Ein Signature Dish von Tobias Schmitt

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Wer den Gewinner des deutschen Vorentscheids des „S. Pellegrino Young Chef Award“ gesehen hat, dem ist ganz sicher aufgefallen, dass das Qualitätsniveau enorm hoch gewesen ist. Auch beim Zweiplatzierten namens Tobias Schmitt, welcher bei dem Wettkampf unter den jungen Talenten nur ganz kurz vor dem Ziel den Kürzeren gezogen hatte, gab es Haute Cuisine at its best. Aber schaut selbst.

Tobias Schmitt kocht saisonal, regional, nachhaltig

Tobias Schmitts Erfolgsrezept für den deutsch-österreichischen Vorentscheid: „Ochsenschläger’s Riedgockel – Brust, Praline, Ei“. Was sich hinter dem Namen seiner Kreation verbirgt? Ein Nackthalshuhn vom Hofladen Ochsenschläger aus Biblis-Wattenheim, das der junge Sous Chef auf dreierlei Art zubereitet. Dieses besondere Produkt passt in das kulinarische Konzept des 29-Jährigen: saisonal, regional und nachhaltig zu kochen. Mit seinem Gericht möchte Tobias Schmitt zeigen, dass artgerechte Tierhaltung und die damit verbundenen natürlichen Wachstumsprozesse für den Geschmack und die Nachhaltigkeit sehr wichtig sind. Geschmack spielt für Tobias Schmitt auch bei der Inspiration für seine Kreationen eine entscheidende Rolle. Auf dem Weg zur perfekten Kombination probiert er sich durch die verschiedensten Produkte und entscheidet erst dann, welche Komponenten er verwendet und wie er sie auf dem Teller präsentiert.

Ochsenschläger`s Riedgockel – Brust, Praline, Ei

Das Rezept darf bei Tobias aus dem Restaurant Lafleur natürlich auch nicht fehlen. Er stellt es uns selbstredend zur Verfügung. Es ist sogar noch umfangreicher als das von Felix. Aber das soll Euch natürlich nicht abschrecken. Hier wird absolut nichts hinterm Berg gehalten. So könnt Ihr Euch vielleicht auch einmal überlegen, ob es denn nicht auch für Euch eine Option wäre, beim nächsten „S. Pellegrini Young Chef Award“ mitzuwirken.

Ochsenschläger`s Riedgockel – Brust, Praline, Ei

Tobias Schmitt

5 von 1 Bewertung

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Vorbereitungszeit 2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 4 Stunden Std.

Gericht Hauptgang

Küche Französisch

Portionen 6

Zutaten

  

1x2x3x

• Hühner
• 3 Stück Ochsenschläger´s Riedgockel
• Keulen
• 2 EL Sojasauce 3 Jahre alt
• 6 EL Saba
• 2 EL PX Essig 25 Jahre alt
• Brüste
• Etwas Zitronenöl
• Pralinen
• 100 g Pankomehl
• 30 g Blattpetersilie
• 2 Zweige Thymian
• etwas Mehl
• 50 g pasteurisiertes Eigelb
• 15 g Milch
• 20 g alten Balsamico
• 25 g Karotte
• 25 g Knollensellerie
• 1 geschälte Schalotte
• 150 g weiße Champignons
• 150 g Schalotten
• 100 g Karotte
• 100 g Knollensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 150 g Portwein hell
• 150 g Madeira
• etwas Öl
• 20 g brauner Zucker
• 150 g Orangensaft
• 260 g Gemüsebrühe
• 5 g frischer Ingwer
• 10 Stück Koriandersamen gemörsert
• 1 Stück Cardamom gemörsert
• 10 Stück Fenchelsamen gemörsert
• 1 Stück Zitronengras
• ¼ Stück ein viertel Knoblauchzehe
• 1 Spickzwiebel 25 Schalotte, einer Nelke und 1 kleinem Lorbeerblatt
• 1 TL Orangenöl
• Gewürz-Karottenpüree
• 400 g Karotten
• 40 g Zucker
• 2 g Mango Curry 1001Gewürze
• 2 g Koriander-Mint Mix 1001 Gewürze
• 2 EL Koriandersamen
• 4 Stück Kümmelkörner
• 5 g Meersalz
• 5 g geschälten Ingwer
• 300 g Gemüsefond
• 50 g flüssige Sahne
• etwas Limette
• Grünes Spargelnest
• 12 Stangen grünen Spargel
• 20 g Piment d`Espelette Butter
• Etwas Olivenöl
• Meersalz
• Pommes Soufflée
• 1-2 Stück Kartoffeln je nach Größe
• Etwas Frittier Öl
• Etwas Maisstärke
• Etwas Eiweiß
• Limonen- Zuckerrübensirup
• 75 g Limonensaft
• 75 g Zuckerrübensirup

