„Algen und & Küstengemüse“ von Otto Koch und Michael Schubaur
69,90 €
Pros
- umfassendes Hintergrundwissen
- wertige Verarbeitung
- Impressionen des Anbaus und der Ernte
Contras
- die unterschiedliche Rezeptdarstellung im Bild
- etwas zu groß dargestellte Schrift
Heute folgt auf die Buchbesprechung vom neuen Kochbuch namens „Algen und Küstengemüse“ von Otto Koch und Michael Schubaur ein Rezept, welches mich in seiner Komplexität sehr beeindruckt hat. Es stammt von Andy Vorbusch, ehemaliger Chef Pâtissier des Vendômes in Bergisch Gladbach und derzeitiger Dessert-Chef im Schweizer Luxushotel Dolder Grand. Er kreierte ein Algen Dessert.
Ein Algen Dessert von Andy Vorbusch
Gerade auch in der Spitzengastronomie sind die Algen enorm im Stellenwert gestiegen. Als wäre es das Selbstverständlichste auf der Welt, zaubert Andy Vorbusch aus Kombu und Lakritz-Algen ein geniales Dessert, welches schon beim Anblick ein Verzücken entlockt. Mit Unterstützung vom Matthaes Verlag darf ich Euch heute diese Nachspeise in vollen Umfang präsentieren. Wer Gefallen an diesem Gang gefunden hat, der kann sich gerne die ausführliche Besprechung anschauen, dort war es mir auch eine Kaufempfehlung wert. Allen anderen wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen!
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Zutaten
Kombueis
680 ml Sojamilch
680 ml Vollmilch
60 g dunkle Kombu
150 g Zucker
8 g Eisstabilisator
200 ml Wasser
100 g Invertzucker
Mandarinen-Cremeaux
70 ml Vollmilch
2 g Agar
200 g Vollei
110 g Zucker
110 g Mandarinensaft
45 g Yuzu- oder Zitronensaft
260 g kalte Butter
Lakritz-Algen-Streusel
125 g Magermilchpulver
50 g Mehl
30 g Stärke
75 g Muscovadozucker
110 g Butter
15 g Matsubadaki-Lakritz-Alge
Zubereitung
Soja- und Vollmilch auf 70 °C erhitzen, mit den Algen vakuumieren und über Nacht ins Kühlhaus legen.
Zucker mit dem Eisstabilisator mischen, in das Wasser einrühren, den Invertzucker zugeben und unter Rühren aufkochen. Diesen Sirup leicht abkühlen lassen, zu der Algenmilch gießen und mixen. Über Nacht stehen lassen, dann im Pacojet weiterverarbeiten.
Für das Mandarinen-Cremeaux Milch und Agar mixen, mit Ei, Zucker und den Säften mischen und unter Rühren aufkochen. Die Masse auf 40 °C abkühlen lassen. Butter in Würfel schneiden und mit einem Mixstab unter die Masse mixen.
In Formen füllen und gefrieren, dann aus der Form lösen und im Kühlschrank aufbewahren.
Zur Herstellung der Lakritz-Algen-Streusel alle Zutaten mit der Hand zu Streuseln verarbeiten. Diese 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann im Ofen bei 160 °C etwa 10 Minuten backen.
Zum Anrichten die Lakritz-Algen-Streusel mit einem Ring zu einem flachen Boden drücken. Kombueis und Mandarinen-Cremeaux darauf anrichten. Früchte in dünne Scheiben schneiden und zu kleinen Blüten auf rollen. Diese zwischen Eis und Cremeaux legen. Mit frischen Kräutern und Blüten garnieren. Dessert am Tisch mithilfe eines Duftzerstäubers mit heller Sojasauce benetzen.
