Die Trends 2016 – Ein Blick in die kulinarische Glaskugel

Technik, Mode, Einrichtungen, Autos und natürlich auch Beauty – alle diese Lifestyle- Produkte unterliegen Trends. Das Essen wird in Sachen Trend immer stärker gewichtet. Wir geben mehr und mehr Geld für den Konsum von Lebensmitteln aus. Ob es auf meinem Markt, im Restaurant oder beim Fast Food Stand ist. Insofern entwickelt sich das Angebot stets auch nach ganz gewissen Strömen, die wir attraktiv aufgehübscht von der Industrie und den Anbietern aufbereitet bekommen. Stellt sich für den kulinarischen Trendjetter bezüglich der Trends 2016 nur noch folgende Frage: Was geht, was bleibt und was kommt?

Der feinschmeckerische Blick in die Glaskugel für das nächste Jahr steht an. Es geht also um die trendmäßigen Hotspots 2016. Bevor wir aber den Blick nach vorne wagen, sollten wir einmal auch den Ausflug in die jüngste Vergangenheit wagen.

2015 war das Jahr von…

Nordische Küche

Die Nachbeben dieses Hypes sind so langsam verklungen, hier und da findet man immer noch Überbleibsel dieser stark regional verwurzelten Küche, welche sich stark vereinfacht präsentiert. Derzeit ist es aber keinesfalls ein Trendthema mehr, auch wenn Bücher wie „The Nordic Cookbook“ nach wie vor erscheinen.

Paleo Küche

Das Essen der Jäger und Sammler konnte sich für meine Begriffe nie so richtig durchsetzen. Hier vermeidet man den Einsatz von Getreide- und Milchprodukten und setzt eher auf Beeren, rohes Fleisch und Nüssen, hauptsache es ist nicht industriell verarbeitet worden und frei von Zusätzen. Vermutlich ist die Art der Zubereitung dann doch zu radikal.

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Food Trucks

Die Zeiten der Food Trucks ist dieses Jahr unüberschaubar angebrochen. Keine Großstadt, kein Festival, keine Großveranstaltung kommt mehr ohne sie aus. Man setzt nicht mehr auf Bankettverpflegung sondern bucht sich einen einzigartigen Foodtruck fürs Event. Wer keinen Plan von den Trucks in der Umgebung hat, sucht sich am bequemsten seinen nächsten über die Foodtruck App oder online auf den Seiten von „Foodtrucks Deutschland“. Ich bin mir nicht sicher, ob ich diesen Hype gut finde, aber ganz sicher zieht die Karawane auch 2016 noch weiter.

Gutes Fleisch

Das für mich stärkste Thema in diesem Jahr ist „Fleisch“ gewesen. Angefangen von der kompletten Verarbeitung des Tieres à la „Nose to tail“. Das konnte man in vielerlei Hinsicht erkennen. Zum einen wird die Gastronomie gerade nahezu überflutet mit Konzepten, welche im Kern auf die kreative Verarbeitung von Fleisch abzielen. Ein sehr bekanntes Beispiel ist das neue Restaurant „Herz und Niere“ vom ehemaligen Küchenchef des „3 minutes sur Mer“ namens Christoph Hauser. Hier wird nicht nur ausschließlich auf Fleischprodukte gesetzt aber er bietet sehr offensiv auch die weniger prominenten Stücke und Innereien an. Desweiteren wurde beim CookTank #9 der Sternefresser eine Aufarbeitung zu diesem Thema im Hotel Traube- Tonbach abgehalten. Mit von der Partie waren neben dem Hausherrn Harald Wohlfahrt auch Tristan Brandt (Opus V) Benjamin März (Rose), Syrco Bakker (Pure C) oder Harald Irka aus den „Saziani Stub`n“.

Gut ausgestattete Kochbücher finden sich ebenso. So kann ich zu diesem Thema „Fleisch“ von Ludwig Maurer aus dem Hause Matthaes oder „Steaks“ vom Tre Torri Verlag empfehlen.

