Pros
- gute Aufarbeitung des Themas
- ansprechende Fotografie
- hochwertiger Holzschuber
Contras
- hochpreisig
Für viele Köche ist das Messer das zentrale Handwerksgerät im Küchenalltag, welches nur ungerne verliehen wird. In jeder Ausbildung zur Köchin oder dem Koch stellt sich früher oder später doch die Frage nach dem geeigneten Messer. Die Wahl des richtigen Handwerksgerät ist aber nicht unbedingt ohne das gewisse Maß an Wissen und Erfahrung zu treffen, jedenfalls empfehle ich immer auch den Rat eines Gesellen. Nur der wird einen Auszubildenden vermutlich davon abraten, gleich ein großes Set voller Messer zu kaufen. Die meisten haben mit Sicherheit schon die Erfahrung gemacht, dass man vom Prinzip her eigentlich kaum mehr als 5 verschiedene Messer regelmäßig nutzt.
„TEUBNER Messer“
GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
2015, München
288 S., gebunden, 129,00 €
ISBN: 978-3833838460
Ich selbst habe den Fehler gemacht und bei einem Messerkoffer mit 19 Teilen zugeschlagen. Damals kostete dieser um die 1.000 DM und bis heute habe ich noch lediglich ungefähr 5 oder sechs Teile übrig. Der Rest wird einem entweder auf Arbeit entwendet oder man verliert auch das eine oder andere Gerät. Diese Messer waren allesamt aus einer bekannten deutschen Messerschmiede und mit dem klassischen zweifasigen Flachschliff ausgestattet. Ich würde heute ganz anders Messer kaufen als ich das noch vor 20 Jahren getan habe.
Gute Messer sind beim Profi als auch beim Hobbykoch ein Objekt der Begierde. Sie werden nicht selten aus hochwertigem Rohmaterial kombiniert, geschmiedet und akkurat geschliffen. So unterscheidet man hochwertige Messer der Spitzenklasse von den schlecht verarbeiteten Modellen.
Mit dem Wissens- /Kochbuch „Messer“ hat der TEUBNER Verlag nun ein Nachschlagewerk in hoher Qualität im Portfolio. Auf 288 Seiten nähert man sich dem Thema höchst vielseitig. Hier wird dieses traditionelle Handwerk der Messerherstellung unterschiedlicher Kulturen veranschaulicht und dem Leser aufgearbeitet. 30 Schneidtechniken und dazu passende Rezepturen von ausgesuchten Köchen sind inkludiert.
Nach anfänglichen Einführungen in die japanische als auch europäische Schmiedekunst erklärt das Autorenteam die verschiedenen Messertypen. Durch die dafür extra aufgemachte Doppelseite, welche über 26 Messerarten nebeneinander abbildet, ist ein direkter Vergleich der Größen und Proportionen möglich. Die Palette reicht hier vom „Chinesischem Kochmesser“, dem klassischen „Austernmesser“ bis hin zum Käse-, Ausbein- oder Lachsmesser.
Die abgebildeten Messersorten:
Chinesisches Kochmesser: Global
Nakiri: Kyocera, Japan Serie
Usuba: Haiku, Serie Pro
Sujihiki: Miyabi, Serie 5000 MCD
Yanagiba: kai, Serie Wasabi Black
Deba: kai, Serie Seki Magoroku Red Wood
Gyuto: Miyabi, Serie 6000 MCT
Santoku: Haiku, Serie Kourouchi
Honesuki: Tojiro, Serie DP 3 3 Lagen HQ
Petty: Haiku, Serie Original
Austernmesser: Laguiole
Spickmesser: Wüsthof, Serie Ikon
Officemesser: Lion Sabatier
Gemüsemesser: Windmühlenmesser, Serie Klassiker
Tourniermesser: Zwilling, Serie Professional „S“
Tomatenmesser: Wüsthof, Serie, Classic
Käsemesser: Burgvogel, Serie Olive LineSteakmesser: Victorinox, Serie Rosewood Forged Collection
Ausbeinmesser: Coltellerie Berti
Filetiermesser: Dick, Serie 1902
Tranchiermesser: Chroma, Serie Type 201
Schinkenmesser: Windmühlenmesser, Serie 1922
Chefkochemsser: Güde, Serie Alpha Olive
Lachsmesser: Burgvogel, Serie Comfort Line
Brotmesser: Böker, Serie Damast Black
Hackbeil: Wüsthof, Serie Grand Prix II
Nicht weniger interessant ist der im Buch veranschaulichte Vergleich zwischen einer europäischen und einer japanischen Klinge. Unterschiede gibt es zu Hauf. Man findet sie am Griff, wo die Klinge mit dem Messer befestigt wird, am hinteren Klingenteil, an dem bei den europäischen Modellen ein Bart das manuelle Schleifen über einem Stein unmöglich macht oder an der Klinge selbst, welche im Gegensatz zu den europäischen Produkten in Japan immer komplett geschliffen ist.
