Vor einigen Tagen wurde auf internationaler Ebene der „Gourmand Wold Cookbook Award“ vergeben. Hier wurden Auzeichnungen in vielen verschiedenen Kategorien für Bücher rund ums Thema Kochen vergeben.
Als bestes internationales Kochbuch setzte sich gegen unzählige andere Werke „Maibock mit Bete und Schokolade“ von Martin Klein durch.
Mit der nun schon 11. Rückschau auf das zurückliegende Jahr mit all den faszinierenden Gastköchen, folgte nun die erste Edition aus dem eigens dafür geschaffenen Verlag.l Pantauro. Auch mich hat dieses Buch schnell eingenommen. Die nun ganz andere und frische Herangehensweise steht dem Buch sehr gut. Ich bin schon gespannt auf die nächste Ausgabe, da nach wie vor die neuen Monatsmenüs auf der Homepage vom Restaurant Ikraus im Hangar-7 vorgestellt werden. Auch der nun eingekehrte Koch aus Dänemark, Esben Holmboe Bang, gehört dazu. Er betreibt eine ganz besondere Lokalität.
„Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Maibock mit Bete und Schokolade“
Martin Klein
Photographie: Helge Kirchberger
Pantauro
2014, Salzburg
312 S., gebunden, 76,00 €
ISBN: 978-37105-0003-9
Maaemo – so heißt das Restaurant in Oslo, in dem Esben Holmboe Bang Mitbegründer und Küchenchef ist. Übersetzt bedeutet das „Mutter Erde“, und wer schon einmal die Erfahrung gemacht hat, im Maaemo zu speisen, der weiß, warum der dänische Chef keinen besseren Namen hätte wählen können.
Geboren in Kopenhagen, verbrachte der 31-Jährige den Großteil seiner noch recht jungen Karriere in Oslo. Geprägt haben ihn seine Wurzeln dennoch: Nachhaltigkeit und Landwirtschaft spielten in seiner Familie schon immer eine große Rolle, und so lässt sich Holmboe Bang auch heute noch bei seinen Kreationen von der Natur inspirieren. Mehr noch, er hat die Natürlichkeit seiner Zutaten zum Hauptbestandteil seines Schaffens erhoben.
Im Jahr 2009 begann Holmboe Bang, an seinem Plan für ein wegweisendes norwegisches Restaurant zu arbeiten, der auf der Verwendung biologisch angebauter Lebensmittel und der rauen Natur Norwegens aufbaut. Von der Vorstellung einer zu 100 Prozent biologischen Haute Cuisine begeistert, begann er mit der Planung – und eröffnete mit seinem Partner, dem Sommelier Pontus Dahlstrøm, ziemlich genau ein Jahr später das Maaemo.
Denn so lange hat es gedauert, bis sich Holmboe Bang und sein Partner mit den regionalen Landwirten und deren Produkten vertraut gemacht hatten. Den Gedanken von rein biologisch angebauten Zutaten haben sie dafür auch weiterentwickelt. Daher lautet seit der Eröffnung des Maaemos das Credo, die Natur Norwegens perfekt auf die Teller zu bringen. Hinter jeder seiner Kreationen steht der Gedanke, bei der Zubereitung die natürlichen Aromen und die Hochwertigkeit der Rohzutaten nicht zu verlieren. Spannend ist auch die damit einhergehende exakte zeitliche Reflexion der Natur Norwegens – die Zutaten und Menüs verändern sich permanent mit der Witterung und dem Wandel der Jahreszeiten.
Ein Muss also, dass im Maaemo zu 100 Prozent biologisch angebaute oder wild wachsende Produkte in die Küche kommen. Fleisch kommt teilweise aus Kleinstbetrieben mit lediglich zehn Tieren. Holmboe Bang verwendet Kräuter, die er oder seine Mitarbeiter direkt aus dem Wald holen. Beste und ausschließlich frische Zutaten also, die mit größtmöglichem Respekt behandelt werden – für ein Geschmackserlebnis der puren, natürlichen Aromen.
Trotz aller Natürlichkeit kommt die Kreativität im Maaemo nie zu kurz. Denn bei Holmboe Bang entstehen durch die Reduktion der norwegischen Küche auf ihre Wurzeln völlig neue Kompositionen. So erlebt der Genießer leicht gebeizte Makrele aus dem Oslofjord auf Bärlauch, eine Emulsion von Austern aus Bømlo mit einer Soße aus warmen Muscheln und Dill. Oder eine neue Variante des traditionellen norwegischen Sauerrahm-Getreidebreis Rømmegrøt, der zu getrocknetem Rentierherz gereicht wird. Oder ein Sorbet aus dem Holz des Johannisbeerstrauchs.
Diese konsequente Erforschung der Natürlichkeit hat Holmboe Bang schnell internationale Anerkennung verschafft. So wurde das Maaemo bereits 15 Monate nach der Eröffnung in den Guide Michelin aufgenommen – und als bislang einziges Restaurant der nordischen Länder mit zwei Sternen ausgezeichnet. Holmboe Bang wurde darüber hinaus 2013 vom Time Magazine zu einem der einflussreichsten Chefs der Welt gekürt.
Holmboe Bang hat vor, seine Philosophie auch in Zukunft zu verfolgen und zu perfektionieren. So plant er mittlerweile die nächste Stufe der Natürlichkeit zu erklimmen – nämlich eigene Zutaten anzubauen.
Snacks
Roggenbrot mit Sauerrahm und Felchenrogen
Eingelegte Schwarzwurzel in Wacholder
Cornetto mit Hühnerleber und Holunderblüte
Menü
Austern-Emulsion mit lauwarmer Muschel-Dill-Sauce
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Langostino mit eingelegten Maiwipfeln und kaltgepresstem Rapsöl
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Jakobsmuschel in der Schale gegart mit Sellerie und geräucherter Butter
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Eingelegte Makrele mit Bärlauchöl
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Rote Bete mit Kamille und gerösteter Hefe
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Sauerrahm-„Porridge“ mit getrocknetem Rentier und brauner Butter
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Filet vom Rentier mit Topinambur
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Gefrorener Blauschimmelkäse mit eingelegten Totentrompeten
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„Der Duft der schwarzen Johannisbeere“
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Braune-Butter-Eis mit Haselnüssen und Molasse
Seine Kreationen sind noch über den gesamten Juni zu erleben. Für eine Stippvisite ins Hangar-7 sollte das nun Grund genug sein, wieder einzukehren. Dort könnt Ihr auch gleich das jüngst prämierte Kochbuch mitnehmen.
