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Als sogenannter Kaffejunkie bin ich immer auf der Suche nach neuen Sorten und damit verbundenen Geschmäckern. Doch habe ich es dabei zu Hause gerne einfach, schnell und unkompliziert. Bei solch einer Suche waren die limitierten Editionen von Nespresso für mich stets ein guter Geheimtipp. Mit der „Selection Vintage 2014“ kommt mir zum ersten Mal ein gereifter Kaffee in die Maschine.
Nespresso Selection Vintage 2014
Dieser Kaffee ist einer der wenigen Sorten, welche das Privileg genießen, in Ruhe reifen zu können. Ausgesuchte Arabica- Kaffeebohnen aus dem kolumbianischen Hochland lagerte man unter bestimmten kontrollierten Bedingungen ein, um diesen außergewöhnlichen Kaffee zu schaffen. Nicht weniger bemerkenswert ist die anschließende Verarbeitung im Split-Verfahren. Hier wird ein Teil der Bohnen leicht geröstet, so werden die eher eleganten Aromen des Kaffees geschützt. Für die Herausarbeitung der Reifung wurde der andere Teil etwas dunkler geröstet.
Dadurch erfährt der Kaffee eine Erhöhung der Textur und gewinnt dadurch an Tiefe im Geschmack. Das Aroma besticht durch komplexe Holznoten und fruchtige Texturen. Diese Sorte genießt Du am besten als Espresso (40 ml)
Kalbsfilet & -backe • Schwarzwurzel • Kaffee • Hummus
Natürlich würde ich diese Sorte hier nicht vorstellen, hätte ich mir nicht zusätzlich Gedanken für ein Gericht mit dieser Selection gemacht. Der Winter ist für den Koch gerade in der Zeit im Februar oft eine recht schwierige, da mit der Zeit alle Varianten von Kohl und Rübe durchgespielt sind. Der Frühling ist somit heiß ersehnt, doch muss man sich immer noch ein wenig gedulden. Ich beginne in diesen Momenten gerne mit etwas ausgefalleneren Foodpairings, um ein wenig Spannung ins Spiel zu bringen.
Die Schwarzwurzel: (k)ein schlichtes Gemüse
Kaffee ist dabei ein willkommener Begleiter, da er durch die Komplexität und typischen Aromen viel Leben in bekannte Geschmäcker bringen kann. So suchte ich für einen Hauptgang mit Kalb und Hummuscreme nach der passenden Ergänzung. Als ich mit dem oben beschriebenen Nespresso „Selection Vintage 2014“ ein wenig herum probierte, testete ich die Kombination mit der Schwarzwurzel und diesem duftenden Pulver. Jeder kennt dieses Gemüse, doch keiner mag es verarbeiten. Die Sauerei geht schnell ins Unermessliche.
Ist die Schwarzwurzel erst einmal ausgepackt, ist das Waschbecken nicht selten voller unweigerlich mitgelieferter Erde. Ist diese erst einmal abgewaschen, geht es an das Schälen. Hier offenbart sich gleich eine weitere Hürde. Wie kaum ein anderes Gemüse, läuft die Schwarzwurzel extrem schnell an und färbt sich aufgrund der Oxidation. Da hilft nur das schnelle Schälen und ein wenig Essig oder Haco-Weiß bei der Zwischenlagerung im Wasser. Am Bekanntesten ist es ja, die Wurzel nun zu schneiden und in Wasser (hier gebe ich für eine noch weißere Schwarzwurzel Milch im gleichen Verhältnis wie Wasser hinzu) zu blanchieren. Klassischerweise gibt es sie dann in Rahm oder wird bestenfalls glasiert.
braten statt kochen
Auch bei der Schwarzwurzel habe ich mir etwas ähnliches, wie Nespresso beim Kaffee, ausgedacht. Ich brate sie seeeeeeehr langsam im noch rohem Zustand an. Dafür gebe ich ein wenig geklärte Butter in eine beschichtete Pfanne und lege nun die Wurzeln hinein. Bei mittlerer Hitze wird nun die Wurzel geröstet bis sie innen weich ist und kaum noch Biss hat. Wichtig ist dabei, ein regelmäßiges Wenden, damit sie nicht zu braun wenn nicht sogar schwarz wird. Ein sehr herbes Gemüse wäre die Konsequenz. Kurz vor Schluss gebe ich etwas Salz, Zucker, Muskat und frisch gemahlenen Pfeffer über die Stangen und bestreue sie mit der 2014-er Edition von Nespresso. Noch ein zweimal schwenken, bis sich der Kaffee gleichmäßig verteilt hat und schon kann ich die Schwarzwurzel aus der Pfanne entnehmen und auf einem Küchentuch entfetten.
Anmerkung zum Gericht: Zusätzlich findest Du hier auf dem Foto noch Kalbsrücken, Kalbsbacke, Hummuspüree, Wilden Brokkoli, BBQ- Lack und Soja- Zwiebel
Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „Nespresso“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen.
Grösteten Schwarzwurzeln
Equipment
Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit einem Sparschäler schälen und in mit Haco-Weiß vermengten Wasser legen.
Eine Pfanne bei mittlerer Stufe vorwärmen und etwas geklärte Butter oder Wahlweise auch Rapsöl hinein geben.
Die Schwarzwurzeln gut trocken tupfen und in die Pfanne geben.
Unter regelmäßigen Wenden die Schwarzwurzeln von allen Seiten gut anbräunen bis die Wurzeln im Kern keinen Biss mehr haben.
Die Hitzezufuhr ausstellen.
Abschmecken und den Nespresso „Selection Vintage 2014“ hinzugeben und dabei gut verteilen.
Aus der Pfanne herausnehmen, zuschneiden und nach belieben anrichten.
