Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesan-Espuma

Als letzter Gang des Monatsmenü „…in 4 Gängen goes professional“ wird heute das Dessert mit dem Kernelement „Parmigiano Reggiano“ kredenzt. Dafür begeben wir uns nach Saarbrücken ins GästeHaus Klaus Erfort. Das Restaurant gehört zu den besten Adressen des Landes und glänzt mit entsprechenden Bewertungen: Der Feinschmecker vergibt 5 F, der Gault & Millau 19,5 Punkte, der Gusto lässt 10 von 10 Pfannen springen und der Guide Michelin sieht es mit drei Sternen ebenfalls bei der bestmöglichen Benotung.

So viel Erfolg klappt erfahrungsgemäß nur mit einem talentierten Team und so stehen auch bei Erfort nicht nur in der ersten Reihe Könner am Herd. Gutes Beispiel dafür ist die Patisserie. Hier wirkt als verantwortlicher Postenchef mit Matthias Spurk ein Schüler von Patissier-Ikone Pierre Lingelser aus der Schwarzwaldstube. Seit gut anderthalb Jahren beweist er sich nun an der Seite von Klaus Erfort und für mein Quartett zum Thema Parmesan bastelte Matthias einen wirklich unheimlich schönen Gang, dessen Rezept ich Euch nachfolgend vorstellen möchte.

Als Dessert gibt es:

„Parmesan-Espuma im Zuckercanneloni mit Schokoschaum und Tomatensorbet“

Dies ist ein höchst anspruchsvoller Gang, der teilweise viel handwerkliches Geschick voraussetzt. Wer sich daran probieren will, hat mit den Rezepten von Matthias nun die Möglichkeit. Dabei stellt sich heraus, dass der Part zum Parmigiano Reggiano hingegen recht leicht zu kochen ist.

Rezepte für das Dessert mit Parmigiano Reggiano

Zutaten für den Parmesan-Espuma
100 g Milch
100 g Sahne
40 g Zucker
1⁄2 Zitronenzeste
30 g Parmesanrinde
110g Crème fraîche
10 g Zitronensaft

Zubereitung

1. Die Sahne mit der Milch, dem Zitronensaft und dem Zucker aufkochen und mit der Rinde darin ziehen lassen
2. Passieren und erneut erwärmen und die Crème fraîche unterrühren
3. In die Espumaflasche geben und mindestens 3 Stunden ruhen lassen
4. Begasen

Zutaten für den Zuckercanneloni
300 g Isomalt
200 g Zucker
240 g Glukosesirup
200 g Wasser
60 g Butter
10 g Puderzucker

Zubereitung

1. Den Isomalt, Zucker und Glukosesirup mit dem Wasser auf 180°C kochen
2. Die Butter in den Zucker einrühren
3. Die Masse auskühlen lassen und zusammen mit dem Puderzucker zu Staub mixen
4. Mit Hilfe einer Schablone den Zucker auf eine Backmatte streuen
5. Im 200°c heißen Ofen schmelzen lassen
6. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und über ein Rohr rollen
7. Abkühlen lassen und abziehen

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Zutaten für den Schokoschaum
500 g Sahne
150 g Weiße Kuvertüre
1 Blatt Gelatine

Zubereitung

1. Sahne erhitzen, Gelatine darin auflösen und über die Kuvertüre geben
2. Verrühren und mind. 12 Stunden kristallisieren lassen
3. Vor dem Gebrauch aufschlagen

Zutaten für Tomatenchips
100 g pürierte Tomaten
20 g Puderzucker
10 g Eiweiß

Zubereitung

1. Zutaten mixen, vakuumieren, dünn aufstreichen und im Dehydrator trocknen

Zutaten für Tomatensorbet
300 g grüne Tomaten
30 g Glukose
Frischer Estragon
0,3 g Gellan

Zubereitung

1. Die Tomaten mixen und im Tuch aufhängen.
2. Einen Teil des aufgefangenen Saftes aufkochen und mit dem Rest duchmixen
3. Abdrehen

Zutaten für Tomatensud

5 grüne Tomaten
1⁄2 Bund Estragon Xanthana
1 Prise Salz

Zubereitung

1. Mixen und passieren
2. Mit Xanthan leicht abbinden

Der Parmigiano Reggiano kommt bei dieser Nachspeise als luftiger Schaum daher. Der Parmesangeschmack wird durch die Sahne und Milchmischung aus der Rinde ausgekocht und zusammen mit Crème fraîche in eine Espumaflasche gegeben. Herauskommt ein sehr angenehmes Parmesanaroma, welches hervorragend zu den restlichen Komponenten, wie dem Tomatensud und dem Tomateneis samt Schokoladenschaum passt.

So schließen wir mit diesem finalen Käsegang im Dessert das Menü um dieses unverwechselbare Produkt namens „Parmigiano Reggiano“, welcher sich durch die gelebte Tradition der Produzenten und die damit verbundene Qualität in die Köpfe vieler Genussmenschen gebrannt hat. Jedes einzelne „Rad“ ist nach einem Jahr der Reifung einmal von einem Experten geprüft worden, dabei wird abgewogen, inwiefern dieses später auch für den Verzehr geeignet ist. Es gibt Experten, die in der Lage sind, das perfekte Parmesanrad durch leichtes Antippen auf der gehärteten Rinde zu erkennen.

Parmigiano Reggiano ist ein authentisches Symbol für den Geschmack Italiens.

Informationen

GästeHaus Klaus Erfort
Mainzer Str. 95
66121 Saarbrücken
Fon +49 (681) 9582682
Zur Website

Bewertungen
3 Sterne (Michelin)
19,5 Punkte (Gault & Millau)
10Pfannen (Gusto)

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Dieser Beitrag wurde von „Parmigiano Reggiano“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Parmigiano Reggiano“ mehrfach genannt und verlinkt. Einige Links auf dieser Seite sind Affiliatelinks.