Food | Art

Als mich vor einiger Zeit Louisa vom „sisterMAG“ anschrieb, ob ich denn Lust hätte, einen Kochkurs zum Thema „food|art“ zu geben, war ich erst einmal skeptisch. Zum einen kannte ich das Magazin nur vom Hören-Sagen, auf der anderen Seite ist bei mir auf Arbeit gerade zur IFA immer gut zu tun. Doch am Ende hatte es sich für mich als eine sehr lohnende Veranstaltung entpuppt.

Was ist überhaupt „food|art“?

Wer sich heute mit dem Thema des modernen Anrichtens von Speisen befasst und sich dazu das Internet zu Hilfe nimmt, wird erstens an Food-Communities allen voran Instagram nicht vorbeikommen und zum anderen auf Portalen wie zum Beispiel „The Art of Plating“ gelangen. Die Begrifflichkeit lässt sich auch nicht so einfach in eine bestimmte Schublade drücken, da „schönes und anschauliches Essen“ für jeden doch irgendwie anders aussehen kann.

Man kann diesen Zusammenhang sehr gut an der kürzlich veröffentlichten Auswahl vom Online- Portal „This is Glamarous“ erkennen. In der „TIG-Liste“ namens „The 31 best food accounts to follow on Instagram“ sind viele verschiedene Stile, welche sich durch die große Followerschaft offensichtlich erfolgreich durchgesetzt haben, offenkundig.

Auf meinem Instagram- Account der Berliner Speisemeisterei stelle ich jeden Tag zwei Gerichte meiner Wahl vor. Die stark wachsende Leserschaft suggeriert mir ein reges Interesse an diesem Thema, welches ich gerne auch auf diesem Blog regelmäßig aufarbeite. So könnt Ihr in meiner Serie „Signature Dishes“ immer wieder komplette Gänge in ihre Einzelteile zerlegt bekommen. Diese Reihe hat ebenso viel Erfolg auf diesem Blog und das „Begutachten“ fremder Gänge interessiert mich ebenso sehr.

Wie richtet man nun am besten an?

In meiner bisherigen Zeit als Koch gab es schon viele Trendwechsel, welche auch auf dem Porzellan nicht Halt machten. Zu Beginn meiner Karriere richtete man längst nicht so viele Bestandteile an, wie wir es heute teilweise durchführen. So hatten um die Jahrtausendwende die Gänge selten mehr als 7 anzurichtende Komponenten. Heute sind es hin und wieder mehr als ein gutes Dutzend. Auch die Techniken haben sich geändert, sie wurden vielfältiger.

Hat man früher eventuell hier und da mit zwei Löffeln eine Nocke abgenockt oder zweierlei Saucenspiegel gegossen um diese mit einem Holzstäbchen zu verzieren, ist man in diesen Tagen von solchen Methoden abgekommen. In der Gegenwart wird viel mehr dressiert, gespachtelt, mit dem Espuma aufgespritzt, abgepudert, absichtlich gekleckert und mit der Pinzette arrangiert. Der Unterschied zu den Gängen, welche damals nicht so komplex angerichtet worden sind, ist, dass man heute den Geschmack im Detail als Gast noch beim Essen steuern kann, da die Aromen oft so angerichtet werden, dass man mit dem unterschiedlichen Aufnehmen dieser, eben auch das Geschmacksbild verändert.

Beispielhaft dafür ist die moderne Interpretation einer „Lemon Pie“ von Eric Räty, welche ich 2012 im Rahmen des „SweetTanks“ der Sternefresser verkosten durfte. Hier sind die unzähligen Dreingaben so auf den Teller gesetzt, dass Säure und Süße mit den verschiedenen salzigen Teilen ständig wechselnd auf der Zunge sich mal in den Vordergrund spielen und dann wieder abnehmen. Der letzte Faktor ist somit wirklich der Gast.

Die sisterMAG Ausgabe

Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von Standard. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf den Button unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.

Inhalt entsperren Erforderlichen Service akzeptieren und Inhalte entsperren

Weitere Informationen

Welche Tools benötigt man?

Das ist absolut davon abhängig, wie man es plant, dass Essen in Szene zu setzen. Da gibt es keine pauschale Antwort. Ganz unabhängig davon ist wohl der Löffel das einzige Hilfsmittel, welches immer benötigt wird. Ich selbst setze immer wieder gerne die Palette, eine mittelgroße Grillzange, eine große Pinzette, ein Dressiersack, mittlere Plastikflaschen und eine kleine Winkelpalette ein. Damit richte ich so ca. 90 % der Teller an. Was hin und wieder hinzu kommt, ist ein flacher Pinsel oder ein kleines Mehlsieb.

