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Der zweite Gang für unser Menü ist fällig. Dieses Menü steht ja ganz im Zeichen der Musik, und wir haben folgendes vegetarisches Gericht für Euch parat.
Gemüsegraupen • Sojazwiebel • Rote & Gelbe Bete • Mangold • Röstzwiebelcreme
Hier geben wir uns voll und ganz der fleischlosen Kost hin. Zentral wird hier ein Graupenrisotto angerichtet, Rote und Gelbe Bete, Mangold und die eingelegte Zwiebel bilden ein recht herbstliches Arrangement. Einige Produkte wurden dabei gleich mehrfach aufgearbeitet. So kommt die Zwiebel zum einen als gekochte Variante zum Einsatz. Sie wurde in einem Fond aus Soja, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Zucker gegart, halbiert und scharf angebraten.
So entwickeln sich angenehme Röstnoten, die sich ebenso in der Pürreeform wiederfinden. Dafür habe ich die Zwiebel recht dunkel angebraten und mit Sahne aufgegossen. Unter Rühren wird dieses Ragout so lange bei mittlerer Hitze eingekocht, bis die Sahne komplett reduziert ist. Nun kann man es mixen und anschließend räuchern. Wer keinen Räucherofen oder gar eine Räucherpistole hat, kann das gerne auch mit Räucherölen oder Pulver abschmecken. Das Ergebnis ist ähnlich.
Bei den Beten wurden diese recht klassisch in einem Fond mit Kräutern weicht gekocht und anschließend geschält und mit einem Ausstecher in Form gebracht. Den anfallenden Rote Bete Saft wird noch einmal abgeschmeckt und gebunden. Er dient als Sauce und gibt schon farblich recht viel her.
Zusammen mit dem Mangold ist dies ein Gericht mit recht erdigen und rustikalen Aromen von Rauch- und Röstnoten. Das steht im Gegensatz zu dem recht leichten und frischen Tatar und dem anschließenden Fischgang, wie Ihr sehen werdet.
Musikalisch würde laut den geführten Studien nun eher die unten für Euch eingebettete Raumfeld-Playlist korrespondieren. Wie Ihr seht, spielen Farben, Musik und auch die Haptik eine bedeutende Rolle, bei der Wahrnehmung und Deutung von Geschmacksrichtungen. Mit dem Wissen kann man sie schon bewusst steuern und gekonnt einsetzen.
Was übrlicherweise dem Sommer vorbehalten ist, kann man beim Einsatz der richtigen Gemüsesorten auch in den herbstlichen Monaten erreichen. Die Rede ist von einer recht farbenfrohen Tellergestaltung. Hier wirken so kräftige Farben wie der roten und gelben Bete, die sehr gut mit dem dunklen Grün des Mangolds und den erdigen Tönen der Zwiebel harmonieren. Farben sind wie auch die Musik ein Stimmungsmacher. Sie übt gleichermaßen Einfluss auf unsere geschmackliche Wahrnehmung aus. Bläuliche Töne würden wir hingegen nicht so angenehm beim Essen empfinden, da es in der Natur recht wenig Nahrung mit dieser Farbe zu finden gibt.
Rezept für die Röstzwiebelcrème
- 400 g Haushaltszwiebeln in Julienne geschnitten
- 50ml Milch
- 50ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung der Röstzwiebelcrème
- Die Julienne bei mäßiger Hitze in geklärter Butter stark anrösten
- Die Sahne-Milchmischung dazugeben und reduzieren bis die Zwiebel gar ist und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
- Abschmecken, in einen Pacojetbehälter füllen und einfrieren
- 2mal durchlassen
Rezept für das Bete- Gemüse
- 4 große Beteknollen (2 gelbe und 2 rote)
- Salz
- 2 EL Weißweinessig
- 5 Lorbeerblätter, 8 Pimentkörner, 15 weiße Pfefferkörner
Zubereitung des Bete- Gemüses
- In einem großen Topf ca. 5 Liter Wasser füllen und zum Kochen bringen
- Weißweinessig, Salz, Kräuter und Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze die Bete weichkochen lassen
- Aus dem Fond herausnehmen und auskühlen lassen
- Schälen und ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden
- Mit einem kleinen Ausstecher die Zylinder ausstechen und beiseitestellen
- Kurz vor dem Anrichten die Zylinder in ein wenig Gemüsefond und Butter dünsten
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- Raumfeld „Stereo L“
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- Raumfeld „Stereo L“
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- Raumfeld „Stereo L“
Rezept für das Graupengemüse
- 200 g Graupen
- 800 ml Gemüsefond
- 1 Karotte
- ½ Knolle Sellerie
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 3 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner weiß
- Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe
- 10 g geriebenen Parmesan
- 10 g Butter
Zubereitung der Graupen
- Die Karotte und den Sellerie schälen und in gleichmäßige 0,5 cm große Würfel schneiden
- In kochendem Wasser blanchieren und danach abschrecken
- Den Gemüsefond aufkochen und den Lorbeer, die Piment- als auch Pfefferkörner zugeben und mit dem Salz abschmecken
- In einen breiten Topf etwas Olivenöl geben und die Graupen auf mittlerer bis starker Hitze farblos anschwitzen
- Mit Weißwein ablöschen und einkochen
- Den Gemüsefond nach und nach auf die Graupen passieren
- Bei mittlerer Hitze die Graupen unter gelegentlichem Rühren weich garen
- Vom Herd nehmen und eventuell nachschmecken
- Zum Anrichten den gewünschten Teil erhitzen
- Die Gemüsewürfel zugeben und gut durchrühren
- Von der Hitze nehmen und geriebenen Parmesan und Butterflocken unterrühren
Da sieht man wieder mal das es nicht unbedingt immer Fleisch und Fisch sein muss. Perfekt harmonisch, Intensiv, Erdig. Röst und Rauch Aromen. Gemüse kann so toll sein wenn es richtig verarbeitet worden ist.
Super Gang von dir. Die Röstzwiebelcrème ist gleich in mein Rezeptbuch eingetragen worden.
Gruß Tom