Anleitungen

 

• Hühner • Die Hühner trocken tupfen, die Innereien entnehmen, wenn nötig restliche Federn entfernen und die Keulen und Brüste von der Karkasse nehmen. Die Karkassen in kleine Stücke hacken, auf ein Blech legen und bei 220°C im Kombidämpfer für 20-25 min rösten, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Nach dem Rösten die Knochen samt dem Fett auf ein Sieb im einer Schüssel darunter geben und abtropfen lassen.
• Keulen • Während die Karkassen im Ofen sind, die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne anbraten. Nach dem Anbraten die Keulen auf ein Gitter mit Blech legen und etwas auskühlen lassen. Anschließend die Keulen in große Vakuumierbeutel packen und Saba, Sojasauce und PX Essig gleichmäßig verteilen. Anschließend vakuumieren, in einen zweiten Beutel packen und erneut vakuumieren. Die Beutel bei 90°C im Wasserbad 1:45 h garen. Danach sofort in Eiswasser abschrecken und vollständig auskühlen lassen. Die Herzen und Lebern separat in kleine Vakuumbeutel vakuumieren und ebenfalls bei 90°C im Wasserbad garen. Die Herzen für 35 min, die Lebern für 20 min. Anschließend in Eiswasser abschrecken und erkalten lassen.
• Brüste • Die Brüste parieren und etwas zuschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, und etwas Zitronenöl in Folie einschlagen. Anschließend die Brüste einzeln in Beutel vakuumieren. Auf einem Blech kaltstellen.
• Pralinen • Keulen aus dem Beutel nehmen, Sauce auffangen und kaltstellen. Nun die Haut von den Keulen nehmen und das Fleisch vom Knochen zupfen. Fleisch, Herz und Leber in feine Würfel schneiden und bereitstellen. Schalotten, Karotten und Sellerie in feine Brunoise schneiden und in einer Pfanne anschwitzen, das Keulenfleisch und Herz dazugeben. Mit etwas Madeira ablöschen, etwas Sauce dazugeben und einkochen. Zum Schluss die Leber dazugeben und in einer Schüssel auf Eis kaltrühren. Feingeschnittene Petersilie und Thymian dazugeben und mit Salz, Pfeffer und altem Balsamico abschmecken. Masse in 12 g Portionen abwiegen und zu Kugeln drehen. Kugeln in den Froster geben anfrieren lassen. Petersilie Waschen, trocken schleudern und zupfen. Die gezupfte Petersilie mit dem Pankomehl in einen Thermomix geben und auf voller Stufe für ca. 10 sek mixen. Paniermehl in ein kleines tiefes Blech geben und einer “Panierstrasse“ aufbauen. Die Kugeln nun panieren und auf einem kleinen Blech kaltstellen.
• Sauce • Karotten und Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf rösten. Schalotten Schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Champignons in Scheiben schneiden und mit den Schalotten zusammen in den Topf geben. Das Gemüse hellbraun anrösten, Tomatenmarkt dazugeben und kurz mitrösten. Anschließend mit dem Portwein und Madeira ablöschen und einkochen. Die gerösteten Knochen in den Topf geben und mit kaltem Wasser gut bedeckt auffüllen.
• Sauce für ca. 2 h leise köcheln lassen und dabei regelmäßig degraissieren. Anschließend passieren und einkochen. Wenn die Sauce kräftig genug eingekocht ist, mit dem Fleischsaft von den Keulen vermengen, ggf. nachbinden und durch ein Microsieb in einen Topf passieren. Mit Pimpernellensamen abschmecken, abdecken und beiseite stellen.
• 62°C pochiertes Eigelb • In einem Wasserbad 15 Stück Eier für 30 min garen und in Eiswasser abschrecken. Eier aus der Schale brechen und das Eigelb vom Eiweiß befreien. Die Eigelbe in ein Wasser mit 2% Salz legen.
• Gewürz Karotten • Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren und mit Orangensaft und Brühe auffüllen. Alle Gewürze und das Orangenöl dazugeben und zusammen auf 200 g reduzieren. Passieren und den Sud in einer Schüssel auf Eis bereitstellen.
• 12 stk Fingermöhren • Die Fingermöhren waschen und in salzigem Wasser für 3-5min (je nach Beschaffenheit) blanchieren. In Eiswasser abschrecken und die Schale mit einem Tuch abreiben. Die Möhren nach Größe sortieren, mit dem Einlegesud vakuumieren und 6-12min bei 85,5°C sous-vide garen. In Eiswasser abschrecken.
