Ein Highlight des letzten Jahres war zweifelsohne das Dinner mit Ailine, welches wir zusammen in der Miele Gallery im Rahmen der Berlin Food Week veranstalteten. Wir tischten dort im übersichtlichen Rahmen von ca. 20 Gästen ein 5 Gang Menü auf, welches bei allen sehr gut ankam. Vor allen Dingen gab es zu dem ersten Gang enorm viele Fragen.
Es gab einleitend folgenden Gang:
„Coho Lachs „mi-cuit“ • Zitrusfrüchte • Cous Cous Salat • Gurke“
Der Fisch hatte es den meisten angetan, stand er uns doch in einer recht hohen Qualität seitens unserem Fischhändler Deutsche See zur Verfügung. Diese Lachssorte ist hier auch unter dem Namen „Silberlachs“ bekannt. Er entspricht den Normen der „Sushi Qualität“. Wer solch ein Stück von diesem Tier gekostet hat, wird für sämtliche weiteren Lachssorten verdorben sein, soviel kann ich versichern. Ich hänge euch anbei eine kurze Information an, der eine oder andere Koch wird es bestimmt sehr hilfreich finden.
Doch wie bereitet man diesen besonderen Fisch optimal zu, ohne seinen Charakter zu zerstören?
Dabei hilf uns ein sehr lehrreiches Video über eine Garmethode, welche mir bis vor kurzem noch nicht geläufig war. Sie nennt sich „mi-cuit“, also halbgar, und wird mit Hilfe eines Vakuums im Niedergartemperaturverfahren vollzogen.
Dafür wird zuallererst der Lachs von den Gräten und der Haut befreit. Diese Seiten gibt man nun in eine recht hochdosierte Wasser- Salz- Zuckerlösung. Sie sorgt dafür, dass Bakterien abgetötet werden und der Fisch seine Struktur verändert. Nach diesem Bad wird er mit etwas Olivenöl vakuumiert und bei lediglich 40° C gegart. Anschließend gibt man ihn mindestens für 6 Stunden in ein Eisbad.
Das Ergebnis ist die Mühe wert. Sehr spannend aufgemacht, wurde diese Methode auf den Seiten von Chefsteps.com. Sie haben dieses Verfahren, wie auch viele andere, sehr genau umschrieben und für Euch als Video hinterlegt. Diese Seite ist ein absolutes Muss für jeden Profikoch. Aber auch die am heimischen Herd kochende Fraktion kann hier sehr viel mitnehmen und auch anwenden.
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Der neueste Clou ist eine sehr übersichtliche Landkarte des Sous-Vide- Garens. Oft hat man ja die Schwierigkeit, genau einzuordnen, wie lange dieses oder jenes nun braucht. Im Küchenalltag ist es da auch mal sehr angenehm, wenn man statt der vielen Tabellen und Notizen eine übersichtliche und wenn möglich illustrierte Darstellung zur Verfügung hat. Die Jungs von Chefsteps haben sich der Sache angenommen und für Euch diese Karte zusammengestellt.
Betrachtet man die Achsen, so wird hier ganz humorvoll auf den unterschiedlichen Inseln der jeweiligen Produktgruppen eine Koordinate aus Zeit und Temperatur angegeben. Dort finden wir natürlich mittig unten wie erwartet die Fischinsel.
Diese Karte wird im Rahmen eines käuflich zu erwerbenden Sous-Vide- Kurses angeboten, ist aber hier erst einmal „for free“. Ein Blick auf die Seite lohnt sich also mitnichten.
Hinweis:
Dieser Artikel entstand mit der freundlichen Unterstüzung von Deutsche See, welche uns das oben beschriebene Produkt für das Event zur Verfügung gestellt hat.
Quellenangabe:
Die wundervollen Bilder stammen von Ailine Liefeld.
