Eisbein & Sauerkraut

Kürzlich habe ich in einem Posting bei „Trois Etoiles“ – einen meiner Lieblingsblogs, wenn es um das Thema Restaurantbewertungen geht – davon gelesen, dass ein Leser aus Österreich sich dort recht lustig über das nationale Verständnis von Kochkultur gemacht hat. Er kam quasi sofort auf das Thema Eisbein und Sauerkraut zu sprechen und verband das mit dem Attribut „bieder“.

Da möchte ich direkt mal einhaken.

Es gibt überhaupt gar keinen Grund, Eisbein mit Sauerkraut bieder zu nennen. Das lernte ich recht schnell in meinen jungen Jahren als Commis de Cuisine im Restaurant „first floor“. Dort kochte ich unter Matthias Buchholz, welcher an dieser Wirkungsstätte satte 13 Jahre in Folge einen Stern im Guide Michelin verteidigte und bis zu 18 Punkte im Gault Millau erreichte. Da bleibt es in einem Berliner Restaurant natürlich nicht aus, dass man sich neben der klassischen französischen Küche,  sich auch mit der deutschen Kochkultur auseinander setzt.

So schuf er mit dem „Eisbeintörtchen mit Champagnerkrautsuppe und Erbse“ einen Gang, den ich bis heute immer wieder auf meine Karten nehme. Ich interpretiere dieses Gericht natürlich stets aufs Neue, doch ist er in seinen Grundzügen dem Ursprünglichen sehr nahe.

Deswegen koche ich heute einmal deutsch und darum gibt es heute bourgeois gesagt: „Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse“.

Früher hatte ja das Eisbein für die Bevölkerung in der kühleren nördlichen Gegend die Aufgabe, für Energienachschub zu sorgen. Heutzutage ist natürlich so viel Fett für mich auf dem Teller etwas fehl am Platze. Das gegarte Eisbein wird von diesem überschüssigen Fett und Sehnen befreit und in kleine Würfel geschnitten. Diese werden zusammen mit den anderen Komponenten wie dem fertig zubereiteten Sauerkraut, den Erbsen und Kartoffelwürfeln zusammen in einen Ring gedrückt und auf dem Teller angerichtet. Die Suppe gießt man danach auf. Und fertig ist eine zeitgemäße und vor allen Dingen keine biedere Version von Eisbein mit Sauerkraut.

Rezept für Sauerkrautsuppe

Zutaten
3 Schalotten
50 g Butter
500 g frisches Sauerkraut
100 ml Weißwein
1 l Gemüsefond
500 g Sahne
1 Gewürzbeutel mit 3x Lorbeer, 8x Pimentkörner, 10x Pfefferkörner, Kümmel
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
1. Das Sauerkraut und fließendem Wasser abspülen.
2. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und zusammenmit der Butter in einem breiten Topf anschwitzen.
3. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und mit schwitzen.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen.
5. Den Gemüsefond aufgießen und das Gewürzsäckchen zugeben.
6. Ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
7. Die Sahne aufgießen und erneut einmal aufkochen.
8. Mit dem Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken.
9. Den Beutel herausnehmen und alles gut durch mixen und danach durch ein feines Sieb passieren.
10. Nochmals nachschmecken und servieren.

Und bevor wieder die ganzen Anfragen kommen, welches Geschirr ich hier benutzt habe, dem sei gesagt, dass es die Linie „Light“ von ASA- Selection ist, so ganz nebenbei schließt sich auch mit dem Namen des Porzellans der Kreis, so dass wir hier meiner Meinung nach ein ganz und gar nicht hausbackenes Ergebnis präsentiert bekommen. Ich denke darüber nach, dem wohl fachkundigen Zeitgenossen aus Österreich diesen Gang zuzusenden, um dabei behilflich zu sein, dass er seine Ansichten der biederen Küche aus Deutschland mal neu überdenkt.

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.