• Gewürz-Karottenpüree • Koriander, Kümmel und Salz im Mörser fein mahlen. Karotten schälen und fein würfeln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, Karotten und Gewürze hinzufügen. Mit dem Gemüsefond auffüllen und bei kleiner flamme sirupartig einkochen, so dass die Karotten dabei ganz weich werden. Dann alles in einen Thermomixbecher geben, die Sahne hinzufügen und fein mixen. Anschließend durch ein Microsieb streichen und mit Limettensaft abschmecken.
• Grünes Spargelnest • Den grünen Spargel ab der Spargelspitze dünn Schälen und das Holzige Ende abschneiden. Die Spargelspitzen zurechtputzen und in gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und in der Kühlung bereitstellen.
• Die Spargelstange auf 13 cm länge schneiden und mit einer Mandoline auf 2mm aufschneiden. Dann der länge nach in feine Streifen schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, mit Salt würzen und Piment d`Espelette Butter dazu geben. Mit etwas Glasage napperien und sofort auf einem Blech flach ausbreiten und direkt kaltstellen. Anschließend ein Blech mit Frischhaltefolie auslegen. 12 Stück 5 cm Ringe im Durchmesser ausbreiten und mit den Spargelstreifen auslegen. Mit Folie abdecken und kaltstellen. Vor dem Servieren für 10-15 Minuten im Hold`o- Mat warmstellen.
• Pommes Soufflée • Das Fett auf 180°C temperieren. Die Kartoffeln waschen, schälen und auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Die Scheiben auf das Schneidebrett flach legen, dünn mit Eiweiß bestreichen, mit etwas Stärke bestäuben und eine zweite Scheibe darauf legen. Mit einem Ausstecher ausstechen und in dem Fett frittieren bis sie eine goldbraune Farbe haben. Auf einem Tuch abtropfen und mit Salz würzen. Um überschüssiges Fett abzutropfen die Pommes Soufflée im Hold`o-Mat lagern.
• Vinschgauer Brotcroutons • Ein Vinschgauerbrot in feine Würfel schneiden, in Rapsöl knusprig ausbacken, abtropfen und leicht würzen.
• Limonen- Zuckerrübensirup • Beides zusammen in einem Topf auf 75 g einkochen.
• Fertigstellung & Präsentation • Die Ringe mit den Spargelnestern im Hold-o-Mat warm stellen. Die Eigelbe in einer Salzwasserlösung ebenfalls im Hold-o-Mat warm stellen. Das Karottenpüree erwärmen und auf Konsistenz bringen. Die Sauce erwärmen. Die Spargelköpfe mit Butter und Brühe glasieren. Die Fingermöhren in einer Pfanne anbraten und mit dem Gewürzsud und etwas Butter glasieren. Die Hühnerbrust im Wasserbad bei 63°C für 21-23min garen. Für 2min in Eiswasser abschrecken, aus dem Beutel nehmen und mit einem Tuch trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne auf der Hautseite zu erst anbraten. Die Brust mit etwas leichtem beschweren, damit die Haut gleichmäßig goldbraun brät. Die Brust drehen und ringsherum anbraten. Auf einem Tuch für ungefähr eine Minute ruhen lassen, mit etwas Limonen-Zuckerrübensirup bepinseln und aufschneiden. Etwas Öl auf 160°C erhitzen, die Pralinen für 1:30 min backen und auf einem Tuch abtropfen. Mit einem Löffel das Karottenpüree in einer graden Linie ziehen und die Spargelspitzen und die Gewürzkarotten daneben anrichten. Das Spargelnest mit einer Palette in die Vertiefung des Tellers setzen und das Eigelb darin platzieren. Das Eigelb mit etwas Salz würzen und mit den Brotcroutons und der Pimpernelle ausgarnieren. Die aufgeschnittene Brust in der Mitte des Tellers platzieren, mit etwas Salz würzen und ein Pomme Soufflée auflegen. Die Pralinen auf dem breiteren Teil des Karottenpürees setzen und die Sauce in einer Sauciere à part servieren.

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Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „S. Pellegrino“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „S. Pellegrino“ mehrfach genannt und verlinkt.