Andreas Döllerer schafft mit seiner eigens entwickelten Marke „Cuisine Alpine“ einen extrem regionalen Schwerpunkt. Das geschah bereits 2008 also lange vor der internationalen Hysterie um die Schaffung einer ortsbezogenen kulinarischen Identität. Mit seinem Signature Dish der „Alpinen Jakobsmuschel“ zeigt er das bewusst provokant.
„Das Meer gibt es länger als die Alpen. Ihm ist dieser Teller gewidmet. Doch ist nichts so, wie es scheint. In der Muschelschale schwimmt nicht das Fleisch einer Coquille St. Jacques im Dashisud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus zwölf Stunden bei minus 18 Grad tiefgekühltes Eigelb und ein Tupfer Ochsenmarkmayonnaise sowie in der Döllerer- Küche fermentierter Knoblauch sorgen für Würze und Spannung. Kurz geröstetes Spitzkraut für Säure und Bitterkeit.“
„Alpine Cuisine“
Andreas Döllerer
D.+R. Verlag
2015, Wien
304 S., gebunden, 60,00 €
ISBN: 978-3902469632