René Klages startet mit seinem neuartigen Stil im Spreewald voll durch und kommt damit mehr als großartig bei den Gästen und auch den Kritikern an. Zuletzt wurde er bei der Berliner Meisterköche Gala als „Meisterkoch der Region 2017“ im Rahmen der Berlin Food Week gekührt. Heute zeige ich Euch im Rahmen einer Sondervorstellung nach dem Interview nun auch ein Gericht mit Kalbstatar von ihm.
Fernöstliche Einflüsse sind unverkennbar
Es ist natürlich ein Gang mit einer Hommage an Japan. Er ist jetzt schließlich in aller Munde mit diesem Stil die eigenen Speisenkreationen zu kombinieren.
René Klages umschreibt sein Signature Dish
„Das Gericht spiegelt meine Küchenphilosophie deshalb gut wieder, weil es in besonderer Weise auf das Wesentliche komprimiert ist. Der Sinn der Anrichteweise besteht darin, es dem Esser leicht zu machen, alle Elemente in der gewollten Proportionierung zu genießen. Die komprimierte, übersichtliche Darstellung beschreibt den Einklang, der alle Komponenten zu einer Harmonie vereint. An sich ist der Aufbau klassisch konzipiert, ist aber um die Tugenden der japanischen Küche bereichert worden. Alle Aromen sind klar erkennbar, werden aber von reichlich Umami unterstrichen. Das schlägt die Brücke zwischen französischer Klassik und japanischer Produktküche.“
Rezepte für Kalbstatar mit japanischen Aromen
Zutaten
Tatar: pariertes Kalbsfilet (rosé Ware)/ Eigelb/ helle Sojasauce/ eingelegter Ingwer/ frische Petersilie/ Buchenpilze: 60 g Reisessig, 20 g wilder Yuzusaft/ 30 Dashi/ 10 g gereifter Mirin/ Salz/ 20 g helle Sojasauce/ 0,5 g Sanchopfeffer/ 0,3 g Guar/ 3 Stücke frischer Ingwer/ wenig frische Chilischote ohne Kerngehäuse/ Traubenkernöl/ Avocadocrème: gut gereifte Avocado/ Yoghurt/ Ingwersirup/ Salz/ Außerdem: gepulte Edamame/ Korianderkresse/ Petersilienkresse/ geröstete Reispops/ 10jährig gereifte Sojasauce
Zubereitung
Die Köpfe der Pilze abschneiden. Alle Zutaten für die Buchenpilze kalt mischen, aufkochen, wenig Traubenkernöl dazugeben, und die geputzten Buchenpilze damit heiß übergießen und eingeweckt 24h ziehen lassen. Für das Tatar das Kalbsfilet mit dem Messer in sehr fein schneiden. Dezent mit allen Zutaten abschmecken ohne dabei den Eigengeschmack des Kalbsfilets zu übertünchen. Die perfekt gereifte Avocado mit wenig Yoghurt zu einer glatten Crème verarbeiten und abschmecken. Die Edamame mit wenig Pilzeinlegefond und Fleur de sel marinieren. Das Tatar im Ring anrichten und mit der Avocadocrème, wenig Kresse, den Pilzen, den gepulten Edamame und gerösteten Reispops benetzen. Den Pilzfond mit der gereiften Sojasauce und etwas Traubenkernöl zu einer Vinaigrette verarbeiten und zum Tatar angießen.