Was spielt noch eine Rolle?

Einen ganz wesentlichen Einfluss auf die Art des Anrichtens hat das eingesetzte Porzellan. Hier trifft man mit der Auswahl bereits eine wesentliche Entscheidung, die später nicht mehr umkehrbar ist. Ich habe immer wieder tolles Porzellan auf dem Blog vorgestellt, das kann man zum Beispiel hier, hier, hier, hier oder auch hier anschauen. Ebenso finde ich es herrlich, in Gläsern anzurichten. Dort hat man er vom ersten bis zum letzten Löffel das gleiche Geschmackserlebnis. Das Kochen und Zubereiten ist somit ein komplett anderes Erlebnis als würde man die Bestandteile auf einem Teller in die Breite ziehen.

Ein Bloggerevent von SCHOTT Ceran

Das Bloggerevent, welches von Schott Ceran veranstaltet worden ist, war somit für mich eine Möglichkeit, den dort anwesenden Foodies meine ganz persönliche Art des Anrichtens zu zeigen. Dabei kam immer wieder die Frage auf, wie oft man proben muss, bis solch ein Teller am Ende aussieht, wie er aussieht. Dabei bin ich der Meinung, dass dies mit meinem heutigen Erfahrungsschatz in den seltensten Fällen mit viel Herumprobieren zu tun hat. Dreiviertel der Zusammenstellung und Optik wird bereits am Schreibtisch beim Kreieren festgelegt. Hin und wieder kommt es natürlich auch vor, dass man bis kurz vor dem ersten Probeteller im Team noch keinen blassen Schimmer hat, wie denn das fertige Gericht aussehen soll. Doch fällt mir meistens immer intuitiv etwas Passendes dazu ein. Man entwickelt mit der Zeit einen Sinn für das harmonische Platzieren auf dem Porzellan. Was bis heute ich aber dennoch nicht mag, sind rechteckige oder quadratische Teller. Ich ertappe mich bei diesen Formen immer dabei, allzu geometrisch ergo unnatürlich anzurichten. Wenn ich es vermeiden kann, nutze ich runde oder ovale Teller.

SCHOTT Ceran als Bühne

Nach dem dreiteiligen Kochkurs mit den geladenen Foodbloggern hatte ich ebenso noch die Aufgabe, die dort gezeigten Gänge auf einem ganz besonderen Material anzurichten. Ich sollte auf SCHOTT- Ceran- Feldern arbeiten. Diese waren aber nicht gewöhnliche Versionen, sondern Designerobjekte, die vorher erfolgreich einen Wettbewerb durchlaufen haben. Drei der vier Kunststücke, die sich durchgesetzt hatten, standen mir zur Verfügung. Als Fotografin stellte man mir die wunderbare Claudie Gödke zur Seite. Sie versteht es auf elegante Weise, die zwei „kunstvollen Kompositionen, „Food & Glas“, zusammen zu bringen.

So entstanden die Bilder meiner drei Gerichte. Allen voran mein Klassiker einer „Tomaten-Mozzarella“- Version mit Produkten von Bobalis, die von Beginn an auf Nachhaltigkeit und Regionalität setzen. So entsteht ein Produkt aus Büffelmilch, welches man ohne Bedenken verzehren kann. Außerdem gab es eine Entenbrust, welche ich Sous-Vide gegart habe und zudem mit Selleriecreme und Holunderbeeren auf dem Glas platziert habe.

Der krönende Abschluss sollte eine Variation von Schokolade mit Himbeere sein. Auch hier habe ich es hinbekommen, ein Produkt des Brandenburger Büffels zu verarbeiten. Es handelte sich um die Büffelmilch, welche in Form eines Sponge- Cakes auf die Platte kam.

Nach diesen drei Platings für das Magazin „sisterMAG“ ging ein sehr ereignisreicher Tag zu Ende. Mir hat es sehr viel Freude bereitet und ich werde sicherlich nun viel öfter hier hineinblättern. Dort könnt Ihr alle Rezepte der drei Gerichte nachschlagen und dowloaden. Viel Spaß beim Nachkochen.

 

Credits: Die Fotostrecke auf dem CERAN Glas stammt von Claudia Gödke