Wer bei der Verarbeitung von Fleisch einmal dabei sein möchte, hat die Möglichkeit in der Berliner „Markthalle 9“ bei „Kumpel & Keule“ vorbeizuschauen. Hier darf bei nahezu jedem Schritt der Verarbeitung zugeschaut werden. Man steht nämlich vor einer gläsernen Verwertungskette, welche dem Kunden die komplette Verwertungskette einsehen lässt. Auch der direkte Kontakt mit dem Metzger ist nicht nur erlaubt, sondern gleichfalls erwünscht. Dieses Vorzeigeprojekt gibt es erst seit Dezember und ist dort ein reger Anlaufpunkt für alle Wissbegierigen.

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Fermentation

Dieser Trend ist fast schon wieder am Abklingen. Es erfordert eine Auseinandersetzung in biochemischer Hinsicht. Eine Auseinandersetzung mit der Fermentation ist automatisch auch eine Beschäftigung mit den Traditionen verschiedenster Kulturkreise. Eine grundlegende Eigenschaft von Fermentiertem ist die Haltbarmachung.  Genauso wie „Rohkost“ flammte dieser Trend einmal kurz auf und wird sich sicherlich nicht langfristig als attraktives Thema unter den Foodbegeisterten etablieren können, auch wenn Werke wie „Fermentation“ da Lust auf mehr machen.

Kraut und Rüben

Trendtechnisch hat sich auf jeden Fall 2015 das sogenannte Kraut durchgesetzt. Allen voran wohl auch der USA- Import mit der Bezeichnung „Curly Kale“. Dieser Grünkohl, der ganzjährig zu haben ist, wird gerne auch roh und leicht mariniert verzehrt. Ganz im Sinne des Kohls und der hiesigen Krautsorten stand ebenso das diesjährige Stadtmenü der Berlin Food Week. Hier zeigten 50 Berliner Restaurants in einer dafür eigens kreierten Gangfolge, was aus den Köpfen so zu holen ist.

Craftbeer

Das Handwerk spielt immer mehr eine wesentliche Rolle in der Wahrnehmung der Konsumenten. Man möchte sich mehr mit dem Endprodukt und der Entstehung auseinandersetzen. So kann die Tradition gelebt und recht hautnah erlebt werden und viele Gastronomen bieten sogenanntes Craftbeer an. Ebenfalls gibt es mehr und mehr Kochbücher zu diesem Trend. Allen voran muss hier das sehr gut aufgemachte Werk von Stevan Paul, Torsten Goffin und Daniela Haug Erwähnung finden. Ihr „Craftbeer Kochbuch“ ist zuletzt im Brandstätter Verlag erschienen und zeigt so ziemlich alle Facetten, welche dieses Thema haben kann.

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Vegetarische und vegane Küche

Natürlich darf auch dieser Trend im aktuellen Jahr nicht fehlen. Er ist unvermindert stark und wird sogar noch weiter vorangetrieben. Der Verzicht auf Fleisch ist längst nicht mehr nur ein Ausnahmefall und wird immer öfter auch aus gesundheitlichen Beweggründen zelebriert. Fleischlose Tage gibt es in großen Betrieben bei der Mitarbeiterversorgung als auch in den Familien zu Hause. Aus einer Bewegung wurde eine gänzlich neue Art der Ernährung geschaffen, welche den Fleischkonsum immer mehr als Ausnahmeerscheinung deklariert.

In der Restaurantszene gibt es eine stark wachsende Anzahl an Lokalen, die fast schon ebenso viele vegetarische Gerichte auf der Karte haben, wie es im Vergleich dazu Speisen mit Fisch oder Fleisch gibt.  Ganz zu schweigen von den Betrieben, welche auch rein vegetarische Menüs offerieren. Der Büchermarkt wird und ist bereits überschwemmt von Titeln mit diesem Thema. Die Lage ist unübersichtlich.

