CookTank #11 • Der Star apart

Die Sternefresser veranstalten in regelmäßigen Abständen sogenannte CookTanks mit einem zugeordneten Thema. Letzte Woche luden sie nach Berlin um von den Gastköchen den „Star apart“ kredenzt zu bekommen.

Mit dem großen Auguste Escoffier erfuhren zuerst die französischen und später auch die internationalen Küchen eine gut durchstrukturierte Hierarchie. Ein wesentlicher Pfeiler einer jeden Küche ist und bleibt der Sous Chef. Er ist nicht bloß der Stellvertreter, welcher die Verantwortung in der Abwesenheit des Chefs übernimmt, bei weitem stehen ihm mehr Aufgaben zu.

Ein guter Sous Chef ist in erster Linie Handwerker und im idealen Fall Kontrollinstanz (und das auch einmal beim Chef), Entwickler, Diplomat, Motivator, Entdecker, Ausbilder, Saubermann, Gestalter, Improvisator, Vordenker und manchmal auch Schadensbegrenzer. Mit der Zeit wird aus einem gestandenen Koch mit dem gewissen Führungsgeschick und Teamgeist so ein stellvertretender Chefkoch, der die leidliche Aufgabe hat, Vermittler zwischen dem Chef und der Mannschaft zu sein.

Das merkt man vor allen Dingen bei unpopulären Entscheidungen, die vom Chef kommuniziert und im Team nicht immer gänzlich verstanden und nachvollzogen werden. Hier schlägt wie so oft die Stunde des Sous Chefs, welcher dann die undankbare Aufgabe hat, die Verfügung höchster Instanz bei allen einzufordern. Das folgt oft nach dem Prinzip „good cop“ und „bad cop“ wobei hier sofort klar ist, wer welche Rollen einnimmt.

Aber auch Eigeninitiative am Prozess der Kartengestaltung ist bei dieser Position gefragt. Nicht selten wird da eine maßgebliche Anteilnahme seitens des Chefs eingefordert. Idealerweise ergänzt man sich hier, um Gerichte mit möglichst hohem Standard zu kreieren.

Beim Drang sich stets zu entwickeln, darf der Sous Chef aber eben auch nie vergessen, dass es um den Küchenstil seines Küchenchefs geht und dieser immer gewahrt werden muss. Alles andere sorgt nur für Unruhe im Team und vor allen Dingen auch für Irritation bei den Gästen. So drängt es viele dieser Handwerker aus der Reihe zwei in die Führung und gleichzeitig aus dem Schatten des bisherigen Mentors, um dann vermutlich zum ersten Mal zu erfahren, wie wichtig die gerade noch eingenommene Position des Stellvertreters doch ist.

Die meisten Küchenchefs ziehen sich diese loyalen Mitarbeiter aus ihrem eigenen Team heran oder haben diese über Empfehlungen von bekannten Kollegen vermittelt bekommen. Ersteres wird aber immer bevorzugt.

Was den meisten Sous Chefs jedoch viel zu selten zu Teil wird, ist die gebührende Anerkennung. Alle eingebrachten Ideen und Gerichtekonzepte, welche es auf die Speisekarte schaffen, werden zumeist dem Küchenchef als Erfolg angerechnet. Eine gerechte Würdigung wäre anhand der Leistung, die am Ende des Tages vollbracht wird, viel öfter angebracht.

Das Sternefresser – Video zum CookTank #11

Die Sternefresser haben sich in der letzten Woche diesem Thema angenommen, und den glücklicherweise wieder einmal in Berlin stattfindenden CookTank unter eben dieses Motto gestellt:

Der Star apart

So lud man nicht elf Chefköche der Sternerestaurants zur kulinarischen Auseinandersetzung ein, ganz im Gegenteil. Sämtliche Sous Chefs durften antreten. Treffpunkt war auch nicht irgendeine Küche in Deutschland. Die Location stellte dieses Mal Tim Raue in seinem gleichnamigen Restaurant in der Rudi-Dutschke- Straße in Berlin. Er selbst empfing die Gäste, überließ dann aber die Show den Chefs in der zweiten Reihe. Neben den Köchen waren noch viele Vertreter aus der Presse eingeladen, die zugleich durch ihre feinschmeckerische Intelligenz einen geübten Blick auf die Dinge die da kamen hatten.

