"Serviert." Roland Trettl

„Serviert.“ Roland Trettl

22,99 €

7

Gesamteindruck

7.0/10

Pros

• Schöne und sehr unterhaltsame Erzählungen

Contras

• Food Bilder sind leider in schwarz-weiß
• manchmal fehlt mir ein wenig mehr Tiefe

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Heute gibt es keine übliche Kochbuchbesprechung. Das von Roland Trettl neu veröffentlichte Werk namens „Serviert.“ handelt weniger von Rezepten. Vielmehr räumt er mit der Gastronomie so wie er sie erlebt und erlebt hat auf.

Wer Roland Trettl nicht kennt, muss wissen, dass dieser einzigartige Koch schon alles gesehen hat. Und wer diese Seiten durchforstet hat, weiß, was das bedeutet. Das Kapitel „Deutsche Küche, Sushi und Erdbeeren. Mein Jahr in Japan.“ spricht da Bände. Es geht aber nicht nur um die Bandbreite der internationalen Kulinarik, welche dieser Koch einzuschätzen vermag. Er war für eine lange Zeit von über 11 Jahren Chefkoch und 1. Wahl von Dietrich Mateschitz, dem Mitbegründer von Red Bull, als auch Eckart Witzigmann, dem Jahrhundertkoch. Beide baten ihn darum, das Zepter für deren neues Projekt in Salzburg zu führen.

Treue Blogleser werden schon erkannt haben, dass es um das Restaurant Ikarus im Hangar-7 geht. Es birgt ein Ausnahmekonzept, welches jeden Monat aufs Neue für ein paar Tage internationale Küchenchefs höchster Güte einlädt um deren Menü, welches dann einen Monat lang vom Ikarus- Team reproduziert wird, den Gästen anzubieten. Vorab besuchte R. Trettl die Chefs immer auch selbst, um deren Kochphilosophie aus erster Hand im ursprünglichen Restaurant zu erleben und aufzusaugen. Schon alleine die Geschichten um diesen Prozess sind absolut lesenswert.

„Serviert. Die Wahrheit
über die besten Köche der Welt“
Roland Trettl
ZS Verlag GmbH

2015, München
208 S., gebunden, 22,99 €
ISBN: 978-3898834933

In einer sehr illustren Erzählweise umschreibt er zum Beispiel ein Treffen mit Yannick Alléno, dem Autor von „Französische Küche“. Er verkörpert für ihn vollkommen das Klischée des arroganten Franzosen. Bereits bei der Ankunft im Hotel „Le Meurice“, wurde ihm an der Rezeption freundlich aber dennoch bestimmt klargemacht, dass er doch nächstes Mal den Personaleingang nutzen möge. Er war daraufhin sichtlich irritiert und es vergingen eineinhalb Stunden, bis der Chef ihn später persönlich emfping. Dabei puhlte er laut R. Trettl mit den Nägeln nach Essensresten zwischen den Zähnen. Weitere unglaubliche Dinge trugen sich an diesem Tag zu, zum Kochen geschweige oder gar Kennenlernen der Küche eines solchen Starkochs kam es jedoch nicht. Erst der dramatische Auftritt von Gérard Depardieu, zu dieser Zeit bereits ein guter Freund Trettls, verhalf den Besucher zu einem urkomischen Finale im Restaurant. Unbezahlbar müssen solche Momente wohl sein.

Aber nicht alle auswärtigen Reisen endeten so dramatisch. Anhand vieler Konzepte seiner geschätzten Kollegen erklärt er so mehrere Ansätze Essen in einem Lokal anzubieten, welche hierzulande sicherlich den einen oder anderen Aufschrei erzeugen würden.