Allergien & Unverträglichkeiten

Nicht nur in den Märkten gibt es immer mehr Artikel, welche Allergien oder Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder Glutenallergie berücksichtigen. Auch die Gastroszene stellt sich darauf vermehrt ein und der ein oder andere Gründer hat sich speziell auf diesen Kunden fixiert. So öffnen Cafés für Allergiker, die zum Beispiel Süßigkeiten und Snacks ganz ohne die problematischen Lebensmittel im Angebot haben.

Aber was sind denn nun die Trends für 2016?

Vegetarische und vegane Küche

Neben der vegetarischen Küche wird sich nun noch mehr der Wunsch nach halal, koscheren oder veganen Lebensmitteln durchsetzen. Der aufgeklärte Konsument zählt mehr auf Frische und Natürlichkeit. Abseits des Inhalts geht es aber immer mehr auch um gutes Produktdesign. Die Verpackung soll daneben einen gewissen Lifestyle symbolisieren. Man trägt den Wandel gerne nach außen.

Dabei spielt immer weniger die Zeit eine Rolle, zu der man das Essen zu sich nimmt. Konventionelle Mahlzeiten werden abgelöst. Der urbane Genießer will sein Essen immer und vor allen Dingen überall bekommen können. So wird gerade die einzigartige Location an einem eher unüblichen Ort (Industriegebiete oder leerstehende Fabriken, ein Menü direkt beim Winzer im Weinanbaugebiet o.ä.) der Gewinnbringer sein.

Fast Food

Ob Fast Food mit seinem aktuellen Niveau schon seinen Zenit erreicht hat, ist schwer abzuschätzen. Man verfolgt nun jedenfalls vielmehr eine Art Qualitäts(r)evolution, welche noch hochwertigere Produkte einsetzt und zwangsläufig zu steigenden Preisen führt. Fast Food wird somit zu Fast Good.

Pop-up- Restaurants

Auch hier haben wir einen Trend aus dem Jahr 2015, der seine Daseinsberechtigung 2016 finden wird. Hier versucht sich wirklich jeder daran. Ob als junger Startup- Unternehmer oder Sternekoch. Man findet Pop-ups in fast jeder Sparte. Der Vorteil liegt auf der Hand. Wo feste Restaurants sich jedes Jahr aufs Neue erfinden müssen, kann man bei Pop-ups frische Konzepte ausprobieren und fast schon als Marktanalyse nutzen. Aber auch der Amateur kann sich heute dem Pop-um- Konzept bedienen. Das nennt sich dann Supperclub. Bei beiden Modellen sind die Pluspunkte klar erkennbar. Oft werden solche Projekte in Objekten durchgeführt, welche leer stehen oder schlecht vermietet werden können. Auch ist man nicht langfristig an die Fläche gebunden und so mehr Risiko im Konzept wagen. Eines der bekanntesten kommerziellen Pop-up- Restaurants ist „Pret A Diner“ von „Kofler & Kompany“. Dieses Event wandert von Stadt zu Stadt und ist dabei auch international unterwegs. Ziele sind zum Beispiel neben Berlin, Zürich, Basel, Frankfurt, London, München oder auch Monaco.

Saisonal und Regional

Auch wenn ich dieses Thema einfach nicht begreifen will, es ist nach wie vor oben auf der Agenda. Prinzipiell sollte sich jeder irgendwie an das Prinzip halten, seine unmittelbare Region in einem gewissen Umfang auch bei der Speisenbereitung zu integrieren. Dass man damit offensiv werben muss, weil es ja auch schon seit Jahren die Masse betreibt, erschließt sich mir nicht. Dass bei den meisten, so auch bei mir, spätestens bei den Gewürzen Schluss ist, ist da nur Nebensache. Aber wer heute angesagt sein möchte, kocht am besten saisonale Speisen aus der Region. Ganz neu dabei ist wieder die Verbundenheit zu der eigenen Tradition, welche auch auf dem Teller gelebt werden will. Klassische Gerichte sind da ganz stark wieder im Kommen.