Zu Beginn beschrieb ich ja meinen Fehlkauf und die These, dass man maximal 5 Messer benötige, um erfolgreich 90 % der Aufgaben im gewöhnlichen Küchenablauf zu bestreiten. Im Buch erfahre ich, dass ich sogar damit noch zu hoch liege. Hier empfiehlt man ein absolutes Minimum von drei dafür aber sehr guten Fabrikaten. Die Rede ist vom großen Chefkochmesser, einem Officemesser und einem Wellenschliff-/ bzw. Brotmesser. Hier hilft auch der enthaltene Messerberater beim Kauf weiter. Wichtige Eckpunkte werden hier erklärt und der Laie wird’s dankend annehmen. Investitionen in sehr gute Messer gehen gerne auch mit hohen Preisen einher.
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Neben den Tipps für gute Messer gibt es noch diverse Schneidetechniken anhand von praktischen Beispielen, welche zudem noch mit Rezepten begleitet werden. Eine Rote Zwiebel für Schalottenkonfitüre will natürlich vorab noch in feinste Brunoise geschnitten werden. Das Zerlegen einer Artischocke liegt mit dem anschließenden Zuschneiden mit Hilfe von dem Tourniermesser wiederum einen deutlichen Schwierigkeitsgrad höher. Die so gewonnenen Stücke werden gleich auf dreierlei Art zubereitet. Für den „anderen Schnitt“ kann man hier ebenso die Anleitung für den sogenannten „Ziehharmonikaschnitt“, den „Hirazukuri- Schnitt“, die „Sogizukuri- Technik“ oder beispielsweise das „Spatchcocking“ nachschlagen. Hier wird Geflügel im Rückgrat angeschnitten, um es relativ flach zu garen.
Zwischendurch gibt es hin und wieder recht bedeutungsschwangere“ Zitate von Meistern ihres Fachs à la „Ich Schneide heute mit Bedacht und Ruhe“ (Tim Raue), „Meine Messer sind ein Teil von mir“ (Michel Bras) oder „Das Messer ist die Seele eines jeden Kochs“ (Andi Schweiger). Diese Herren geben zu unterschiedlichen kurzen Fragen Statements zu den jeweiligen Lieblingsmessern ab und bringen so ein wenig Persönlichkeit ins Buch.
So bietet dieses Kochbuch wieder eine vom TEUBNER Verlag gewohnt hohe Qualität mit sehr schöner Fotografie. Die Rezepte sind vom Schwierigkeitsgrad machbar und in ihrer Bandbreite recht abwechslungsreich. Die Spanne reicht da vom Sashimi von der Dorade über Geschmorte Ochsenschulter mit tourniertem Gemüse bis hin zur gefüllten Rehschulter aus dem Römertopf.
Ich denke für jeden Auszubildenden Koch ist dies eines der Bücher, welche sich ideal für den Einstieg lohnen und gewiss ist es auch für viele interessierte Heimköche eine sich lohnende Investition. Es kommt im sehr edlen Schuber aus Holz daher und macht schon deswegen einen sehr noblen Eindruck.
Dieses Buch gibt es ebenfalls in einer Sonderedition mit hochwertigem Damast-Messer.
Das Buch habe ich daheim und es ist sehr gut. Ich kann es auch empfehlen. Messer und Kochen sind mein Hobby, da darf das gute Buch nicht fehlen.
Danke für den Buchtip, ich werde mir das Buch zulegen!