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Im heutigen zweiten Teil über „The Grand Gelinaz! Shuffel Two“ geht es um die Gerichte, die José Avillez zusammen mit seinem Sous Chef José Barroso und dem Team des Restaurant Aqua geschickt haben. Das Konzept dieses Events ist es, durch eine absolute Geheimhaltung der Protagonisten in den jeweiligen Küchen, dem Gast einen Überraschungseffekt der besonderen Art zu bereiten.
Sogar das Team im Hotel Ritz Carlton in Wolfsburg wusste bis kurz zuvor nicht, welcher Gastkoch an dem Abend am Pass stehen würde. Ein Bericht in meiner Serie Berlin Chef Stories.
Einer der besten Küchenchefs Portugals
Und jener Küchenchef war kein geringerer als José Avillez (37) aus Portugal. Er selbst ist in Lissabon geboren und einer der renommiertesten portugiesischen Köche. Sein Restaurant „Belcanto“ erhielt noch im Jahr der Eröffnung den ersten Stern im Guide Michelin. 2014 folgte zudem nach bereits zwei Jahren ein weiterer. Mit seinen außergewöhnlichen Kreationen wurde er 2015 in die Liste der besten Restaurants weltweit aufgenommen. J. Avillez besitzt insgesamt sechs Restaurants, wovon allein fünf in Lissabon sind. Er steht für eine zeitgenössische Kochkunst, die ihre Inspiration natürlich in der landestypischen Kulinarik Portugals wiederfindet.
Seine Art des Kochens wurde nun am 10. November in den heiligen Hallen des Restaurant „Aqua“ zelebriert. Dort wartete das Team um Sous Chef Wolfgang Preßlergespannt auf den Star des Abends, der insgesamt acht Gänge kredenzen sollte. Eingeleitet wurden dieses Menü mit einem dreiteiligen Amuse Bouche, welches auch von der Darbietung außergewöhnlich schien.
Zu Gast im Restaurant „Aqua“
Es gab ein dreiteiliges Ensemble von sehr dekorativ arrangierten Appetitanregern. Hier spielten Elemente aus dem Wald eine wesentliche Rolle. So wurde die Gänsestopflebersteine auf Moos gebettet, die essbare Kastanie mit weißem Trüffel über einem Original aus dem Wald gelegt und zuletzt ein Cracker mit Hähnchenleber Pâté, Anchovies und Granatapfel auf eine Baumscheibe gesetzt.
Im Anschluss folgte in einer edlen Glasschale ein Flusskrebstatar mit Kaviar, … sehr elegant.
Er selbst zog es vor, direkt zu Beginn weiterhin unerkannt zu bleiben. So ließ er das Licht löschen, als er im Restaurant seine Begrüßungsrede hielt.
Sogleich ging es danach mit der Vorspeise weiter. Eine rötliche Schale war die Bühne für den geräucherten Arktischen Saibling mit Kalix, einem Felchenkaviar, Kabeljaulebercreme, Pinienkernmilch und Pickles. Hier kommen viele recht simple verarbeitete Zutaten zu einem stimmigen Ensemble zusammen. Ein erfrischender und harmonischer Start, wie ich finde.
Absolute Geheimhaltung galt als oberstes Prinzip
Während des Menüs kann ich im Hintergrund wunderbar die sehr routiniert ablaufenden Arbeiten beobachten. Ein Menü mit fester Reihenfolge und Ablauf ist für ein Küchenteam in aller Regel ja einfacher zu meistern, als das tägliche à la Carte- Geschäft. Hier gibt es einfach weniger Überraschungen und man kann natürlicherweise viel einfacher zehn Teller von einem Gericht, als zig verschiedene Speisen auf einmal über den Pass laufen lassen.
Wiederum ist es auf der anderen Seite eine besondere Hürde, mit einem Gastkoch ausschließlich in englisch zu kommunizieren und den Service dabei dennoch auf den Punkt zu bringen.
An diesem Abend waren insgesamt 28 Gäste anwesend. Ich hatte zu keinem Zeitpunkt das Gefühl, dass das Team jemals Schwierigkeiten mit der Umsetzung hatte, ganz im Gegenteil.