Amuse Bouche, Sorbets vor dem Hauptgang als auch zu steife Tischmanieren können ihm gestohlen bleiben. Er fantasiert von einem Dinner bei dem auch mal die Finger zum Essen benutzt werden dürfen, man auf begleitendes Brot komplett verzichtet oder auch gerne mal der Koch das Essen am Gast erklärt in dem er diesem sein Mahl eigenhändig einsetzt und so unmittelbare Präsenz zeigt. Überhaupt spielt er in einem ganzen Kapitel sogar mit dem Gedanken, ein komplettes Restaurant nur mit Köchen zu betreiben. Alles wird bei ihm stets und ständig auf die Daseinsberechtigung geprüft.

Den notwendigen kulinarischen Weitblick für solche klugen Empfehlungen bringt er ja nach Sichtung dieses Buches zweifelsohne mit. Allein schon die mehr als 100 verschiedenen Gastköche und deren Philosophien, Techniken und Erkenntnisse, welche in seiner Zeit im Restaurant Ikarus durchgespielt wurden, ergeben eine Einsicht, die nur die wenigsten Köche dieser Welt miterleben dürfen. Neben dem Essen gehören nämlich noch so allerhand technische Spielereien, teures Porzellan Geschirr als auch immer wieder neue Serviceabläufe dazu. Er beschreibt diesen Mikrokosmos absolut nachvollziehbar.

Was er ebenfalls wenig hintem Berg lässt, sind seine Emotionen. Gerade wenn es um das Thema Ideen und die Entwicklung dieser geht. Ein großer Schwerpunkt stellt hierfür zum Beispiel das Kapitel „Plagiate. Wenn Spitzenköche Ideen klauen“ dar:

Auszug aus dem Buch

„… Damit nähern wir uns aber einer entscheidenden Frage: Wie stark darf ich mich als Koch von einem anderen Koch beeinflussen lassen? Wie lange ist das spektakuläre Gericht eines Kollegen eine Inspiration für mich? Und wo beginnt die Inspiration zum Plagiat zu werden?

Ich muss an dieser Stelle einen berühmten Kollegen vor den Vorhang holen, dessen Neugier auf kulinarische Attraktionen so groß war, dass ich ihm im „Hangar-7″ Hausverbot erteilte. Es handelt sich um einen Koch, dessen Restaurant inzwischen mit drei Sternen ausgezeichnet ist. Auf seiner Karte finden sich mehrere Gerichte, für die er sich von anderen Köchen, sagen wir, inspirieren ließ: von internationalen Spitzenköchen, die meine Gastköche gewesen waren.

Besagter Küchenchef war selbst einmal Gastkoch im „Hangar-7“. Er hat mir sogar aus einer Patsche geholfen, weil ein anderer Gastkoch, der zuerst zugesagt hatte, plötzlich wieder absagte, und er sprang für ihn ein. Er ist ein charmanter Mann, und ich war ihm zu Dank verpflichtet. Er kam dann auch häufiger zum Essen, und es begannen sich ein paar Dinge zu häufen. Zuerst tauchte er immer wieder bei uns auf, um sich ganz genau anzuschauen, was für Ideen die Gastköche diesmal mitgebracht hatten. Das war natürlich absolut okay.

Aber dann bekamen einzelne Kollegen meines Teams Anrufe von diesem Chef, wie man denn das eine oder andere Gericht genau zubereite, was für Techniken dafür notwendig sind etcetera. Mein damaliger Küchenchef Martin Klein, der den „Hangar-7″ jetzt leitet, kannte besagten Chef persönlich. Andere Mitarbeiter wurden in dessen Restaurant zum Essen eingeladen, da ergab dann auch ein Wort das andere.

Und dann kam ein Menü unseres Mannes heraus, auf dem ein Gericht stand, das einem Signaturgericht eines asiatischen Kochs zum Verwechseln ähnlich sah. Und mich fragte dieser Koch natürlich, wie es sein kann, dass ein Dessert, das seinem Superdessert gleicht wie ein Ei dem anderen, plötzlich auf der Website des besagten Dreisternrestaurants zu sehen ist.

