Eine Sauerei aus Potsdam

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Schweinefleisch ist beliebt. Es gilt zu den am meisten verbrauchten Fleischsorten in Deutschland und europaweit betrachtet wird dieser Trend auch bestätigt. Dennoch gibt es immer wieder verunsichernde Meldungen, welche den Verzehr ohne Gewissensbisse kaum möglich machen. So hört man regelmäßig Berichte über Rückstände von Medikamenten oder gar über eine würdelose Haltung der Tiere in den Gehegen. Möchte man auf Nummer sichergehen, so empfiehlt sich eine gründliche Recherche oder der Weg zum Metzger des Vertrauens, welcher ganz sicher darüber Bescheid weiß, wie das Vieh gehalten wurde.

Seit kurzem gibt es auch eine deutschlandweite Lösung für den moralisch einwandfreien Schweinekonsum. Aus einem Kickstarter– Projekt heraus gründeten zwei Geografen namens Clemens Stromeyer und Axel Penndorf in Grube auf einer alten Apfelplantage ihre Schweinefarm. Mit dem so gewonnenen Kapital finanzierten sie sich ihre Betriebskosten und konnten die erste Zucht bis zum Frühjahr 2016 zur Schlachtreife heranziehen. In räumlicher Nähe zu den noch existierenden Apfelbäumen liegen und leben die Schweine das ganze Jahr über und frönen der Natur. Die Fütterung verläuft dabei absolut manuell und wird einmal am Tag mit Äpfeln, Eicheln, Gras, Heu und Getreideschrot vollzogen. Mehr Bio geht eigentlich nicht, es sein denn, sie würden in absolut freier Laufbahn leben.

Um die 100 Tiere (Ferkel, Sauen und ein Eber, der auf den Namen Romeo getauft wurde) tummeln sich auf den zehn Hektar (100.000 qm) großen Fläche. Ich denke, das ist ein großartiger Gegenentwurf zur derzeitigen industriellen Aufzucht. Vergleicht man die Werte mit denen der Tierschutz- Nutzverordnung so sieht man dort lediglich 1qm für die über 100 kg schweren Mastschweine und weniger als 2,5qm für eine Sau vor.

Die beiden Unternehmer waren durch ihre anderweitige berufliche Ausbildung vorab auf eine gute Expertise angewiesen. Ihr Wissen bekamen sie über den Bio- Landwirt Bernd Schulz aus Brück. Er betreibt selbst seit mehr als 2 Jahrzehnten eine ähnliche Freilandhaltung.

Das Motiv von Clemens und Axel ist neben der vernünftigen Schweinehaltung ebenso der Wunsch nach dem Verzehr von Schweinefleisch in guter Qualität, so wie es beim Rind auch schon üblich ist.

Die Rasse des Ebers gehört zu der eines Duroc-Schweins. Man entschied sich für diese Art, da so eine typisch feine Marmorierung aus Fett im Fleisch gegeben ist. Auch hier wirtschaftet man gegen den Trend, da in der Vergangenheit immer mehr zu fettfreiem Fleisch hin gezüchtet worden ist. Die Sauen hingegen bestehen aus „Bunten Bentheimern“ (weltweiter Bestand ca. 500 Sauen) und Landrasse- Schweinen.

Doch für wen werden diese Schweine aus dem Potsdamer Sauenhain gezüchtet?

Vor allen Dingen für den gemeinen Privatkonsumenten. Die zwei Züchter haben im Mai damit angefangen, die ersten Schweine, welche bereits im Alter von einem Jahr das Schlachtgewicht von 150 kg erreicht haben, zu schlachten und entsprechend zu zerlegen. Dabei hilft ein zertifizierter Metzger aus der Region. Eine Box gemäß dem Prinzip „From Nose to Tail“ kann dann von dem Konsumenten online über www.potsdamer-sauenhain.de bestellt werden. Zwei Größen kann man ordern. Eine etwa 4 kg und eine 8 kg schwere Box sind verfügbar.

Der Inhalt ist dabei vorgeschrieben, man kann sich also nicht die scheinbar besten Teile des Tieres heraussuchen. Pro kg werden knapp 20 Euro veranschlagt, das ist die unterste Grenze, um dieses Projekt profitabel zu halten. Für meine Begriffe ist der Preis absolut in Ordnung und bei der Zusammenstellung der Komponenten wird gleichzeitig dafür gesorgt, dass man auch mal gezwungen ist, andere Kapitel im Rezeptbuch aufzuschlagen.

Eine kleine Hilfestellung kann ich Euch natürlich auch geben. Ich selbst habe mir die Box angeschaut und bin zuerst sehr überrascht von der Produktvielfalt als auch dem guten Transportkonzept. Gut gekühlt packte ich die Fleischteile, welche allesamt perfekt vakuumverpackt geliefert wurden, aus. So konnte ich gleich aussondern, welche Teile für mich sofort zum Verzehr in Frage kamen und welche Stücke ich lieber erst einmal für den späteren Bedarf einfrierte.

Als einer der ersten Teile entschied ich mich für das Kotelette und ein Stück Keule sowie den schön marmorierten Schweinebauch und die zwei Bäckchen.

Insgesamt sollten es denn zwei Gerichte werden. Eine typisch asiatische Nudelsuppe mit in Soja gekochtem Schweinebauch und Schweinebäckchen mit Pack Choi, Shii Take und Mais sowie ein gratiniertes Schweinekotelett und geschmorte Schweineschulter mit Fregola, Brokkoli mit Cashewnüssen und Lakritz.