Das Menü von José Avillez
So wie bei dem ersten warmen Zwischengang, welcher mit einem eher ungewöhnlichen Produkt aufwartete. Es gab eine gegarte Kabeljaublase mit Koriander, pochiertem Eigelb, Brokkoli sowie Betepüree. Vom Kabeljau dürften die meisten ja neben dem Fleisch und den Bäckchen eher selten die Blase auf dem Teller offeriert bekommen. Dieses Ragout aber fügte sich wunderbar in die ansonsten eher cremigen und soften Texturen ein.
Eine gute Spitzenküche mit dem Hang Meerestier zu verarbeiten hängt aber auch immer von qualitativ höherwertigen Produkten ab. Dass José Avillez hier keine Kompromisse geht, konnte man bei der roten Riesengarnele sehen. Die „Carabineros“ werden nicht umsonst die Königin unter den Gambas genannt. Der intensive Geschmack und die tiefrote Farbe machen sie zu etwas ganz Außergewöhnlichem. In Fachkreisen nennt man sie „Brillante“. Ursprünglich werden sie an der Küste von Marokko gefangen und direkt an Bord gefrostet. So erhält man die optimale Qualität.
Zusammen serviert er ein ganzes Tier mit Korallen- Mais- Porridge und Muschel. Es zeigt sich schließlich ein Gang mit einer eher simplen Präsentation aber dafür unglaublichen Aromatik.
„Nose to Tail“ vom Kalb
Es folgt ein Gericht, welches vom Verarbeitungstil dem Schema „Nose to Tail“ angelehnt ist. Darin geht es um die Verarbeitung der Fleischteile, die nicht zwingend zu den Edelsten gehören, aber dennoch mit dem gewissen fachlichen Background zu einer richtigen Delikatesse verwandelt werden können. Diesen hat Avillez zweifellos. Er kombinierte Sehne, Mark und Zunge vom Kalb mit einer Dijon-Senfcreme und schwarzem Trüffel.
So ist dies wieder eine Zusammensetzung bei der er bewusst auf allzu viel Beiwerk verzichtet und die gewählten Kernprodukte des Kalbs für sich sprechen lässt. Für Fleischliebhaber wird es wohl ein Teller der Superlative gewesen sein.
Beim Hauptgang angekommen durften sich die Gäste auf ein Erlebnis in zwei Gängen einstellen. So servierten die beiden Portugiesen mit Hilfe des „Aqua“– Teams das Lamm in zwei Etappen.
Ein Kichererbseneintopf bildete den Auftakt, während sie im zweiten Teil erneut auf einen geschmacklichen Dreiklang aus Lammrücken, Limone und geräucherter Auberginencreme setzten. Die Reduktion auf drei bis vier Elemente überzeugte absolut.
Die Mandarine in vierfacher Form
Bevor dann der letzte Teller eingesetzt wurde, erreichte die Gäste eine Käseauswahl an insgesamt je 3 verschiedenen portugiesischen als auch deutschen Käsesorten.
Für den finalen Dessertgang des Abends dachte sich José Avillez mit seinem Stellvertreter eine vielseitige Darstellung der Mandarine aus. Die Zitruspflanze kam gleich mehrfach auf das Porzellan. Ob als Espuma (Schaum) in einer schockgefrorenen Mandarinhülle, als Abwandlung einer Lemon Curd nur eben mit Mandarine als Geschmacksträger oder schließlich als Mandarinsorbet mit Malvenstaub.
Hinzu kam für die knusprige Textur, die man ansonsten in den anderen Gängen recht selten findet, noch ein Crunch aus karamellisiertem Buchweizen und Dinkel. Der Gebirgssauerklee on top schuf weitere säuerliche Noten, welche mit einem live darüber gesprenkelten Gewürzhonig abgestimmt wurden.
Ein würdiger Abgang eines ganz himmlischen abends, der dem Rahmen und dem Geiste des „Gelinaz!“ Festivals absolut gerecht wurde.
Demnächst werde ich Euch berichten, wo Sven Elverfeld gekocht hatte. Für heute lasse ich Euch noch die Foodfotos und weitere Impressionen dieses Abends hier und hoffe, dass solch ein Event bald wieder stattfindet. Hoffentlich dann auch mit mehr Vertretern der deutschen Köchezunft.
