Burger Unser • Callwey Verlag

Nach diesem Motto habe ich das Buch eines derzeit vielleicht sogar schon abflauenden Trends gerade auf dem Schreibtisch gehabt. Es handelt sich um die Zubereitung von Burgern. In Berlin gibt es zig Instanzen, die sich dieser Aufgabe tagtäglich widmen und großartige Arbeit dabei leisten. Seit einem guten Jahr gibt es mit „Burger Unser“ aus dem Hause Callwey einen Weg, dem Ganzen auf kreative Art und Weise auch zu Hause zu frönen.

Burger Unser • Ein Buch mit Burger – Grundsätzen

Ein Blog ist ein wunderbares Medium. Er gibt mir die Möglichkeit, mich mit Themen in just dem Augenblick zu befassen, wenn ich es denn auch möchte. Manchmal bin ich gerade bei Trendthemen recht schnell überfordert, so dass ich mich dem eher verschließe, als empfänglich dafür zu sein. Bei der Kulinarik der Burger ist das auf jeden Fall so gewesen. In der Hauptstadt kommt man quasi nicht daran vorbei, da jeder Bezirk mit seiner eigenen Batterie an Fast Food Buden aufwartet. Ob es das „Burgeramt“, der „Shiso Burger“, „Burger de Ville“, „Hirsch & Eber“, „Bin Bao“, „Zsa Zsa Burger“, „Schiller Burger“, „Bürgermeister“, „BBI – Berlin Burger International“ oder etwa der Frittirsalon ist. Ein schier unübersichtliches Angebot ist in der Spreemetropole gegeben. Und gingen mir die festen Buden schon auf den Keks, folgten mir die Foodtrucks auch noch auf Schritt und Tritt an Orte, wo ich hoffte, frei von Fleischpatties zu sein.

Zuerst galt Funktion denn Genuss

Aber auch dieser Hype ist abgeflaut, und ich habe mit diesem gewonnen Abstand wirklich das Bedürfnis, mich diesem Thema anzunähern. Von der Geschmackskurve her ist der Burger für mich eher ein Fehlkonstrukt, bei dem es fast schon egal ist, welch edle Zutaten zwischen den Brötchenlaiben landet. Am Ende schmeckt alles nur noch nach eben diesem Brötchen, da von den Proportionen viel zu viel geschmackstilgender Teig Bestandteil eines Burgers ist. Dass soviel Teig sich um den Inhalt schlägt, hat rein funktionale als kulinarische Gründe. Der Burger musste einst satt machen und vor allen Dingen gut im Stehen zu essen sein. Insofern schlägt hier die Funktion wohl den Genuss.

Ich bin dennoch bei all dem Vorbehalt nicht abgeneigt, mir hin und wieder solch ein Fast Food einzuverleiben. Ich möchte sagen, dass ich noch nicht ganz vom Glauben abgekommen bin und vielleicht ein wenig Erleuchtung benötige. Welch ein besserer Ratgeber als das „Burger Unser“ aus dem Callwey Verlag könnte mir da wieder in die richtige Spur weisen, um einmal beim angebotenen Wording zu bleiben.

Burger Unser • Ein polarisierender Titel

Doch das Cover und diese provokant gewählte polarisierende Wortwahl haben mich bisher eher davon abgehalten, überhaupt nur einen Blick in dieses Buch zu werfen. Sträflicher Weise, wie sich hinterher herausstellte.

Direkt beim Aufschlagen blickt man auf eine Inszenierung der eher ulkigen Art. Es ist das letzte Abendmahl, das Jesus Christus mit den zwölf Aposteln feierte. Hier zeigt sich sogleich, wie der Umgang mit dem Thema Burger auf den kommenden knapp 300 Seiten gepflegt wird. Nämlich äußerst locker und überhaupt enorm humorvoll. Das selbsternannte Standardwerk, so verspricht es der Untertitel, beinhaltet alles Wissenswerte an Fakten und Theorien. Dabei teilt sich der Band in die Kapitel „Buns“, „Fleisch“, „Patties“, „Sossen“, „Beilagen“, „Burger“ und einem Anhang mit Grundrezepten für diverse noch nicht genannte Beilagen oder etwa auch einer Auflistung von den „besten“ Burgerbuden Deutschlands auf.

Um diese Themen aufzuarbeiten hat sich ein sehr elitäres Team zusammengefunden. Neben Hubertus Tzschirner, Nicolas LeCloux und Dr. Thomas Villis gaben sich zudem noch Nils Jorra, Florian Knecht und der Fotograf Daniel Esswein die Klinke in die Hand. Dieses „burgerliche“ Sextett verspricht bereits schon einen gewissen Mehrwert.

Zu Beginn bedient man natürlich die Frage nach dem Ursprung des Hamburgers und was eigentlich einen Burger im Wesentlichen ausmacht. Das Vorwort hilft einem dabei zu verstehen, was eigentlich „der Schlüssel zu perfektem Burger-Genuss“ ist.

Die Grundbestandteile müssen perfektioniert werden!

Und das ist im Endeffekt recht simpel. Dr. Thomas Vilgis verleiht den subjektiven Geschmacksfragen mit den hier enthaltenem „Nerdwissen“ Substanz, welche später bei der Zubereitung am heimischen Herd enorm von Hilfe sein könnte, gerade dann, wenn man vom Rezept abgeht. Er gibt zum Beispiel Hinweise darauf, was bei der Bun- Herstellung es bewirkt, wenn auf andere Treibmittel oder Butter bzw. Öl im Teig verwendet wird. Anschließende Rezepturen von unterschiedlichen Buns mit einer unglaublichen Anzahl an Toppings und Kombinationen (7.900 werde hier genannt) untermauern das aufgeführte Wissen mit praktischen Anwendungsbeispielen. So ist hier die Rede von einem Veganger Bun, einem Laugen-Burger, einem Belgischen Waffel-Burger, einen Schokoladen-Bun, oder gar den Packman in gedämpfter Form.