Das Lineup der Gastköche sah im 11. Aufgebot der CookTank Reihe wie folgt aus.

Die Auswahl der Sous Chefs

• Dennis Ilies – Stellvertreter von Kevin Fehling im The Table 3*, Hamburg
• Torsten Michel – Stellvertreter von Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube 3*, Traube Tonbach, Baiersbronn
• Tobias Günther – Stellvertreter von Christoph Rüffer im Haerlin 2*, Hotel Vierjahreszeiten, Hamburg
• Julius Nowak – Stellvertreter von Daniel Achilles im Restaurant Reinstoff 2*, Berlin
• Lukas Bachl und Thomas Lade – beide Stellvertreter von Hendrik Otto im Lorenz Adlon Esszimmer 2*, Hotel Adlon, Berlin
• Jan-Philipp Berner – Stellvertreter von Johannes King im Sölring Hof 2* auf Sylt
• Marcel Skibba – Stellvertreter von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein 3*, Schweiz
• Christian Singer – Stellvertreter von Tim Raue im Restaurant Tim Raue 2*, Berlin
• Andre Schwuchow aus dem Fischers Fritz in Berlin
• Clemens Grabmer aus der Waldschänke in Grieskirchen, Oberösterreich

Passend zu diesem Aufgebot war die Materie auch sehr speziell und eng gefasst ausgewählt worden. Jeder hatte im Vorfeld die Aufgabe, ein neues „A-part“-Gericht für den CookTank zu kreieren, das heißt unter Verwendung eines oder mehrerer Produkte aus einem zur Verfügung gestellten Warenkorb einen Hauptteller zu entwickeln, der um ein oder mehrere sinnvolle „à part Teller“ ergänzt und komplementiert wird.

So simpel formuliert und doch nicht zu unterschätzen war diese Aufgabe, da der Warenkorb ebenso dafür gesorgt hatte, dass man als Teilnehmer ein Produkt gleich vielfach von den verschiedenen Köchen präsentiert bekommen hatte. Am stärksten fiel das beim Lamm auf. Das werdet Ihr aber sicherlich bei den Vorstellungen bemerken.

Wie oben schon erwähnt befanden wir uns in den heiligen Hallen Tim Raues, dessen Küche eng und verwinkelt kaum mehr Platz als für die anwesenden Handwerker hatte. Trotzdem schlich ich mich dann und wann hinein und konnte so ein paar Fotos beim „Plating“ schießen.

Heute gab es im Gegensatz zu sonst auch eine kleine logistische Herausforderung. Jeder hatte sein Gericht mit wenigstens zwei Tellern abzuliefern. Das war schon deshalb eine reine Porzellanschlacht. Der Tisch aber war oft ein wenig zu klein, man war also zur Improvisation gezwungen.

Die Gerichte

Begonnen hatte der Sous Chef aus dem Hamburger Haerlin namensTobias Günther. Als Ouvertüre sandte „Ossietra die Venezia – mit einer Hand voll Meer“ aus Buchweizen, Apfel und gerösteter Schalotte. Diese Komponenten stellte er in drei Versionen dar. Durch das unterschiedliche Durchdeklinieren von Apfel in roher Form oder auch als Granité oder der Röstzwiebel als Sud und in gebackener Weise schafft er eine Komplexität, die den Kaviar und der hier versteckten Auster in ihrer Qualität gleich mehrfach unterstützt. Neben dem Kaviar kam noch die Stabmuschel zum Tragen. Alles in allem war dies ein wunderbar frischer als auch abwechslungsreicher Gang, der in diesem Dreiklang fabelhaft funktioniert.

Neben der Auseinandersetzung mit dem Gericht und den Bestandteilen kam zwischendurch auch seine Wahrnehmung zur Rolle des Stellvertreters zur Sprache, bei der er sich vor allen Dingen als Vermittler zwischen dem Team und Chef sieht.

Auch eine Verpflegung mit dem Flugzeug kann inspirieren

Dennis Ilies vom „The Table“ ebenfalls aus Hamburg und rechte Hand von Kevin Fehling nahm sich als erster das Lamm zu Herzen. Er zentrierte auf dem Hauptteller ein Stück perfekt gegarten Lammrücken und interpretierte dieses Fleisch auf orientalische Art und Weise. Auf einem Trip nach Dubai bekam er während einer Flugzeugreise eine ähnliche, wenn auch nicht derart anspruchsvolle, Verpflegung gereicht, welche ihn in der Geschmacksnote so in Erinnerung blieb, dass er sich schließlich dazu entschied, eine eigene Version zu basteln. Herausgekommen ist dieses großartige Stück Handwerkskunst.

