Dieser Monat steht auch im Zeichen des „Parmigiano Reggiano“, denn der nächste „Signature Dish“ kommt von meinem ehemaligen Chef Eduart Dimant. Im legendären „Shiro i Shiro“ (Weißes Schloss) haben wir die ein oder andere Köstlichkeit gezaubert. Unter anderem auch diesen Gang.
Ich hasste dieses Gericht.
Seinerzeit arbeitete ich unter Eddi als Souschef und war unter anderem eine Zeit lang für den Entremetier zuständig. Gemüse und Beilagen standen also unter meiner Verantwortung. Dort produzierte ich auch die Beigaben für dieses Gericht, insbesondere das Parmesangelee. Die Herstellung des Gelees war kein Problem, es war ziemlich einfach herzustellen, und schmeckte aufgrund des puren Parmesangeschmacks, von dem absolut gar nicht mit anderen Zutaten abgelenkt wurde, großartig. Parmesankäse ist ein für mich unerreichtes Käseprodukt.
Ist denn der Käseriegel hergestellt, muss es noch in den Linguinimantel gewickelt werden. Und hier fangen die Probleme an! Möchte man doch ein akkurates Bild mit parallel nebeneinander verlaufenden Linguini haben, ist da viel Fingergeschick und Geduld gefragt, so eine Pasta verdreht sich oder reißt auch mal ganz gerne und zumeist immer dann, wenn sie kurz vor der Vollendung stand. Das „Gefrickel“ nahm manchmal einfach kein Ende. Noch mehr habe ich es geliebt, wenn Eddi auf die tolle Idee kam, das Ganze als Menü anzubieten. So baute sich in mir eine Ambivalenz auf, da ich zum einen das fertige Produkt liebte, auf der anderen Seite den Weg dahin, sagen wir, nicht mochte.
Aus der Sicht des Gastes war es bestimmt eine tolle Sache! Geschickt habe ich es später nur in der Position als Küchenchef. Mein Entremetier hat mich in diesen Momenten immer gehasst, dafür war garantiert.
Rezept für das Lamm
Zutaten:
2 Lammlachse
Thymian
Rosmarin
Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch von Sehen und Fett säubern. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Am besten auf einem Gitter im Ofen bei ca. 160 ° C bis zur gewünschten Garstufe garen. Aus dem Ofen herausnehmen und mit Aluminiumfolie abdecken und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne mit schäumender Butter und den Kräutern nachbraten.
Rezept für das Parmesangelee im Linguinimantel
Zutaten:
1000 g Parmigiano Reggiano gehobelt
1000 g Milch
1000 g Sahne
10 g Agar Agar
Zubereitung:
Für das Gelee werden 500 g Parmesan mit der Milch aufgekocht und mit 10 g Agar Agar abgebunden. Nun so auf einem Blech/ Einsatz ausgießen bis das Gelee ungefähr 1,5 cm Höhe erreicht. Auskühlen… und schneiden. Für die Linguini werden 500 g geriebener Parmesan mit der Sahne aufgekocht und passiert, danach etwas auskühlen lassen. Nebenbei die Linguini in gesalzenem Wasser abkochen (nicht fertig garen!!!) und in dem abgekühlten Fond schwenken. Matte auslegen und das Gelee einpacken. Fertig!
Rezept für die Aubergine und Tomate
Zutaten:
2 Auberginen
3 Tomaten
200 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen angestoßen
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Auberginen und Tomaten in ca. 05, cm Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten und herausnehmen und mit den Tomatenscheiben gleichmäßig auf einem Blech verteilen. Das Olivenöl auf ca. 60 Grad C temperieren und die Kräuter, den angestoßenen Knoblauch und Salz und Pfeffer hinzugeben. Nun das Konfieröl gleichmäßig über die Aubergine und Tomate geben und für ca, 2 Stunden bei 60 Grad C konfieren.
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