Heilbutt und Graupe

Heute kommen wir endlich wieder einmal zu einem Fischgericht. Es gibt bei den Meeresgetieren stets mehr Möglichkeiten, extravagante Begleiter zur Seite zu stellen, als es bei Fleisch möglich ist, möchte ich meinen. Doch hier werde ich gar nicht so experimentell. Ich habe mir nämlich einen Heilbutt herausgesucht.

Was beim Fleisch Gang und Gebe ist, wende ich immer öfter auch beim Fisch an. Sicherlich ist ein im Ofen gegarter Fisch nicht zu verachten, doch gehe ich heute den Weg, empfindliches Getier wie den Plattfische vor dem Nachbraten in der Pfanne im Becken bei 56 Grad Celsius zu erhitzen.

Kommen wir aber nun zu den Beilagen. Diese sind auf die vorerst letzten kühleren Tage im Jahr abgestimmt. Ich habe mich somit heute für eine kühle Joghurtcreme, Gemüsegraupen, gerösteter Babyfenchel und Sojazwiebeln entschieden. Den letzten Touch bekommt das Ganze noch mit dem Fischschaum und der Ghoakresse. Diese limettenartige Korianderkresse sollte man nicht zu knapp einsetzen, sie unterstützt Fischgänge enorm.

So lasse ich Euch heute das Rezept für die Sojazwiebel hier und hoffe, Ihr habt für heute eine Inspiration für Euer Wochenendmahl gefunden.

Zutaten für die Röstzwiebelcreme

10 mittelgroße Haushaltszwiebeln
500 g Sojasauce „mild“
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
100 g Zucker
1 Stengel Zitronengras
1/2 Bund Koriander
500 g Wasser

Zubereitung

1. Die Zwiebeln schälen und dabei darauf achten, dass nicht zuviel vom Wurzelansatz abgeschnitten wird
2. Alle weiteren Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen
3. Gegebenenfalls manuell mit Zucker oder Salz nachschmecken, je nach Geschmack
4. Die Zwiebeln hineingeben und bei mäßiger Hitze garziehen
5. Die Zwiebeln herausnehmen und auskühlen lassen
6. Nun quer halbieren und in einer heißen Pfanne die Schnittstelle in Bratfett dunkelbraun rösten und auf einem ofenfesten Geschirr im Ofen bei 140 °C für ca. 7 Minuten schieben
7. Nach Belieben anrichten

In diesem Gericht kamen unter anderem folgende Artikel zum Einsatz:

Ghoa Kresse von Koppert Cress
„Essteller Dessau“ von 3punktf