Sommerzeit ist Beerenzeit. Wer sich gut vorbereitet, der kann so jede Menge erstaunlich erfrischende Abkühlungen kulinarischer Art kreieren. Wie jedes Jahr wartete ich gespannt auf die Holunderblütenzeit. Das Einsammeln ist denkbar leicht, mehr als eine Leiter, Schere als auch einen ausreichend großen Korb, um die Blüten bloß nicht zu zerquetschen, benötigt man dafür nicht. Sogar das spätere Extrahieren des Aromas geht wie von selbst. Einfach einen Teil Weißwein, einen Teil Wasser und einen Teil Zucker aufkochen und die Blüten hinein geben und darin ziehen lassen. Mit diesem passierten Sirup kann man nun die verschiedensten Dinge anstellen.
Für ein Sommerdessert habe ich mir neben dem Holunder noch die Stachelbeere und Minze vorgenommen. So ging es nach der konzeptionellen Gestaltung nun an das passende „in-Szene-setzen“. Bei mir ist es immer wichtig, dass für das besondere Mundgefühl möglichst verschiedene Texturen zum Tragen kommen. Hier wird der Holunderfond passenderweise mit einem höchst delikaten Champagner veredelt. Die Rede ist vom „Pommery Summertime“, welcher mit seinen kräuterwürzigen Aromen von Minze und Eukalyptus sich wunderbar stimmig ins Bild fügt. Ausschließlich Chardonnay steckt in dem Blanc de Blancs.
Unter zu Hilfenahme des isi Espumas wird dieser Pommery- Holunderfond nun in einen gar luftigen Schaum verwandelt. Dafür wird der Fond mit Sahne aufgekocht, mit dem Pommery aufgegossen und Gelatine darin aufgelöst. Nun noch in die Flasche abfüllen und über Nacht kühl stellen. Mit zwei Stickstoffkapseln begasen und gut schütteln. Das Dessert kann jetzt auf den Teller gebracht werden.
Holunder- Pommery- Espuma
Zutaten:
100 g Holunderfond
175 g Pommery Summertime
125 g Sahne
1/2x Vanilleschote ausgekratzt
50 g Zucker
Orangenabrieb einer halben Orange
3 Blatt Gelatine
Zubereitung:
1. Den Holunderfond, die Sahne und die Vanilleschote ausgekratzt aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen
2. Nochmals erhitzen und die in Eiswasser gequollene Gelatine ausdrücken und in der Holundersahne auflösen
3. Passieren
4. In die Espumaflasche geben und verschließen
5. Auskühlen lassen
Des Weiteren werden die frisch aufgeschnittenen Stachelbeeren mit einer karamellisierten Kondensmilch, Holunderkuchen, Vanillemalto, einem Minz- Sauerrahmeis auf einem Teller angerichtet. Zu guter Letzt bringen wir noch den Espuma ins Spiel der gerne auch großzügig aufgetragen werden darf.
Natürlich schmeckt der Pommery Summertime ebenso pur aus dem Glas! Das versteht sich, denke ich, von selbst. Am besten gleich zum Dessert. Ihr bekommt diesen Jahreszeiten- Champagner noch bis Ende September im Handel. Für 48,50 € (0,75l) kann dieser Euch gehören. Mehr Infos findet Ihr auf www.vrankenpommery.de.
