KitchPro Epicuré Sous Vide

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Der Beitrag über die Ausbildung der Köche mit dem Namen „prüfungsrelevant“ stieß auf eine enorm große Resonanz. Auf Facebook gab es einen sehr lebhaften Austausch. In diesem Beitrag ging es um die zeitgemäßen Garmethoden bzw. –techniken, welche die Auszubis in der Ausbildung zu lernen haben und welche eben nicht. Eine ganz große Rolle spielte hier das Sous Vide- Garen.

Bisher galt es noch als das Privileg der professionellen Gastronomen, sich dieser Methode des „unter Druck“- Kochens zu bedienen. Zu teuer waren und vor allen Dingen zu groß waren die Gerätschaften. Kein Otto- Normalverbraucher wollte sich solch ein optisch nicht gerade ansprechendes Ungetüm in die Küche stellen. Doch auch diese Evolution hat die Privathaushalte mit erschwinglichen Kleinstgeräten erreicht. Eines stelle ich Euch heute hier vor.

“ … Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (suːˈviːd; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Das Vakuumgaren erfolgt als Variante des Niedrigtemperaturgarens aufgrund des höheren Wärmeaustauschs im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad oder in temperaturgeregeltem Dampf. …“

Es ist der sogenannte „Epicuré“ von KitchPro. Dieses Unternehmen hat in der Vergangenheit es sich zur Aufgabe gemacht, nützliche Tools für die Heimküche anzufertigen und auf den Markt zu bringen. Ein größeres Sous Vide- Becken gibt es zwar schon, nur ist ihnen mit dem „Epicuré“ nun eine sehr platzsparende Alternative gelungen.

Wem Sous Vide- Garen noch nicht geläufig ist, dem sei gesagt, dass hier bestimmte Lebensmittel wie zum Beispiel Fisch, Fleisch oder auch Gemüse in einem Plastikbeutel vakuumverpackt werden. Diese verschlossenen und luftleeren Beutel werden nun in einem Wasserbad bei einer exakt eingestellten Temperatur gegart. Somit erzielt man durch die oft längeren Garzeiten eine viel schonendere Zubereitung bei niedrigen Temperaturen. Die Ergebnisse sind oft mit den konventionell gegarten Produkten qualitativ nicht mehr zu vergleichen. Fleisch entwickelt sogar eine komplett andere Konsistenz.

Für die gleichmäßige Verbreitung der Wärme sorgt hier der Sous Vide- Stab. Im Inneren befindet sich ein Zirkulationsgerät, welches das Wasser bis zu 95°C erhitzen kann. So werden bis zu 5,6 l pro Minute umgewälzt, Kapazitäten bis zu 13 l kann dieses Gerät problemlos gewältigen und auf der gewünschten Wärme halten. Das reicht für die meisten Anwendungen im privaten Haushalt. Das kann ich versichern.

Für die heutige Demonstration habe ich zuerst zwei Zubereitungen vorbereitet. Auf der einen Seite ist es der Sous Vide- Klassiker schlechthin, obwohl dafür kein Beutel notwendig ist. Die Rede ist vom Onsen- Ei. Ursprünglich wird diese traditionelle japanische Speise in den sogenannten Onsen gegart. Dabei erstreckt sich die Temperatur zwischen 60 und 70°C bei einer Garzeit von ca. einer Stunde. Dieses gleichmäßige Garen in einer heißen Quelle kann man nun sehr gut mit dem KitchPro simulieren.

Ebenso kommt mir ein Stück Fleisch ins Wasserbecken. In diesem Falle gibt es einen Kalbstafelspitz, welcher auch rosa gegart genießbar ist. Auf herkömmliche Art, also nach dem Anbraten im Ofen gegart, muss man beim Anrichten dennoch darauf achten, dass man die Tranchen nicht allzu dick schneidet, da ansonsten der Genuss trotzdem ein recht zäher wird. Ich bin gespannt, wie es sich bei der Beutelversion verhält. Idealerweise wird für das Fleisch ein Vakuumierer, welcher das Gargut absolut wasserdicht verschweißt und zudem für den Unterdruck sorgt, so dass beim Garen, die Säfte und Aromen möglichst im Produkt erhalten bleiben, eingesetzt. Vor dem Versiegeln gebe ich noch ein wenig Butter, Rosmarin und Knoblauch hinzu. Auch hier muss man mit der Dosierung vorsichtig sein. Je länger die Zubereitungszeit ist, umso vorsichtiger muss man mit der Gewürzmenge sein. Für solch ein knapp 1 kg schweres Exemplar reicht schon locker eine Zehe.