Das Lamm wird von ihm auf dem Teller gereicht mit geschmorter Banane, Sanddorn, einer Ziegenkäsecreme und süßsaurem Kürbis. Der abgetrennte Teller wirkt für mich nicht ganz so stark wie der Hauptteller und ergänzt diesen nicht dermaßen, wie die Aufgabe für mich erst suggerierte, doch überzeugen hier die Elemente an sich. Solch eine Flugverpflegung wünscht ich mir ab sofort immer.

Diese Runde beinhaltete auch einen Koch aus der Schweiz, genauer gesagt Fürstenstein. Kenner wissen natürlich schon längst, welches Anwesen gemeint ist. Aus dem Schloss Schauenstein besuchte uns Marcel Skibba. Dort hat man ja sowieso den Ruf, gerne Dinge separat zu schicken. Hier nahm er sich dem Waller, einem Trendprodukt schlechthin, an. Grund dafür waren zum einen die Regionalität. Wie diese Aufarbeitung schnell erkennen lässt, hat man versucht, möglichst viel aus dem Waller aufzuarbeiten.

Das Prinzip „From Nose to Tail“ wurde auch beherzigt

Das geht von der Leber bis zum Loin, allerdings geht man hier den eher puristischen Weg. Der Bauch wurde gegrillt und in einer Lauchvinaigrette mariniert. Die Leber als Krokette gebacken. Dazu reicht er eine asiatisch marinierte Suppe. Daneben tafelt er Blüten von wildem Brokkoli, Schlehdornblüten- und beeren auf. Eindrucksvoll ist es schon, was er aus einem einzigen Kernprodukt, wie dem Waller, hervorbringt.

Für den nächsten Teilnehmer muss man eigentlich schon des Umfangs wegen einen individuellen CookTank veranstalten. Wir haben hier rein qualitativ und quantitativ einen gewissen Sonderstatus, wenn gleich ich das Thema, gerade schon mit Blick auf den Kern der Aufgabe, etwas verfehlt sehe. Torsten Michel aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn ist der Stellvertreter von Harald Wohlfahrt und dort kocht man seit 1992 auf 3- Sterne- Niveau und wird derzeit mit 19,5 Punkten im Gault & Millau geführt. Das ist eine Bank. Schon die Beschreibung seines „Gerichts“ füllt locker einen Absatz. Ganze fünf Teller werden für sein Projekt serviert, zuerst die warmen später die kalten Zusammenstellungen. Der Tisch gibt einfach nicht mehr Platz her.

Torsten Michel nimmt sich ebenfalls das Lamm zur Brust. Ein Snack aus Schwarzwälder Lammschinken mit Gin und Tannenaromen und das Lammhirn mit konfierter Zitrone und Koriander in Limonen- Ingwer- Bouillon bilden in diesem „Mini-Menü“ den Einstieg. Das Highlight ist das Milchlamm Königlicher Art mit Innereienragout auf Johannisbeer- Coulis und Rouennaiser Sauce mit Wacholder. Geschmacklich ist dieses Innereienfestival sehr angenehm, wenn gleich man auch diesen Part ganz gut im Herbst oder gar Winter genießen könnte. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass es an diesem Tag extrem heiß und jede Abkühlung willkommen war.

Und diese kam mit seinem vierten und fünften Teller, einer Milchlamm- Mousse mit Kirschen, Haselnüssen und Mandelmilch und einem formidablen Gin- Tonic- Sorbet mit Earl- Grey- Gelee und Wildkräutern. Letzteres erhielt von ihm den Spitznamen „The Drunken Monkey“. Seine Idee hinter dieser Teller- Armada war den Schwarzwald nach Berlin zu bringen. Daher haben wir den Schwarzwälder Schinken, die Wacholderbeeren und die Lämmer hier. Alles stammt aus der dortigen Gegend und ist maximal 100 km entfernt besorgt worden. Hier sieht man eine sehr umfangreiche Version von der „Star apart“, man könnte desgleichen auch ein Menü nach dem Schema „From Nose to Tail“ daraus basteln, Nach diesem Schema hat er hier wahrlich Außerordentliches gezeigt.

