Spargel – Die letzte Vorstellung

So langsam aber sicher näheren wir uns bei der diesjährigen Spargelsaison dem Ende. Der dafür bekannte Johannistag, am 24. Juni eines jeden Jahres, stellt traditionell den letzten Stichtag für dieses edle Gewächs dar. Neben der klassischen Version, welche ein garen im eigens dafür angesetzten Spargelsud vorsieht, gibt es immer kreativere Versionen, diese Stangen für den Gast in Szene zu setzen. Doch den größten Umsatz bereitet der gargezogene Spargel mit Neuen Kartoffel und dem Wiener Schnitzel. Die Sauce Hollandaise darf dabei natürlich nicht vergessen werden.

Einen letzten Auftritt wird dem Spargel auch hier noch einmal gegönnt sein. Jedoch ist dies hier eine vegetarische Portion und obendrein gänzlich frei von Buttersauce.

Das Spargelbeet ist eine Zusammenstellung von glasiertem Beelitzer Spargel, Wilder Spargel, geräuchertem Kartoffelpüree, Portweinschalotten, Röstzwiebelcreme, Pumpernickel- und Petersilienerde und Wildkräutern.

Ich denke, dass Ihr für den Spargel nun wirklich kein Rezept mehr braucht, um diesen zu garen. Dafür gibt es ja überall im Netz zig Varianten. Nein, dieses Mal beschränke ich mich auf die Röstzwiebelcreme, welche vom Prinzip her recht unkompliziert herzustellen ist, dem Gericht durch die erdige Note aber einen ganz besonderen Charakter verleiht. Im Kontrast zum geräucherten Kartoffelpüree, welches Ihr ja wahlweise mit einer Räucherpistole oder einem Räucheröl zubereiten könnt, wirkt es sehr stimmig. Als Sauce kam zudem noch Spargelschaum zum Einsatz, der sehr schnell mit den Spargelabschnitten, dem Fond und etwas Rahm zubereitet wird.

Einzig und allein die Präsentation sollte bei unserer Fassung auch optisch an ein Spargelbeet erinnern. So wurde zuerst in einem Ring das klein geschnittene Spargelragout angerichtet und on top das Kartoffelpüree und die Röstzwiebelcreme dressiert. Vier unterschiedlich lang geschnittene Spargelstangen wurden nun senkrecht in diesen „Sockel“ gesteckt und obendrauf kam noch die zweierlei Erde von Pumpernickel und Petersilie.

Röstzwiebelcreme

Zutaten:

• 400 g Haushaltszwiebeln in Julienne geschnitten
• 50ml Milch
• 50ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

1. Die Julienne bei mäßiger Hitze in geklärter Butter stark anrösten
2. Die Sahne-Milchmischung dazugeben und reduzieren bis die Zwiebel gar und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
3. Abschmecken, in einen Pacojetbehälter füllen und einfrieren
4. Zweimal durchlassen
   

Die tollen Wildkräuter, welche wir von unserem Jäger des Vertrauens „Guido“ beziehen, geben zudem eine klasse frische Note und zum Look muss ich ja, denke ich, nichts sagen. Unsäglich schön.

Für uns Köche ist ja der Spargel eine höchst ambivalente Angelegenheit, lieben wir doch den Umgang mit diesem geschmacklich unerreichten Naturprodukt, hassen wir auf der Gegenseite die täglichen Vorbereitungen, welche sich im kistenweisen Schälen dieser Stangen darstellen. Spätestens wenn der Chef zum x-ten Male anmerkt, man möge aus dem Spargel keine Vierkanthölzer schnitzen, dabei der klebrige Saft die Arme herunterläuft und der Sparschäler nach dem 100. Mal über den Arm fahren, starke Hautirritationen hervorruft, die man nicht sofort aber spätestens im Service am heißen Herd wieder merken wird, zählt man die Tage zum erlösenden Johannistag. Und ja, wir haben es fast geschafft! Noch 6…

Danach vermissen wir den Spargel wieder, sind aber doch froh, dass es endlich vorbei ist.