Es lebe die Vielfalt

Mit dieser recht mannigfaltigen Art der Umsetzung eines handgemachten Burgers entfernt man sich recht schnell von den üblichen käuflichen Versionen im Gastronomiebereich und entwickelt so im besten Falle seinen eigenen Signature Burger at its best.

Neben dem Geschmack offenbart das Buch ebenfalls die Möglichkeit der Färbung der Buns. Die zum Zweck passenden Farbgegber werden hier in einem 5-farbigen Kreis beschrieben.

Geschmacksgeber: Fleisch

Beim Fleisch folgt man dem gleichen Prinzip. Der ausreichend angeführten Theorie mit einer allgemeinen Zubereitungsanleitung im sehr hilfreichen Step-by-Step Verfahren folgt die Rubrik „Wissen statt Glaube“ mit allerlei „Usefull Facts“ vom Professor. Damit aus dem guten Fleisch dann auch keine trockenen Bratlinge werden, gibt es ebenfalls in einer kleinen Foto-Food-Story die bebilderte Anleitung mit Untertitel. Fehler sollten so sicherlich in der Masse vermieden werden können, gerade auch beim Beginner.

Geschmacksgeber: Sauce

Als letzten Punkt möchte ich hier auf einen der wichtigsten Geschmacksgeber bei einem Essen überhaupt eingehen. Es handelt sich um die Saucen. Dabei spielt es keine Rolle, ob es um konventionelle Tellergerichte geht oder es sich wie hier um den Einsatz bei einem Burger handelt. Die Sauce verbindet die eingebauten Elemente in einem Essen und schafft zudem noch die Basis für ein Zusammenspiel mit den unterschiedlichen Geschmacksbildern.

Sie kann zu starke Säure oder Bitterkeit ausgleichen, aber durch eine enthaltene Schärfe eines eher flachen Gerichts komplett in „Flammen“ aufgehen lassen. Sie ist zumeist der letzte Teil, welcher am Ende vom Teller mit dem Brot aufgesogen und in jungen Kinderjahren lustvoll mit der Zunge direkt vom Teller geleckt wird.

Gute Saucenrezepte sind bei diesem Buch also nicht nur ein Ausgleich zum tendenziell eher trockenen Brot sondern vielmehr ein Garant für einen großartigen Burger. Mit ihr steht und fällt einfach alles.

In diesem Buch spielt man auf einer sehr breitgefächerten Sauceklaviatur.

Wird zu Beginn mit einer gescheiten Mayonnaise und einem historischen Ketchuprezept noch tiefgestapelt, folgen freie Interpretationen von Burgersaucen mit Namen wie „Hantori Ponzu“ (Miso-Mayonnaise), „Mayoharmonika“ (Tatar-Mayonnaise), „The Mayo strikes back“ (Chili-Koriander-Mayonnaise), „Der dunkle Ritter“ (sossengold-Honig-Creme) oder auch „Der Bachelor“ einem, Kräuterschmand mit fein gehackten Radieschen. Jeder Wunsch nach extravaganten Saucen wird hier erfüllt.

Fertige Burger-Kombinationen

Wem nun aber dennoch nicht danach frönt, sich durch die umfangreichen Geschmacksgeber zu arbeiten, um so sein eigenes Burger- Unikat zu schaffen, der darf auf die folgende Rezeptauswahl zurückgreifen. Hier trifft man auf fertige Burger mit Charakter. Dabei verrät erneut die Überschrift, dass es beim Tüfteln wohl eher feuchtfröhlich zugegangen sein muss. Die Burger wurden auf Bezeichnungen wie „Der schöne Jacques“ (mit Erbsencreme, Jakobsmuscheln und grünem Spargel), „Der fliegende Holländer (mit weißem Spargel, Gouda und Burgunderschinken) oder „The Day After“, den man bei den hier aufgeführten Zutaten wie Makrele, Rote Bete und Hüttenkäse am Besten zu einem Hangover als Gegenmittel einsetzt.

Zu der gut aufgebauten Zutatenliste und der Zubereitungsanleitung gibt es ebenfalls noch einen schnell überblickenden Button mit Infos über die Hauptzutat (Fisch, Fleisch, Gemüse), den Schwierigkeitsgrad (von 1-5) und dem sogenannten Sauereifaktor beim Essen. Eine Skala von 1 bis 10 gibt dem Burgerkoch schon vor der Herstellung darüber Auskunft, ob man denn auch beim Verzehr beim ersten Date, eine gute Figur abgibt oder nicht. Das ist bei Burgern nicht unwichtig.

Fazit

Ich muss gestehen, das Buch hat mir beim Durchstöbern und Recherchieren sehr viel Spaß bereitet, gerade auch die sehr humorvolle Auseinandersetzung mit der originellen Namensgebung der einzelnen Burger und Bestandteile. So wird dem Leser hoffentlich die Scheu genommen, sich doch einmal an wenig vertraute Produkte heranzutrauen, bzw. einmal etwas anderes als den ewig gleichen Fast Food Snack auszuprobieren. Das Buch ist bereits in der siebten Auflage erschienen und von mir eine klare Empfehlung wert.

 

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