Lyon – eine von Köchen übernommene Stadt | Bocuse d`Or

Die letzte Woche hatte es in sich gehabt. Der Kochwettbewerb schlechthin wurde im kulinarischen Herzen Frankreichs abgehalten. Lyon stand für einige Tage Kopf, wurde sie von so mancherlei Gastronomen, Köchen und sonstigen reisenden Gourmets belagert. Die Rede ist vom Bocuse d`Or.

Zum ersten Mal wurde dieser Wettkampf 1987 ausgetragen und alle zwei Jahre finden sich seitdem die kreativsten und begabtesten Köche aus aller Herren Länder hier zusammen um ein Kräftemessen zu veranstalten. Neben dem Bocuse d`Or wird ebenso der „Coupe du Monde de la Pâtisserie“ ausgetragen, die Weltmeisterschaft der Patissiers also.

Ich hatte das sagenhafte Glück dem Event am Finaltag des Bocuse d`Or beizuwohnen, erhielt ich doch eine Einladung ins Nespresso Atelier, welche eine Stippvisite zu den Hochbegabten beinhaltete. Da konnte ich natürlich nicht nein sagen, wer kann das schon?

Kaum in den Hallen angekommen, ertönte sogleich ein unheimlicher Lärm. Ich hatte das Gefühl, direkt in einem Fußballstadion angekommen zu sein. Und siehe da, die Publikumsplätze wurden auch in einem solch riesigen Rang arrangiert. Alle Plätze waren voll besetzt und die schwer arbeitenden Köche wurden stark von den angereisten Fans angefeuert. Man konnte anhand der Nationalflaggen auch gleich ein paar Lager ausmachen. Ziemlich stark am Anspornen waren die Skandinavier und vor allen Dingen Japaner. Lediglich von den Deutschen vermisste ich sämtliche Unterstützung. Nicht eine Deutschlandfahne konnte ich erblicken. Das irritierte mich doch sehr, gibt es doch nach Frankreich in Europa kein zweites Land mit so vielen 3- Sterne- Restaurants, folglich müsste doch die Präsenz und die daraus folgende Wahrnehmung eine ganz andere sein. Dazu aber später mehr.

Schaute man in all die nebeneinander aufgereihten Kochzonen, fällt einem sofort das sehr fokussierte Arbeiten der einzelnen Köche auf. Jeder Arbeitsschritt muss heute hier sitzen und wurde deshalb auch zuhauf geübt. Der eine Teilnehmer kam mehr der andere weniger mit diesem Stress aus, da neben all dieser nun abzurufenden Präzision auch noch die Zeit im Nacken saß, und das auch gleich mehrfach. Auf der einen Seite war hinter jedem Stand ein sehr groß dimensionierter Countdown angebracht, zum anderen hatte jedes Team am Kopfende der Zone so an die zehn bis fünfzehn eigene Timer aufgebaut. Nichts sollte hier dem Zufall überlassen werden, alles wurde Schritt für Schritt genau überwacht. Dafür sorgte der Coach, der zu jedem Team dazugehörte.

Auch gab es noch eine helfende Hand, die unseren Christian Krüger zum Beispiel praktischerweise unterstützen durfte. Jede Mannschaft verfügte neben dem Chef also noch über einen Commis de cuisine. Und dann war da noch die ganze Zeit dieser Lärm der  2.500 Zuschauer. Ein konzentriertes Arbeiten ist so wohl nur möglich, wenn man es schafft, das ganze Drumherum komplett auszublenden und wie in einer Art Tunnel die Aufgaben durchzuführen.
Die Aufgabenstellung in diesem Jahr war es, je ein Fisch- als auch ein Fleischgericht zuzubereiten. Vorab wurde definiert, welches Produkt als Hauptbestandteil dienen sollte.

Bei dem Fleisch war es das Perlhuhn, als Fisch kam der Hering zum Tragen. An den zwei Tagen musste innerhalb von je 5 h und 35 Minuten in einer Kochbox mit 18 qm die zwei Präsentationen zubereitet werden. Vom Hering wurde eine Darbietung auf dem Teller vom Geflügel auf einer Platte gefordert. Jeweils gab es bis zu 1000 Punkte zu ergattern. Diese wurden unter den Punkten Geschmack (400), Präsentation (200), spezifische und regionale Originalität (200), Abfall und Nachhaltigkeit (100) sowie Hygiene und Methodik (100) aufgeteilt.

Eine internationale Fachjury aus Sterneköchen hat die Leistungen der 24 teilnehmenden Ländervertretungen unter optischen und geschmacklichen Gesichtspunkten bewertet, allen voran der Ehrenpräsident Grant Achatz.

Seit dem Bestehen konnten die deutschen Köche nie den ersten Platz erzielen. Dreimal wurde immerhin der dritte Platz erreicht. Grund genug hier nun Vollgas zu geben.

Qualifiziert hatte sich Christian Krüger beim Vorentscheid mit seinem „Getrüffelten Schinken mit gegrillter Wurst und einem Rote Bete- Kartoffelbrot“. Ich stellte Euch den Gang in der Reihe der „Signature Dishes“ schon vor.

Auch seine Final- Kompositionen konnten überzeugen, ließ er doch mehr als die Hälfte der Kontrahenten hinter sich. Er kam auf den 11. Platz und erzielte insgesamt 1383 Punkte.

Die Bestreiter dieses Turniers hatten allesamt eine sehr breitgefächerte Herangehensweise an diese Themen, doch zeigten sich die meisten allesamt sehr klassisch in der Zubereitung. Die drei Erstplatzierten waren Norwegen (1662), USA (1653) und Schweden (1610).

Bleibt nun zu hoffen, dass in Deutschland für die Zukunft mehr Interesse an solch hochkarätigen Wettbewerben geweckt wird, somit steigt automatisch auch die Wahrscheinlichkeit der besseren (finanziellen) Unterstützung für die Teilnehmer.

Mir hat es vor Ort viel Freude bereitet diese Atmosphäre genießen zu dürfen. Auch die weiteren Aussteller auf der dort parallel stattfindenden Messe beeindruckten allesamt mit tollen Darbietungen ihrer teilweise noch nicht veröffentlichten Produkte.

Beispielsweise stellte dort KitchenAid den neuen „KitchenAid Artisan Cook Processor“ in verschiedenen Ausführungen vor, zu dem wird es aber hier an später mehr geben.

Fürs Erste gebe ich ab und sende die besten Grüße aus Lyon.

Dieser Artikel ist in Kooperation mit Nespresso entstanden. Auf die Inhalte wurde dabei kein Einfluss genommen.