Mein Superstar: Sellerie

Der Herbst ist angekommen. Das Wetter drängt die kulinarischen Früchte des Sommer zurück in ihre Schranken. Was bleibt sind die nun anstehenden Herausforderungen, aus den Herbstfrüchten und der späteren noch anspruchsvolleren Winterausbeute, spannende Gerichte zu zaubern. Doch auch dafür gibt es Abhilfe. Bei unzähligen Blogs schießen die Herbstgerichte wie Pilze aus dem Boden. So auch hier. Ich leite den diesjährigen Herbst mit einem Lieblingsgemüse meinerseits ein, dem Sellerie.

Die Sellerieknolle, der heimliche Superstar

Die Zeiten des Knollensellerie hat es bisher irgendwie nicht gegeben. Er konnte sich nicht durchsetzen wie zum Beispiel die Rote Bete vor einigen Jahren fast als Superstar gefeiert wurden ist. Dabei steht der Sellerie ihr in Nichts nach. Sie hat in kompletter Form verschiedene Geschmacksbilder. So ist die Knolle wunderbar mild im Geschmack während der englische Sellerie, welcher überirdisch wächst, fast schon salzige Züge. Auch die Namensvielfalt ist bei Letzterem enorm. So nennt man ihn ebenso Englisch Sellerie, Bleichsellerie oder auch Stangen- oder Staudensellerie. Neben der Verarbeitung bei Gerichten wird er obendrein in der Barszene beim Bloody Mary eingesetzt.

Wer Sellerie auf Sterneniveua erleben möchte, der muss in Berlin zu Sebastian Frank ins Horvárth gehen. Sebastian hebt dieses Gemüse auf ein Podium, wie andere es mit dem Trüffel tun. Er trocknet ihn zum Beispiel für mehrere Monate in einem Salzmantel um den dadurch entstandenen Umami-Geschmack über seine Gerichte zu reiben.

Es gibt also keinen Grund, dem Sellerie die Superstar-Eigenschaft abzusprechen. Es lebe der Sellerie.

Seeteufel, Spitzkohl, Petersilie und natürlich Sellerie

Für mein Sellerie-Gericht habe ich frischen Sellerie in drei Versionen zubereitet. Zum einen werden dünne Scheiben zusammen mit ein wenig Nussbutter und Salz Sous Vide gegart. Zum anderen wird ein lockeres Selleriepüree, welches ebenso im Vakuumbeutel gekocht wird, und ein Sellerieschaum auf dem Teller neben dem Seeteufel und den mit Spitzkohl gefüllten Cannelloni angerichtet.

Insgesamt sind es allesamt sehr leicht zubereitete Bestandteile, die in der Summer Euch ein sehr spannendes Geschmackserlebnis erreichen lassen.

Rezepte

Zutaten für das Selleriepüree

• 500 g Knollensellerie
• 195 g Schlagsahne
• 40 g Butter, ungesalzen
• 15 g Zitronensaft
• 4 g Salz

Zubereitung

1. Den Sellerie schälen
2. In dünne Scheiben schneiden
3. Vakuumieren
4. Bei 85°C für 90 Minuten garen
5. Die heißen, gegarten Scheiben in einen Standmixer geben und zusammen mit den anderen Zutaten mixen bis das Püree geschmeidig ist

Zutaten für den Sellerieschaum

• 2 Schalotten
• 300 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
• 50 g Weißwein
• 300 g Gemüsefond
• 150 g Sahne
• 30 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

• Die Schalotten schälen und klein schneiden
• In einem mittleren Topf die Butter bei mittlerer Hitze zergehen lassen und darin die Schalotten anschwitzen
• Den Sellerie hinzugeben und mitschwitzen
• Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren
• Den Gemüsefond und die Sahne aufgießen und aufkochen
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
• Vom Herd nehmen und für eine halbe Stunde ziehen lassen
• Erneut aufkochen und durch ein feines Sieb passieren
• Nachschmecken und kurz vor dem Anrichten aufmixen

Zutaten für die Selleriescheiben

• 1 Knollensellerie
• 100 g Butter
• Salz

Zubereitung

1. Die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam unter Schwenkbewegung erhitzen bis die Molke anfängt sich abzusetzen und eine braune Farbe annimmt
2. Die Butter durch ein Tuch passieren und die aufgefangene Nussbutter etwas abkühlen lassen
3. Den Sellerie schälen und am Besten mit der Aufschneidemaschine in 2 mm starke Scheiben schneiden
4. Zusammen mit etwas Butter und Salz werden zwei Scheiben des Selleries in den Vakuumierbeutel geben und vakuumieren
5. Den Sous Vide Garer auf 85 Grad einstellen und die Beutel für ca. sechs bis sieben Minuten einlegen
6. Den Sellerie aus dem Becken herausnehmen, die Tüten öffnen und die Scheiben abtropfen lassen
7. Anrichten