12 F.A.Q. an Jürgen Dollase

Mit der kürzlich hier veröffentlichten Buchbesprechung von Jürgen Dollase wurde ein Werk besprochen, welches in der deutschprachigen Kochbuchlandschaft nicht so oft verlegt wird. Ein Restaurantkritiker zeigt, dass er selbst das Handwerk, welches er normalerweise bei anderen immer begutachtet, beherrscht. Seine eigenen kulinarischen Standpunkte haben wir für Euch bei ihm abgefragt und mit großer Freude darf ich Euch heute eine ganz besondere Edition der „12 Food Art Questions“ präsentieren.

Name: Jürgen Dollase
Geburtstag:16.9.1948
Geburtsort: Oberhausen
Wohnort: Mönchengladbach gelerntes Handwerk: Studium,Kunst, Musik und Philosophie

Info

1. Inspirationen für meinen Job hole ich mir …
… durch einen Wechsel von Restaurantbesuchen und Arbeit in der Küche.

2. Über- bzw. unterbewertet finde ich …
… schwache Klassik, die nicht wirklich gut ist (überbewertet) und manche kreativen Küchen (unterbewertet)

3. An der internationalen Gastronomielandschaft finde ich …
… gut,daß sie immer vielfältiger wird | schlecht, dass sie bei weitem noch nicht das kreative Potential ausgeschöpft hat, das möglich wäre.

4. Zuletzt war ich essen bei …
… einem Koch in Belgien, der schon seit Jahrzehnten mit Gemüse kocht (‚t Vlierhof/Bilzen).

5. 3 Eigenschaften, die ich gerne hätte sind …
… ich bin mit meinen Eigenschaften soweit zufrieden, hätte aber gerne mehr Zeit.

6. Mein Lieblings- Handwerksgerät ist …
… ein Küchenmesser mit Sägezahn und Plastikgriff aus einem Fischereibedarfsladen in der Bretagne. Ich habe 5 davon.

7. Ich habe etwa 4.500 Kochbücher und mein Lieblingsbuch …
…kann ich deshalb nicht nennen. Wenn es denn ein Buch sein müßte,das ich auf eine einsame Insel mitnehmen könnte, würde ich das komplette Ducasse Lexikon mitnehmen.

8. Die für mich wichtigste Errungenschaft im gastronomischen Bereich der letzten 10 Jahre ist …
… eindeutig die Entwicklung einer differenzierten, am Esser orientierten Sensorik.

9. Mein letztes Mahl besteht aus …
… vielen kleinen Gängen. Das halte ich ewig durch …

10. … und das würde ich am liebsten verspeisen mit: …
… extrem gute, moderne Nova Regio-Küche und natürlich wie immer mit meiner Frau und Sophie (unser Welsh-Terrier, ist immer dabei).

11. Der Küchenchef, welcher mich am nachhaltigsten prägte, …
… ist in frühen Jahren Joel Robuchon, weil er eine so präzise und detailreiche Kochtechnik hat.

12. Mein Lebensmotto lautet:
Eigentlich habe ich keines. Was mir gefällt ist aber zum Beispiel: Ein Weg entsteht dadurch, daß man ihn geht

Zu guter Letzt 3 unbedingt anzusehende Genuss- Webseiten:
http://www.port-culinaire.de (plus www.chef-sache.eu)
http://www.bosfood.de
http://www.foodconnect.de