Was es bedeutet ein Unternehmen auch über längere Zeiten hinaus zu führen, davon kann die Geschäftsführung von Firmen wie Rosenthal, ein Lied singen. Das ursprüngliche Familienunternehmen feiert in diesem Jahr im Oktober den 100. Geburtstag vom Sohn des Gründers Philip Rosenthal von dem ein, wie ich finde, sehr zutreffendes Zitat stammt:

„Wer aufhört besser zu werden, hat aufgehört gut zu sein.“

Ihm zu Ehren wurde nun eine Geschirrserie aufgelegt, dessen Designkonzept sich an eine Wette zwischen ihm und dem Stararchitekten Walter Gropius hielt.

In Soja gegartes Schweinebäckchen und Schweinebauch

Zutaten:

• 1 Schweeinebauch
• 2 Schweinebäckchen
• 4 EL Sojasauce
• 2,5 EL Oystersauce
• 1 EL Mitsukan
• 1/2 EL Lemonsauce
• 1/2 EL Orangensauce
• 1,5 EL Fischsauce
• 1/2 EL Chiliöl
• 1,5 EL Chicken Chili Sauce
• 400 ml Geflügelfond

Zubereitung

1. Alle Zutaten bis auf das Fleisch miteinander aufkochen
2. Das Fleisch anbraten und in den Fond geben und bei mittlerer Temperatur köcheln lassen
3. Gegebenenfalls mit Wasser auffüllen
4. Wenn das Fleisch locker von der Gabel fällt herausnehmen
5. Den Fond passieren und anschließend für die Suppe nutzen

Mit ihm hat er zur Eröffnung eines Werks im Oktober 1967 gewettet, dass die Farbe eines bestimmten Tellerdekors nach dem Brand golden schimmern wird. Das konnte der Architekt nicht glauben, er schlug ein und hielt dagegen. Rosenthal behielt natürlich recht und freute sich über den außergewöhnlichen Wettgewinn. Ein eigens von Gropius für Hausschwein RORO (Rosenthal am Rothbühl) entworfener Schweinestall.

Gratiniertes Kotelette vom Schwein

Zutaten:

• 1 Schweinekotelette
• Olivenöl
• 200 g Butter
• 1 Eigelb
• 60 g entrindetes Weißbrot
• 5 g Senf
• 40 g Kräuter gemischt und gehackt (Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum)
• Salz, Pfeffer, Cayennpfeffer

Zubereitung des Kotelettes

1. Das Kotelette am Knochen blank putzen
2. In einer Pfanne kurz anbräunen und auskühlen lassen
3. Mit etwas Olivenöl vakuumieren
4. Bei 57°C für 1 Stunde Sous Vide garen

Zubereitung der Kruste

1. Die Butter schaumig schlagen bis sie weiß ist
2. Das Eigelb zugeben und weiterschlagen
3. Die fein gehackten Kräuter sowie alle anderen Zutaten zugeben und unterheben
4. Abschmecken
5. 5 mm auf ein Backpapier streichen und einfrieren
6. Ausstechen und kühl stellen
7. Zum Gratinieren eine Scheibe auf das heiße Fleisch geben und gratinieren

So ziert nun das hochwertig und recht grafisch gestaltete Porzellan ein Schwein, welches hier und da sogar ein Lächeln auf der Schnauze bereithält. Entworfen wurden die zwei Designlinien von Ewelina Wisniowska. Ich finde diese Kollektionen einzigartig und absolut unwiderstehlich. Rosenthal hatte mir extra für dieses Projekt ein Setting mit diesen Dekoren zur Verfügung gestellt.

Scheibe von geschmorter Schweineschulter

Zutaten:

• 1 Schweineschulter
• 200 g Karotten, walnussgroß geschnitten
• 200g Knollensellerie, walnussgroß geschnitten
• 200 g Haushaltszwiebeln, walnussgroß geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 300 g Rotwein
• 500 g Gemüsefond oder Geflügelfond
• Gewürze: 10 Pimentkörner, 5 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner weiß
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Schweineschulter in einer Pfanne anbraten und ausstechen
2. Das Gemüse hinzugeben und anrösten
3. Mit dem Tomatenmark tomatisieren und ebenfalls leicht anrösten lassen
4. Dabei nach und nach den Rotwein zugeben und deglasieren
5. Den Gemüse- oder Geflügelfond aufgießen, Gewürze zugeben und einmal aufkochen lassen
6. Das Schwein und den Saucenansatz in einen Bräter geben und abgedeckt bei 160°C im Ofen garen
7. Das Fleisch dabei alle 30 Minuten wenden und mit Sauce übergießen
8. Wenn das Fleisch locker von der Fleischgabel fällt, den Bräter herausnehmen und das Fleisch etwas auskühlen lassen
9. Im lauwarmen Zustand das Fleisch von Fett, Sehnen und Knorpel befreien und das Fleisch in mittelgroße Stücken zerreissen bzw. -pflücken
10. Den Saucenansatz passieren und einkochen
11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in das gegarte Fleisch massieren
12. In eine Klarsichtfolie wickeln und an den Enden verknoten
13. Im Kühlschrank auskühlen lassen und danach eine Scheibe herunterschneiden
14. Auf ein feuerfestes Geschirr geben und im Ofen erhitzen
15. Anrichten

Aber man kann nicht nur Fleischgerichte auf diesem Service anrichten. Auch ein Dessert fügte ich hinzu. Nun wünsche ich Euch viel Spaß mit den Rezepten.