Foraging

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Speziell für den ersten Gang haben wir uns vom kulinarischen Schwerpunkt her raus aus der Stadt und hinein in den Wald begeben. Das Thema lautete „foraging“. Für viele urbane Zeitgenossen dürfte der gelegentliche Waldspaziergang doch ein Erlebnis sein, welches wir ausnahmsweise direkt in der Miele Gallery stattfinden lassen wollten.

Foraging – Die Entschleunigung des Stadtmenschen

„Foraging“ bedeutet immer auch ein genügsamer und bedachter Umgang mit den Ressourcen, die einem zur Verfügung stehen. Wer im Wald nach Nahrung oder Rohstoffen sucht, sollte immer auch an die begrenzten Verfügbarkeiten denken. Beim Schreiben dieses Gangs haben wir uns bemüht das zu beherzigen. Ebenso versuchten wir den Gästen ebenso ein authentisches Gefühl eines morgendlichen Spaziergangs im Wald zu vermitteln. Das taten wir mit Aufbauten von Party Rent in Form von vier wunderbar anzusehenden Baumstammrinden, welche als eine herrliche Kulisse für unsere in essbarer Erde eingelegten Buchenpilze dienten.

Guido Richard ist der Mann fürs Wild in der Hauptstadt

Am besten über die regionale Flora und Fauna weiß standesgemäß ein Jäger zu berichten. So haben wir uns in erster Linie an den stadtbekannten Jäger des Vertrauens namens Guido Richard gewandt. Kein Zweiter beliefert in Berlin und Umland die ansässigen Restaurants wie er. Neben den Wildprodukten fleischlicher Art kann er zudem noch auf die Wildgewächse zurückgreifen.

Wildkräuter, Sauerklee und Fichtennadeltriebe

So sind seine gesammelten Wildkräuter unheimlich robust und langlebig und wunderbar herb im Geschmack. Sie sind kein Vergleich zu den Produkten der großen Gemüselieferanten. Obwohl Guidos Kräuterkisten viel größer bestückt sind und qualitativ in einer höheren Liga spielen sind sie im Einkauf viel günstiger. Pünktlich zur Spargelzeit ist er zudem in der Lage die schönsten Fichtennadeltriebe zu organisieren. Auch Akazienhonigblüten gab es bereits schon im Angebot, ganz zu schweigen von seinem Sauerklee, der mich jedes Jahr aufs Neue Gerichte nur um dieses Gewächs kreieren lässt.

Neben den Wildkräutern beschaffte Guido uns noch grasgrünes Moos für die Dekoration. Für den perfekten Waldlook haben wir uns noch künstliche Nebelschwaden auf dem Tisch platziert. Diese sind recht einfach mit ein paar Trockeneiswürfeln herzustellen. Neben dem Nebeleffekt, gibt es zudem sogar noch eine kühle Brise, die so über den Tisch wandert.

Wildschweinschinken – nussig & rauchig

Ein Jäger ist aber auch von Berufswegen dazu geneigt, dass ein oder andere Tier zu schießen. So empfahl er mir zu dieser Jahreszeit ein Wildschweinschinken für die Vorspeise. Der ist schön intensiv und bringt ein nussig- rauchiges Aroma mit sich. Gesagt getan. So schrieben wir ein Gericht um diesen regionalen Wildschweinschinken herum. Es sollte also folgendes als erste Speise geben.

„Morgentau“
Wildschwein & Rind • Wildkräuter • eingelegte Buchenpilze • Pumpernickel • Preiselbeere

Neben den „wilden“ Produkten haben wir außerdem auf einen zuverlässigen Partner, welcher uns schon sehr lange im Berufsleben unterstützt, bauen können. Die „Deutsche See“ beliefert uns im Gastrogewerbe schon seit Jahrzehnten mit einer gewohnt konstanten Qualität. Wer das für zu Hause braucht, ist bestens im Onlineshop, wo hier natürlich der Schwerpunkt auf den Fischprodukten liegt, aufgehoben. Ein blick lohnt sich allemal. Das Rinderfilet von der deutschen Färse.

