Die Berlin Food Week ist vorüber und mit der Verleihung der Berliner Meisterköche findet sie auch dieses Jahr wieder Ihren Höhepunkt. Dieses Jahr wurde wie selten zuvor das Berliner Spektrum höchst vielseitig prämiert. Unter anderem auch der Chefkoch der Bleiche namens René Klages im Spreewald.
René Klares – Mit einem Paukenschlag aufgeschlagen
Die Jury der Meisterköche war sich wohl sehr schnell einig über den diesjährigen Träger der Auszeichnung „Meisterkoch der Region 2017“ geworden. Sie umschrieben die Ankunft von René Klages mit einem Paukenschlag in der Lausitz.
„Wie er kocht, kocht rundum keiner.“
Vor der Station im 17fuffzig im Bleiche Resort & Spa in Burg im Spreewald kochte er bereits groß im „Le Noir“ in Saarbrücken auf. Sie beschreiben seine Küche als wissenschaftlich akribisch. Er lote wohl Geheimnisse und Ähnlichkeiten der japanischen und französischen Küche aus und kreiert neu. Regionale Identität aus dem Spreewald wird ebenso noch hinzugefügt. So entstehen Gerichte wie „Geflämmter Bauch vom Hamachi in Dashi und mit Sudchi, Pomelo, Kalamansi, Menton-Ztironen-Mayonnaise, gerröstetem Lauch, Knoblauchrauke und Gurke-Reis-Vinaigrette. Klingt umfangreich, vielleicht auch sehr komplex.
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12 F.A.Q. an René Klages
Darum versuche ich René Klages näher kennenzulernen. Der erste Schritt sind meine berühmten „12 Food Art Questions“, welche ich ihm kurz vor der Verleihung gestellt habe. Er hatte sie mir bereitwillig beantwortet und nun bin ich auch gerne bereit, sie mit Euch zu teilen bevor ich dann im nächsten Schritt eines seiner Gerichte hier vorstelle. Dafür in den nächsten Tagen mehr.
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- © Bleiche Resort & Spa
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| 06/2015 bis 12/2016 | zusammen mit Philipp Eberhard Leitung der Küche im Restaurant Kerzenstube, Backnang Gourmetrestaurant ausgezeichnet mit 1 Stern im Guide Michelin |
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04/2013 bis 5/2015
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Küchenchef im Restaurant Le Noir, Saarbrücken – im Gourmetrestaurant erkochte Jens Jakob mit seinem Team 2 Sternen im Guide Michelin, 17 Punkte im Gault & Millau |
| 01/2013 bis 04/2013 | Chef Saucier im Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
– Restaurant ausgezeichnet mit 3 Sternen im Guide Michelin, 19,5 Punkte im Gault & Millau |
| 10/2011 bis 10/2012 | Chef Saucier im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen
– Gourmetrestaurant ausgezeichnet mit 1 Stern Michelin, 16 Punkte im Gault & Millau |
- Inspirationen für meinen Job hole ich mir…
… gerne auf Reisen oder auch im Gespräch mit Freunden. - Über- bzw. unterbewertet finde ich…
… überbewertet: „brutal regional“. - An der internationalen Gastronomielandschaft finde ich gut | schlecht, dass …
… gut finde ich, dass heute vieles möglich ist – atmosphärisch, gestalterisch, kochtechnisch – Konzentration auf den eigenen Weg ist dabei vielleicht die größte Herausforderung. - Zuletzt war ich essen bei…
… Cinco by Paco Perez. - 3 Eigenschaften, die ich gerne hätte sind…
… darüber habe ich noch nicht nachgedacht. - Mein Lieblings- Handwerksgerät ist…
…der Ausbeiner. - Ich habe… nur wenige… Kochbücher und mein Lieblingsbuch heißt…
…Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine“. - Die für mich wichtigste Errungenschaft im gastronomischen Bereich der letzten 10 Jahre ist…
…dass auch einfachen Produkten eine Chance gegeben wird und nicht nur auf sogenannte Edelprodukte gesetzt wird. - Mein letztes Mahl besteht…
…aus lauter Lieblingszutaten. - … und das würde ich am liebsten verspeisen mit…
… Freunden, weil dann mit viel Freude gegessen wird. - Der/Die Küchenchef/-in, welche(-r) mich am nachhaltigsten prägte, ist…
… kein bestimmter, weil ich mich kaum an anderen orientiere. - Mein Lebensmotto lautet:
…so etwas habe ich nicht.