Wer einen Leitfaden für die Garzeiten und Temperaturen sucht, wird übrigens auch in der Bedienungsanleitung fündig. Dort ist neben der Bedienung ebenso eine Tabelle mit vielen Beispielen aufgeführt, so dass man sofort loslegen kann. Ich empfehle aber dennoch weiterführende Literatur oder Hilfestellungen über diverse Apps. Die geben einen guten Richtwert und bei den Applikationen über die Smartphones kann man sogar noch diverse Rezeptbeispiele entdecken. Ich nutze seit langem schon die App „Sous Vide °C“. Sie zeigt mir an, dass mein Kalbstafelspitz für 24 Stunden in eine 55°C heißes Wasserbad gehört. So sei es drum.

Vor dem Einsatz gilt für mich bei jedem eingesetzten Tool der erste Eindruck. Hier hat man sogleich das Gefühl ein gut verarbeitetes Handwerksgerät in den Händen zu halten. Es ist in einer schwarzen Hochglanzoptik designt und besitzt am oberen Ende eine Digitalanzeige sowie zwei Tasten zum Einstellen und ein Drehrad in der Mitte des Handstücks, womit man die Temperatur regeln kann. Das Kabel ist mit einem Meter Länge gut bemessen. An der Rückseite befindet sich ein Bügel, um den Epicuré fest am Topf oder das gewünschte Gefäß zu befestigen. Ein integrierter Timer kann für die Prozesse eingestellt werden, dieser sorgt zudem für das automatische Abschalten, nach dem Ablauf der Zeit.

Außerdem gibt der Hersteller an, dass die Temperatur während des gesamten Garens mit einer maximalen Abweichung von +/- 0,1°C gehalten wird. Als Wassergefäß eignet sich vom Prinzip her jeden größeren Küchentopf. Um Energie zu sparen, empfehle ich bei längeren Garzeiten unbedingt einen Kunststoffbehälter zu nutzen. Dieser gibt nicht so schnell die Wärme ab und somit muss der Heizstab auch nicht soviel nachheizen. Wer das Ganze zudem noch mit einer Klarsichtfolie bespannt, spart gleich doppelt, denn so isst die Hitze auch von oben gut isoliert und kann nicht so einfach entweichen.

Einen Tag später habe ich mir also den Kalbstafelspitz aus dem Becken entnommen und der erste Anschnitt war überwältigend. Bereits das Aroma beim Öffnen entpuppt sich als sehr intensiv. Ebenso stark ist auch der Kalbsgeschmack. Abgesehen davon ist das Fleisch durch den langen Prozess derart zart, was so ohne Weiteres wohl nur schwer mit einem Ofen hinzubekommen ist. Sicherlich muss man enorm viel Zeit einplanen, aber das Warten wurde belohnt.

So habe ich nach dem Fleisch sogleich die Onsen- Eier im Wasserbad bei ca 82°C zubereitet und während dieser Stunde hatte ich noch Zeit für die begleitenden Beilagen. Als da wären eine Rucolapesto, glasierte Eiszapfen und Radieschen, eine geräucherte Mayonnaise, gebackene Grenaille sowie zarte Bärlauchblüten.[/fusion_text][fusion_text]Das Anrichten ging schnell von der Hand und das Fleisch kam wirklich bei allen überwältigend an. Jeder, welcher von Sous Vide noch nicht so Berührungspunkte hatte, ist erst einmal komplett hin und weg.

Das Reinigen dieses Sous Vide- Stabs ist auch ein wichtiger Punkt. Gerade im Berliner Raum habe ich es doch mit sehr hartem Leitungswasser zu tun. Das merkte ich sofort bei der Fleischentnahme nach 24 Stunden. Auf dem Beutel als auch auf dem Stab haben sich Kalk in einer recht starken Schicht abgesetzt. Eine Entkalkung ist dann Pflicht, will man denn etwas länger mit solch einem Gerät arbeiten. Aber auch das geht leicht von der Hand. Ähnlich wie bei Kaffeemaschinen muss man hier das Wasser mit Zitronensäure vermengen und den Epicuré damit betreiben. Nach dem Klarspülen ist auch dieser wieder einsatzfähig.

Fazit

Mein Fazit zu diesem Gerät ist durchweg positiv. Für den Hausgebrauch ist er absolut geeignet und die Einstellung über das Drehrad auf 0,5°C genau ist absolut ausreichend. Ein sehr übersichtliches Display gibt zudem die tatsächliche Temperatur in Echtzeit wieder und informiert obendrein über die eingestellte als auch bereits abgelaufene Zeit.

Der KitchPRO Epicuré Sous Vide ist kinderleicht zu bedienen. Einzig und alleine die akustischen Signale hätten lauter sein können. Das tut der Freude an dem Gerät aber keinen Abbruch. Für einen preiswerten Einstieg in die Welt des Sous Vide- Kochens ist man hier sehr gut beraten. Dieses als auch einige andere interessante Produkte für die heimische Küche findet Ihr im Onlineshop von CoolStuff.

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Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „KitchPro & CoolStuff.de“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „KitchPro & CoolStuff.de“ mehrfach genannt und verlinkt.