Zu diesem bodenständigen Einstieg gehört unserer Meinung nach ein eher hemdsärmeliges und „ehrliches“ Getränk. Da mussten wir nicht lange überlegen, um auf ein Bier zu kommen. Für uns durfte dabei ebenso der regionale Aspekt nicht fehlen, so dass wir uns daher für ein tolles Produkt aus der Berliner Biermanufaktur „BRLO“ entschieden haben. Dort hat man ein schön süffiges Hopfengetränk im Angebot. Es trägt den Namen „Pale Ale“ und geht wunderbar fruchtig den Gaumen herunter und ist ungefiltert mit seinen 6 % Alkoholgehalt ein eher kräftiges Bier. Uns hat das wunderbar gepasst.

Raumfeld sorgt für den notwendigen Raumklang

Wer das „Raumfeld“- Dinner, welches ich hier vor ein paar Wochen vorgestellt habe, mitbekommen hat, wird das Speisenkonzept unter Einbindung akustischer Einflüsse sicherlich schon kennen. Hier ging es im Prinzip darum, den Gast mit den akustischen Reizen geschmacklich unbewusst zu lenken bzw. vorhandene Geschmäcker noch zu intensivieren.

 

So bekam ich mit der tollen Unterstützung von „Raumfeld“ ein Set der „Stereo M“ Boxen zur Verfügung gestellt. Diese teilten die zuvor für jeden einzelnen Gang individuell zusammengestellten Klänge in hervorragender Qualität. Für mich war es neben dem Kochen eine kleine Herausforderung gleichzeitig für die klangvolle Untermalung zuständig zu sein, aber mit dieser drahtlosen Technik hat das super geklappt. Ihr habt hier natürlich wieder die Möglichkeit, alle dafür eigens zusammengestellten Songs über die unten eingefügte Raumfeld- Playlist anzuhören.

Auf den Teller kam neben dem Wildschweinschinken noch ein Rindertatar, ein Büffeljoghurtsponge mit Steinpilzpuder, Pumpernickelchips und Preiselbeergel. Der große Hering- Teller war dafür die perfekte Bühne und dieser Gang sorgte in dieser Metropole, die niemals schläft für eine kleine Entschleunigung.

Rezeptesammlung

Tatarsoße

Zutaten

500 g Ketchup
50 g Senf
25 g Sardellen
50 g Oliven grün
50 g Kapern
50 g Schalotten
100 ml Traubenkernöl
Paprikapulver
Pfeffer

Zubereitung

1. Sardellen, Oliven, Kapern hacken
2. Schalotten in Brunoise schneiden
3. Die restlichen Zutaten vermengen und abschmecken
4. Das Rindertatar wird anschließend mit dieser Sauce angemacht.

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Pumpernickelchip

Zubereitung

1. 300 g Pumpernickel grob zerkleinern und etwa 1h trocknen lassen
2. Im Kutter zu einem feinen Mehl zerkleinern und durchsieben
3. Das Pulver mit wenig Milch vermengen bis eine streichfähige Masse entsteht
4. Dünn auf eine Silpatmatte streichen
5. Bei 170°C ca. 15 Minuten trocknen

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Büffeljoghurtsponge

Zutaten

90 g Büffeljoghurt von Bobalis
100 g Eiweiß
30 g Zucker
20 g Mehl
Kaffeebecher und Espumaflasche von isi

Zubereitung

1. Alle Zutaten gut miteinander verrühren und durch ein Sieb geben
2. In die Espumaflasche geben und 1 h ruhen lassen
3. Mit 2 Kapseln begasen und dabei gut schütteln
4. Einen Papp- Kaffeebecher bis zu 1/3 mit dem Espuma füllen und sofort in die Mikrowelle stellen
5. Bei voller Leistung für 40 Sekunden backen
6. Herausnehmen, auskühlen lassen und mit Steinpilzpulver bestreuen

Buchempfehlung

Das wohl beste Kochbuch zu diesem Thema stammt von Valentino Brienza und Luisa Martini und heißt “Moos. Fisch. Rinde. Batt.” Ihr könnt es hier erwerben.

Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „Party Rent“, „Deutsche See“, „Raumfeld“ und „BRLO“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Party Rent“, „Deutsche See“, „Raumfeld“ und „BRLO“ mehrfach genannt und verlinkt.

© Manuela Steinemann &
Titelbild via oracul