Nur zwei Tage nach der erfolgreichen Verteidigung der 2 Sterne im Guide Michelin schlug diese Nachricht ein wie eine Bombe. Das Gourmetrestaurant La Mer auf Sylt wird nur noch bis zum 4. Januar 2015 geöffnet sein. Danach verabschiedet man sich ein weiteres Mal vom Konzept der Spitzengastronomie. Wir bedauern das sehr, gerade weil er immer wieder fantastische Gänge wie beim letzten CookTank in Hamburg kreiert. Uns bleibt nur abzuwarten, wohin ihn es nun kulinarisch gesehen hinzieht. Derweil vertreiben wir uns die hoffentlich nicht lange Wartezeit mit seinen Antworten auf die „12 Food Art Questions“.
Name: Sebastian Zier
Geburtstag:11.11.1976
Geburtstort: Furtwangen
Wohnort: Sylt | List
gelerntes Handwerk: Koch
Stationen
Restaurant La Mer, Grand SPA Resort A-ROSA Sylt
Restaurant Schlossstern, Schloss Velden, Österreich
Traube Tonbach, Baiersbronn
Restaurant Schwarzwaldstube, Baiersbronn
Burg Staufeneck, Salach
Restaurant Le Cerf, Marlenheim, Frankreich
Gasthaus Engel, Vöhrenbach
Meisterkurs in Heidelberg
Ausbildung zum Koch im Gasthaus Engel
Ausbildung zum Hotelfachmann im Kaiser’s Tannenwirtshus
Die Sternefresser umschreiben das Gericht wie folgt:
„Prickelnde Perle“ oder auch „Austern mal anders“. Wie sich der Geschmack der Natur verstärken lässt, zeigte auch Zwei-Sterne-Koch Sebastian Zier aus dem La Mer mit einer prickelnden Austernvariation der Sylter Royal von Dittmeyer´s Austern-Compagnie. Erster Eindruck – Gurke und Auster sind beinah gleichberechtigt, Jodigkeit der Auster, die 30 Min. in einer Limonenmarinade war, schmeckt dezent durch. Beißt man auf die „Perle“ aus dem Stickstoff, überdauert die dann entstandene Intensität großartig im Hintergrund wie ein Dauerrauschen jeden weiteren Bissen. Austerntatar, Austernbrot, Zitronengel, prickelnd auch wegen Gin, Säure, Frische, Textur versammelt. Besonderheit: Farbästhetik, Weiterentwicklung/Intensivierung eines Produktes, das viele pur als am besten ansehen.“
1. Inspirationen für meinen Job hole ich mir aus …
… bei langen Spaziergängen am Weststrand / mit meinem gesamten Team in der Runde.
2. Über- bzw. unterbewertet finde ich …
Unterbewertet: Leider finde ich das die Basisarbeit der Gastronomie in der Öffentlichkeit sehr wenig anerkannt wird.
Viele Menschen bringen jeden Tag eine sehr große Leistung und verzichten persönlich auf vieles – leider bekommen sie dafür zu wenig Aufmerksamkeit und Dank.
3. An der deutschen Gastronomielandschaft finde ich, …
… es ist sehr seltsam, dass Deutschland in den Rankings immer relativ schlecht wegkommt – ich sehe das etwas anders 🙂
4. Zuletzt war ich essen bei …
… Max Marte (mein alter Sous-Chef) und Daniel Krämer im Hafendeck bei Gosch auf Sylt – der etwas andere Gosch der immer ein Besuch wert ist.
5. 3 Eigenschaften, die ich gerne hätte sind:
… Geiz, Ruhe, und noch ungefähr 10 andere………
6. Mein Lieblings- Handwerksgerät ist:
ein schnelles Auto mit großem Kofferaum wo alle Sachen für das Extra in den Kofferraum passen.
7. Ich habe ca. 200 Kochbücher und mein Lieblingsbuch heißt:
… Lieblingskochbuch kommt von Sven Everfeld!
8. Die für mich wichtigsten Errungenschaften im gastronomischen Bereich der letzten 10 Jahre sind, …
… Induktionsherde im technischen Bereich, die Gott-sei-Dank immer mehr anzutreffen sind – und im menschlichen Bereich hat sich auch extrem viel getan: die Küchenchefs schreien immer weniger und behandeln inzwischen ihre MA so wie es sein sollte – mit Respekt und motivierenden Zielen (bis auf wenige Ausnahmen)
9. Mein letztes Mahl besteht aus …
… hausgemachten Maultaschen mit Pilzen in Rahm.
10. … und das würde ich am liebsten verspeisen mit …
… mit meiner Lebensgefährtin, auch wenn ich mit ihr gerade atmosphärische Störungen habe, aber auch mit meinem Team:)
11. Der Küchenchef, welcher mich am nachhaltigsten prägte, ist…
… Reinhold Ketterer – weil er mir die Liebe zu den Produkten und den Spaß am Kochen gezeigt hat, wobei Silvio Nickol und Harald Wohlfahrt aber auch nicht unbeteiligt sind.
12. Mein Lebensmotto lautet:
„Fange nie einen Krieg an, den du nicht gewinnen kannst.“
Die „12 F.A.Q.“- Teilnehmer auf der kulinarischen Landkarte
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