Auch Gastköche aus der Schweiz waren zugegen

Als Auflockerung gab es neben der Esserei auch etwas „Studentenfutter“, will heißen es gab einen kleinen Vortrag vom Ernährungssoziologen Dr. Daniel Kofahl, der über die Kommunikation und dem Teamgefüge in den Küchen referierte. Aufschlussreich verdeutlichte er auch unter geschichtlichen Aspekten die Hintergründe der heutigen Hierarchien.

Nach diesem Vortrag ging es zum ersten der zwei Teilnehmer, welche sich über eine Wildcard qualifiziert haben. Clemens Grabmer aus Österreich ging die Sache ehr brachial und rustikal an. Die Axt auf dem Tisch ist das erste Vorzeichen, genau dort richtet der erst 20- jährige Sous Chef aus der Waldschänke in Grieskirchen seinen Brotsponge mit Semmelkren und Bierradi und selbstgemachtem Lardo an. Als Hauptkomponente kommt ein Gsurter Schweinebauch mit Hopfenspargel und Spargelfond, Mehlknödel mit Stöcklkraut, Popcorncreme und fermentierter Krautsaft aus der Küche. Für ihn ist diese Aufarbeitung auch eine Hommage an seine Kindheitserinnerung.

Nun wird es Zeit für den „Hausherrn“, der bei seinem Heimspiel natürlich die asiatische Verbundenheit zeigt. Der Gastgeber Christian Singer, Küchenchef vom Restaurant Tim Raue (2 Sterne und 19 Punkte) reist mit seinem Gericht durch Asien. Auf diesem Abstecher wird China (Wagyu – Shabu shabu mit Lauch, Ingwer und Beeftea), Japan (gebeiztes Wagyubeef mit Sichuanpfeffer, roter Perlzwiebel und PX – Essig) und Thailand (gefülltes Kopfsalatherz mit Somtam, gegrilltes Wagyubeef, Rindermark getrocknete Ananas) angereist. Hier geht für mich das Konzept voll und ganz auf.

Die handwerkliche Umsetzung als auch Darbietung durch die traditionelle Aufnahme über das Salatblatt war interaktiv, reizvoll und abwechslungsreich überspannte dabei aber den Bogen nicht. Die asiatische Küche, welche in diesem Restaurant aufs Wesentliche reduziert wird, lebt von dieser Einfachheit und ist weder überladen noch überproportioniert. Die Aromenspitzen, welche hier par excellence gesetzt werden, begeistern mich restlos. Zweifelsfrei ist es mein Lieblingsgang an diesem Tage.

Hier bleibt mir der Verweis auf die übernächste Staffel von „Chefs Table“ von Netflix. Dort kann man die Küche und Philosophie von Tim Raue auf den heimischen TV- Geräten bestaunen. Ganz sicherlich gehört solchen Küchen die Zukunft. Sie erzählen Geschichten und überzeugen authentisch.

Das Adlon wagt eine Interpretation einer Soljanka

Lukas Bachl und Thomas Lade zieht es aus dem Adlon Esszimmer im traditionsbewussten Hotel Adlon nach Kreuzberg. Die Stellvertreter von Hendrik Otto haben sich mit dem Rinderrücken an eine eigene Soljanka- Version gewagt. Bestandteile sind logischerweise nun Essiggurke, Paprika, Sauerrahm, Rote Bete und zusätzlich Aal. Aufwändig arrangiert, dressiert, mit Sud übergossen und final wurde über die Suppe mit dem ausgehärteten Fett des Suppenansatzes mit einer Microplain gerieben. Als Erfrischung dient ein Essiggurkeneis auf einem Cracker, der funktioniert und belebt. Der Geschmack der Suppe ist, so wie erwartet, der einer Soljanka. Die Präsentation hochklassig obwohl ich derart viele Handgriffe dekorativer Natur, welche unmittelbar nach dem Tellereinsetzen durch den Aufguss weggeschwemmt werden, als Koch vermeiden würde.

