Bienenstich mit Sauternes von Thomas Barton: Nicht nur ein Süßwein…

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Für unseren finalen Gang des Dinners in der Miele Gallery Berlin sollte es natürlich, wie auch zum Start, etwas ganz Besonderes werden. So hatten wir uns schnell für diesen süßen Klassiker entschieden. Ganz im Zeichen „der Kunst des klugen Essens“ wollten wir mit unserem Bienenstich schon vor der ersten Visualisierung auf dem Teller und dem ersten Gaumenkontakt eine Emotion erzeugen. Die Gäste sollten schon beim lesen Erinnerungen und Bilder im Kopf haben. Vielleicht ein Erlebnis aus der Kindheit, einen lieben Menschen, welcher diesen beliebten Klassiker immer zubereitet oder einfach ein schönes Fest bei dem Bienenstich auf den Tisch kam. Wenn wir ehrlich sind, sind es auch genau diese Emotionen, welche Genuss erst zu dem machen, was er ist. So entschlossen wir uns auch für folgende Kombination…

Die Protagonisten

Bienenstich & 2013er Thomas Barton Sauternes Réserve Blanc AOC aus dem Hause Vranken Pommery

Das Dessert betrachtet könnte man sich nun fragen, warum die Auswahl auf diesen feinen Tropfen viel? Denken wir an Bienenstich kommen sofort Gedanken an Hefeteig, Mandelkrokant und Honig auf. Genau diesen Geschmack unterstreicht dieser im Barrique ausgebaute Sauternes. Seine güldenen Reflexe erinnern nicht nur an Honig, sein Bukett bietet neben Aprikose und Orange auch genau diese Nuancen. Die Balance zwischen Süße und Fruchtsäure schmeichelt dem Gaumen genau wie das gereichte Dessert ohne dabei zu aufdringlich und schwer zu wirken. Wir kredenzten diesen herrlichen Süßwein eiskalt und somit wurde das Spiel von Texturen aus Nachspeise und Wein eine wunderbare Symbiose der gebotenen Aromen in Mund und Nase.

Auseinandersetzung

Bienenstich an sich ist ein sehr wohlschmeckender, aber dennoch einfacher Blechkuchen. Genau das war auch unser Ansatz. Also haben wir ihn zuerst in seine Hauptbestandteile zerlegt, nämlich Hefeteig, Mandelkrokant und Vanillecréme. Aus jenen wurde dann ein vom Mundgefühl ganz anderes Erlebnis. Was blieb, war der Geschmack den wir alle kennen.

Zusammensetzung

Dem Teig gaben wir die Textur der Vanillecréme und vermengten die beiden nicht nur, wir ergänzten sie noch mit weißer Schokolade. Da der Hefegeschmack eine sehr dominante Rolle spielt, gaben wir ihm noch die eisige Funktion auf dem Teller. Hefe wird ja normalerweise, in Gebäcken verwendet, nie eiskalt verzehrt. Basis hierfür ist ein Vanilleeis, welches wir, wie mit anderen Aromen schon so oft geschehen, einfach mit frischer Hefe versetzten. Herausgekommen ist dann dieses nach Kindheit oder Skiurlaub schmeckende Eis. Pflaume und Hefe passen einfach wunderbar zusammen und so fand auch diese in Portwein eingekochte Komponente ihren Platz in unserem Dessert. Und was wäre die Biene ohne ihre Waabe gewesen, also wollten wir das Sinnbild hierfür auch integrieren. Fündig geworden sind wir dann bei einem Online Feinkosthändler, aber auch lokale Imker oder auf Wochenmärkten wird die süße Versuchung verkauft.

„Bienenstich“
Briochecreme • Pflaume • Mandelkrokant • Honigwabe • Nussbutter • Hefe

Rezepte für 6 Personen

Für die Briochecréme

50 g Brioche
100 g Sahne
100 ml Milch
½ Vanilleschote
80 g weiße Schokolade
50 g kalte Butter
Salz nach Geschmack

1. Den Brioche in grobe Würfel schneiden und im Ofen bei 180°C gold-gelb rösten
2. Sahne und Milch leicht erwärmen und in einem Mixer über die gerösteten Briochewürfel geben
3. Alles zu einer glatten Masse mixen
4. Erst die Schokolade, dann nach und nach die kalte Butter zugeben und glatt mixen
5. Mit Salz nachschmecken und abgedeckt kaltstellen

Für das Hefeeis

200 ml Milch
200 g Sahne
30 g Glukose
10 g Hefe
60 g Zucker
2,5 g Pektin Rose
15 g Eiweiß
1 cl Apricot Brandy
Salz nach Geschmack

1. Milch, Sahne, Glukose und Hefe in einen Topf geben und erhitzen
2. Zucker mit Pektin verrühren und unter die warme Flüssigkeit rühren
3. Alles einmal aufkochen und unter Rühren über das Eiweiß geben
4. Brandy zugeben und mit Salz abschmecken
5. Alles passieren und in der Eismaschine gefrieren

Für die eingelegten Pflaumen

250 ml roter Portwein
300 ml Rotwein
½ Zimtstange
¼ Vanilleschote
45 g Zucker
30 g Glukose
20 ml Wasser
15 g kalte Butter
15 g Zartbitter Kuvertüre
Salz, Orangenabrieb nach Geschmack
4 rote Pflaumen

1. Portwein, Rotwein und Gewürze auf 250 ml einkochen
2. Inzwischen die Pflaumen waschen, halbieren, entkernen und auf die gewünschte Größe schneiden
3. Den eingekochten Fond passieren und die Kuvertüre und die Butter einrühren
4. Die Pflaumen zugeben und in dem noch warmen Fond garziehen lassen
5. In Weckgläser geben und kaltstellen

Für die Mandelblätter

50 g Mandelmark
30 g Eiweiß
20 g Zucker
Salz, Orangenabrieb nach Geschmack
1. Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten
2. Die Masse 1mm dünn auf eine Silikonmatte streichen
3. Bei 120°C für 10 Min. anbacken
4. Auf ein Backpapier stürzen und im Trockenschrank bei 50°C über Nacht trocknen lassen

Für das Nussbutterpulver

125 g Butter
40 g weisse Schokolade
40 g Malto Dextrin
10 g Pailette Feuilletine
Salz

1. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze solange erwärmen, bis die Butter schaumig wird und bräunt
2. Die heisse Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren
3. Dann Schokolade zugeben und in der Butter schmelzen
4. Die Butter-Schokoladenmischung mit dem Maltodextrin vermengen
5. Pailette Feuilletine zugeben und mit Salz abschmecken

Für die karamellisierten Mandeln

50 g Mandeln
20 g Zucker
10 g Wasser
5 g Butter
Salz nach Geschmack

1. Die Mandeln bei 190°C im Ofen rösten
2. Inzwischen Zucker und Wasser zu Karamell kochen
3. Die noch heißen Mandeln zum Karamell geben und gut vermengen
4. Nun die Butter einrühren, salzen und vom Herd nehmen
5. Die Mandeln sofort auf Backpapier leeren und nach dem Erkalten auseinanderzupfen

Zum Servieren

1x Atsinakresse
1 kleine Honigwaabe

Raumfeld-Playlist für das Dessert