an einigen Stationen aus, um auf Tuchfühlung mit den Einwohnern zu gehen und um schließlich auch das erste Mal Ceviche zu genießen.

Und sofort merken wir beim ersten Bissen wie großartig der Genuss bei diesem Klima eigentlich ist. Die frische Limone und belebende Chili sind einfach absolut passend und genau das Richtige, um sich bei diesen Temperaturen im Spätsommer Limas abzukühlen. So geht es danach weiter mit weiteren Stopps in der Altstadt.

Frisch, frisch, frisch

Der zweite Tag stand ganz im Zeichen der Märkte Limas. Wir nahmen uns Zeit, um zwei der vielen zu besuchen. Zum einen war es ein recht kleiner Biomarkt in Strandnähe und zum anderen der Mercado de Surquillo, welcher in einer ziemlich großen Halle integriert war. Auf den vielen kleinen Ständen des Biomarktes bot sich uns eine unglaubliche Menge großartiger Produkte, die wie sicherlich hin und wieder einmal gehört, in der hier gebotenen Frische ganz sicher aber noch nicht erlebt haben. Auch die Größe der Mangos, Papayas oder Avocados war uns total ungewohnt. Einige Kostproben gab es vor Ort, einige nahmen wir auch gerne mit. Zum Beispiel die Cherimoyas. Oder auch grüne, kernlose Mandarinen überzeugten uns sehr.

Ein sehr leckeres Quinoagetränk, das nach Brot schmeckt

Diese unglaublich süßen Früchte waren jeden Cent, oder eigentlich Sol, wert. Dabei sind die Nahrungsmittel hier für europäische Verhältnisse vergleichsweise sehr günstig. Falko war von einem speziellen Getränk aus Quinoa sehr angetan. Es schmeckte in seiner Mischung mit Kakao auch ein wenig nach Brot und war in gekühlter Form sehr erfrischend und sättigend. Wer Quinoa noch nicht in Getränkeform genossen hat, sollte das einmal probieren. Des Weiteren befanden sich neben den vielen Gemüse- und Obstständen auch Händler mit verarbeiteten Produkten wie zum Beispiel Humuscreme, Kaffeeerzeugnissen oder auch Schokolade.

Wenn uns dieser erste Markt in seiner Vielfalt schon recht gut beeindruckt hat, dann hat uns der nächste große Markt einfach nur weggeblasen. Der Mercado de Suquillo ist einfach nur riesig und mit nichts vergleichbar, was ich bisher in Markthallen erlebt habe. Hier kommen furchtbar viele Händler aller Lebensmittelgruppen zusammen, um ihre Ware feilzubieten. Alles wird hier dem den Interessierten aufgebaut. Beim Gemüse gibt es Ware nur in allerbester Qualität und mit einem intensiven Geschmack, den man in Deutschland so kaum finden wird. Ist einfach so. Als wir uns an den ersten Ständen vorbei gearbeitet haben, offenbarte sich aber bei den Fleischständen ein absolut ungewohntes Bild, welches man in hierzulande wohl kaum sehen dürfte.

Ceviche in bester Qualität

Das Fleisch wurde quasi ungekühlt abgehangen. Hier konnte man sich sein Stück der Wahl betrachten und aussuchen. Dabei hingen teilweise Stücke wie Lunge oder Pansen offen aus. Für mich absolut irritierend, da in den gleichen Räumlichkeiten auch gespeist wurde. Man konnte sich hier zum Beispiel auch eine Ceviche direkt neben dem Stand mit, wo ungeköpfte Hühner abhingen, live zubereiten lassen. Was wir auch taten. Falko sah sich bei dieser Möglichkeit gleich die Zubereitung an, er würde das später in der Heimat ganz sicher nachmachen. Wir kamen zum Schluss noch an sehr umfangreichen Fischständen vorbei und nahmen hier und da noch ein paar Kleinigkeiten mit.

Danach ging es an diesem Tag wieder Richtung Hotel, um sich noch einmal aufzufrischen und für das Dinner, welches wir im 500 Grades by Jaime Pesaque einnahmen, salonfähig zu sein. Und auch hier waren wir sehr erstaunt, über die großartige Auswahl und die äußerst netten und charmanten Servicekräfte. Die Herzlichkeit ist schon bemerkenswert. Wir unterhielt uns viel über die gemachten Eindrücke und natürlich war auch meine Frage an Falko, ob er den so langsam nervös sei, da es ja am nächsten Tag mit dem Praktikum im Astrid y Gastón losgehen sollte. Er verneinte es. Ich glaubte ihm kein Wort…