Julius Nowak vom Reinstoff setzt andere Akzente

Nun schlug die Stunde von Julius Nowak. Er ist der Sous Chef von Daniel Achilles im Reinstoff. Er ging den Weg, den vermeintlichen Star wirklich apart zu setzen und platzierte auf dem Hauptteller einen „Beilagensalat“ und extra die einzusetzenden fleischigen Bestandteile. Diese beinhalteten zum Beispiel eine Lammschulter, welche er 12 Stunden 62°C geschmort hatte und hier auf dem Schulterblatt mit Johannisbeermayonnaise und frischen Beeren. Des weiteren kombiniert er Sepia als Brot mit Tatar vom Lamm wiederum mit Johannisbeere und Schnittlauchblüte. Darüber gibt er geriebenen Sepiarogen, der vorher gesalzen und getrocknet wurde. So greift er obendrein noch einen gewissen Surf-&-Turf Charakter auf. Den letzten Teller ziert gebratener Sepiarogen mit Lammschinken und Jus. Für mich eine Zusammenstellung, welche das Konzept 1:1 umsetzt und geschmacklich sehr delikat und rundum spannend daherkommt.

Jan-Philipp Berner kredenzt Spargel par excellence

Der vorletzte Mitstreiter ist der zweite Mann bei Johannes King im Söl`ring Hof auf Sylt. Jan Philipp Berner ist ein sympathischer Typ, der weiß wie er sich und vor allen Dingen seine Produkte verkauft und in Szene setzt. Auch hier attestiere ich, dass die einzelnen Bestandteile fast schon jeweils als eigener Gang in einer Menüfolge gehen könnten, und genauso bestätigt er es heute auch. Er bedient sich dem Spargel und natürlich auch… dem Lamm. Das Salzwiesenlamm kommt bei ihm auf drei Arten auf den Teller. Zum einen ist da ein gegrillter Rücken mit gefülltem Spargel, Pfifferlingen und einer Jus von Pfifferlingen und geröstetem Einkorn.

Eine geröstete Zwiebel wird mit einer Lammpastrami und frühlingshaften Gemüse angerichtet. Ein göttliches Spiel zwischen Säue und Süße ist das. Zum Dippen gibt es geröstete Spargelstangen mit einem knusprigen Lammragout. Die Zwiebel faszinierte mich nachhaltig und die Pastrami darin entstand aus einer Teamarbeit. Eine Kollegin hatte für das Personalessen eine Pastrami zubereitet. Er war derart überwältigt, dass für ihn recht schnell klar wurde, dass diese zwingend, ein Bestandteil sein musste. So kam die Pastrami in die Zwiebel.

Der finale Gang ist aus dem Hause Lohses

Zu guter Letzt kommen wir zum Teller von der zweiten Wildcard, welche dieses Mal an Andre Schwuchow, dem Sous Chef aus dem Fischers Fritz in Berlin ging. Mit seiner lockeren und humorvollen Art zeigte er wie Rücken, Kaviar und Bauch vom Saibling zusammen mit Sonnenblumencreme, Topinambur, Chicoree, Dillblüte und auch Weizenkeimöl harmonieren kann. Allesamt eine sehr milde und leichte Kombinationen, zum Löffeln, Genießen und dem Abschluss genau das Richtige.

Eine erneut spannende Edition der CookTank- Reihe

Zusammenfassend kann man sagen, dass zu dieser Kernaufgabe viele verschiedene Ansätze verfolgt worden sind. Es gab Konzepte bei denen die einzelnen Teller separat funktioniert haben, dann gab es wiederum welche, bei denen durchaus kombiniert werden sollte. Vom Handwerk her hatte man nirgends auch nur den Ansatz von Schwachpunkten erkennen können. Es gab komplexe Gänge und es gab auf wiederum Gerichte, welche eher auf Einfachheit gesetzt haben. Gerade dieser Trend wird sich für meine Begriffe in Zukunft noch mehr verstärken und zurück zu einer nachvollziehbareren Küche führen.

‘Ein unkonventionelles Event wie dieses hat an diesem Tage gut gezeigt, zu was denn auch die zweite Riege in der deutschsprachigen Köchezunft in der Lage ist. Sicherlich sind die Sous Chefs nicht in erster Linie für den Stil und die Ausrichtung der jeweiligen Restaurants zuständig, doch haben sie auf diese Art deutlich gemacht, dass sie das jederzeit leisten könnten, wenn sie nur wollen.