Fast noch mehr geärgert habe ich mich aber, als wenig später ein Michelin-Inspektor bei uns war und mir beiläufig erzählt hat, dass er bei unserem Mann großartig gegessen habe. Und das beste Gericht sei, dreimal darf man raten, besagtes Dessert gewesen.

Ich habe den Inspektor dann gefragt, ob ein Michelin-Tester eigentlich manchmal das Land verlässt, in dem er testet. Denn ich hätte mir eigentlich vorgestellt, dass ich nicht der Einzige bin, dem dieser „Zufall“ auffällt. …“

In diesem Buch spricht Roland Trettl viele Punkte an. Über 66 kleine Kapitel sorgen für ein kurzweiliges Vergnügen. Bei einigen hätte ich mir durchaus mehr Tiefe gewünscht, so bleibt es oftmals ein recht amüsantes aber leider etwas zu häufiges oberflächiges Geplänkel, welches noch fachspezifischer vermutlich nicht die breite Masse angesprochen hätte. Trotzdem ist es ein sehr erheiternder Blick auf die kulinarischen Spitzen eines Küchenchefs, der wohl so ziemlich alles schon erlebt und vor allen Dingen gegessen hat. Ein passionierter Koch und Genießer durch und durch, welcher für mich der optimale Restauranttester wäre. Hätte ich auch nur die Hälfte seiner Erfahrungen in kulinarischer Hinsicht machen dürfen, wäre das unbezahlbar. Obendrein bekommt der Leser von einigen Gerichten, von den Roland Trettl berichtet, die Rezepturen noch aufgeführt.

Gewinnspiel

Zu guter Letzt stellt der ZS Verlag freundlicherweise zwei Ausgaben dieses Buches zur Verfügung. Du hast die Chance eines zu gewinnen:

• Schreibe einen Kommentar unter diesen Beitrag und verrate mir, welchen Koch Du gerne einmal zu Hause als Gastkoch hättest
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Für jeden der oben aufgeführten Punkte springst du genau einmal in den Lostopf. Wenn du also beide Punkte erfüllst, hast du die doppelte Gewinnchance. Der Einsendeschluss ist der 6. Dezember 2015.

Teilnahmebedingungen
Der Gewinner wird im Anschluss per Losverfahren ermittelt. Mitmachen kann jeder ab 18 Jahre. Die erhobenen Daten werden ausschließlich für den Zeitraum des Gewinnspiels gespeichert und danach gelöscht. Die Verlosung findet nur innerhalb Deutschlands statt. Für die Verlosung werden nur Teilnehmer berücksichtigt, die die Fragen des Gewinnspiels bzw. der Verlosung vollständig beantwortet und sich mit allen erforderlichen Angaben registriert haben. Unter allen Einsendungen entscheidet das Los unter Gewährleistung des Zufallsprinzips. Der Blogbetreiber behält sich vor, ungültige, unpassende bzw. nicht eindeutige Vorschläge aus dem Gewinnspiel zu entfernen. Die Entscheidung darüber trägt ausschließlich der Betreiber dieser Seite. Die Teilnahme an dem Gewinnspiel erlischt dabei automatisch. Pro Teilnehmer ist immer nur ein Gewinn möglich. Eine Barauszahlung oder Übertragbarkeit des Gewinns auf andere Personen ist ausgeschlossen. Die Gewinner werden per Email benachrichtigt. Sollte sich ein Gewinner innerhalb von 21 Tagen nach der Benachrichtigung nicht melden, so verfällt der Anspruch auf den Gewinn und es wird nach demselben Vorgehen ein Ersatzgewinner ausgelost. Für die Richtigkeit der angegebenen Adresse ist der Teilnehmer verantwortlich. Die Bekanntgabe der Gewinner erfolgt ohne Gewähr. Bei diesem Gewinnspiel/ Verlosung ist der Rechtsweg ausgeschlossen.

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