Die nun immer mehr aufkommende Diskussion um das oft eingesetzte Konzept der Gastronomie, dem Gast nicht mehr die Wahl zu lassen, sondern lediglich ein oder zwei feste Menüs zu offerieren, lässt die Betreiber des Restaurant Ikarus kalt. Ein reines „à la Carte“- Konzept ist hier so nicht vorstellbar. Die Umsetzung, jeden Monat aufs Neue eine komplette Speisekarte vorzubereiten und ganz im Sinne des Gastkoches dem Besucher zu kredenzten, schein nicht zu bewältigen. So hält man nun schon im 13. Jahr an dieser sehr erfolgreichen Idee fest, Jahr für Jahr sich 11 internationale Kochgrößen in die Küche des Restaurant Ikarus einzuladen.
Für Martin Klein ist es bereits der zweite gelungene Durchgang, welchen er natürlich mit der tatkräftigen Unterstützung seines Teams nebst Eckart Witzigmann, umsetzen konnte. Auf einen Monat jedes Jahrgangs wird sich das Team besonders freuen, da sie zu dieser Zeit ihr eigenes kreiertes Menü offerieren. In diesem November ist es wieder soweit und gestern war ich in der glücklichen Lage anlässlich der Buchvorstellung des 2. Bands namens “Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ nicht nur das Printwerk zu bestaunen, sondern auch die aktuelle Speisenfolge zu verkosten.
Treffpunkt war der höchst exklusive und fast schon legendäre Chefs` Table direkt in der Küche. Man mag gar nicht glauben, wie sehr die Köchezunft in der Krise steckt, sich weiterhin qualifizierten Nachwuchs auszubilden, wenn man diese Schaffensstätte hier sieht.
„Die Weltköche zu Gast im Ikarus“
Martin Klein
Photographie: Helge Kirchberger
Pantauro
2015, Salzburg
312 S., gebunden, 49,95 €
ISBN: 978-3-7105-0007-7
Als Gast wird man hier Zeuge von einer wohl perfekt abgestimmten Crew, welche den respektvollen Umgang miteinander pflegt. Eine absolut erstklassig ausgestattete Küche mit jeglicher modernen Küchentechnik gehört ebenfalls dazu, wie die verschiedenen Kochgrößen, welche hier aufkochen. Im Restaurant Ikarus einen Arbeitsplatz für zwei Jahre und wahrscheinlich mehr zu ergattern, wäre vor einiger Zeit noch undenkbar gewesen.
So konnte man in der vergangenen Saison dabei zusehen, wenn zum Beispiel Größen wie Vineet Bhatia aus England, Gert de Mangeleer aus Belgien, Luke Dale- Roberts aus Südafrika oder die Harald Wohlfahrt aus dem deutschen Baiersbronn die Kochlöffel rührten. Die Gerichte und dessen Rezepte wurden allesamt wieder in einem sehr hochwertig aufgemachten Kochbuch gesammelt. Obendrein besuchte Martin Klein in alter Tradition jeden geladenen Chefkoch in seinem eigenen Restaurant, um sich vorab von dessen Kochphilosophie zu überzeugen. Diese Erlebnisse wurden dem Leser ebenso ansprechend aufgearbeitet.
Als kleine Überraschung präsentierte man uns noch idealerweise das Line-up für den nächsten Jahrgang, welchen ich Euch nicht vorenthalten möchte. Ganz besonders freue ich mich hier auf die Gänge von Dominique Crenn, dessen neues und lang ersehntes Buch in diesen Stunden auf den Weg zu mir ist. Auch wird die Küche von Sang- Hoon Degeimbre wieder alle Erwartungen sprengen und Syrco Bakker wird sicherlich wieder für die ein oder andere kulinarische Überraschung sorgen.
Einzig und allein der Juli wird alles toppen. Dort steht der Monat 75 Jahre „Eckart Witzigmann“ an. Hier darf mit Sicherheit in der Vergangenheit dieses Ausnahmetalents und Jahrhundertkochs geschwelgt werden. Ich hatte gestern einen wunderbaren und einzigartigen Austausch mit ihm führen dürfen. Er ist und bleibt eine nahezu unerreichte Kochgröße in der Gastronomie.
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Mit diesen Eindrücken vom Chefs` Table vertröste ich Euch noch bis zur bald hier erscheinenden Buchbesprechung, welche Euch natürlich im gewohnten Umfang präsentiert wird. Eines sei schon jetzt klar. Nicht nur für Sammler dieser Reihe wird es ein „Must have“- Artikel sein.