Menü adé • À la Carte olé

Die Stunden der großen Menüs sind gezählt, wir schlagen wieder andere Töne an. Wer sich noch traut, dem Gast ein Konzept wie der freien Speisenauswahl vorzuenthalten, läuft auf dünnem Eis. Wir reden hier aber nicht von den Ausnahmerestaurants mit den 2 oder 3 Sternen, wobei ich denke, auch die werden es immer schwerer haben, diese großen Menüs loszuwerden. Die Zeit der freien Speisenwahl ohne festes Programm, dirigiert vom Küchenchef, wird kommen. Da bin ich mir ganz sicher. Ebenfalls gebe ich den Kartengestaltungen, welche sich rigoros einer Auskunft verwehren, was der Gast denn beim Gericht zu erwarten hat, keine lange Zeit mehr. Wenn Bezeichnungen wie „Lamm, Karotte, Kartoffel, Speck“ die Kartenlandschaft zu arg dominieren, kann der Kunde kaum noch mit Gewissheit sagen, was er eigentlich will. Selbst habe ich es ebenso auf den eigenen Karten dargestellt, heute distanziere ich mich aber davon. Schlimm wird es, wenn die Titel dann aufgrund der Typographie ausschauen, als wären es Mathematikgleichungen. Aber auch hier sollten wir bereits Bergfest gefeiert haben und uns wieder zurück zu verständlichen Speisekarten orientieren.

Das Ende der Materialschlachten

Was im Kino bei „Star Wars“ sehr gut funktioniert wird bei aufwendig gestalteten Gerichten immer anstrengender. Wer die Materialschlachten auf dem Teller ausübt und die Karotte dann irgendwann auf die fünfte Art und Weise nebeneinander darstellt, wird mit zunehmender Wahrscheinlichkeit einen Teller kreieren, der am Gast vorbeigeht. Weniger wird mit der Zeit wirklich einfach mehr sein. Simple, nachvollziehbare Gänge werden wieder gefragt sein. Wer die Küche zu sehr der anwendbaren Techniken wegen betreibt, kocht nur für sich selbst.

Bringdienste

Ein Thema wird sich uns 2016 sehr stark aufdrängen. Es geht um die Lieferdienste, welche fertige Gerichte oder Lebensmittel nach Hause liefern. Seitdem Amazon und einige Supermärkte die Logistik immer weiter optimiert haben, ist ein richtiger Konkurrenzkampf um das jederzeit bestellbare Gericht für zu Hause entstanden. Vor allen Dingen sind die Gourmetboxen bzw. Themenkisten mit Delikatessen zumeist aus ansässigen Betrieben und Manufakturen ausgesuchter Anbieter stark im Kurs. Aber auch für die schnelle Lunchpause kommen diverse Dienstleister angereist um den schmackhaften Mitternachtssnack zu liefern. Ein stark wachsender Markt wird sich hier etablieren. Hier haben wir das Ende der Fahnenstange noch lange nicht erreicht.

So bin ich gespannt, was die Zukunft wirklich bringen wird und welche Sau demnächst durchs Dorf getrieben wird. Langweilig wird es sicherlich nicht, dafür sei gesorgt.

PS: Gemäß dem Motto „Todgesagte leben länger“ hat sich auch dieses Jahr der Macaron einer überschwänglichen Beliebtheit nicht lossagen können. Ich frage mich, wann wir dieses Gebäck eigentlich überhaben, aber ich selbst erwische mich immer wieder beim Verzehr des eigentlich köstlichen Frankreich-Imports. Aber spätestens 2017 war es dann wohl gewesen, … mit den Macarons…  oder?