Der letzte Gang zum Thema „Poppen“ von Getreide hatte eine riesige Resonanz entfacht, ich konnte kaum glauben, dass sich so viele für dieses Thema derart stark interessieren. Ich entschied mich diese Technik für Euch erneut aufzugreifen, nur mit einer herbstlichen Variante und zudem den geläufigsten Vertreter von geplatzten Körnern, nämlich dem Mais.
Kein Kinobesuch kommt bei vielen unter Euch ohne das Popcorn aus. Auch zu Hause bereitet schon alleine die Zubereitung einen heiden Spaß, kann man denn bei so großen Körnern den Effekt sehr gut wahrnehmen. Aber nicht nur Popcorn kann man aus dem Mais herstellen. Bei diesem Gang wird der Mais gleich auf dreifache Art zubereitet. Nämlich einer Suppe, den glasierten und auch den glasierten Körnern. Stellte sich nur noch die Frage, welchen Begleiter richtet man zu diesem Trio mit an. Der war schnell gefunden.
Dieser ist nicht weniger originell, wie der Mais. Es geht um ein Körperteil des Geflügels, welches unauffällig im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keulen liegt und nicht auch zuletzt deswegen oft auch übersehen oder gar vergessen wird und daher auch seinen Namen hat.
Sot l`y laisse – „Ein Narr, wer es liegen lässt“.
Eigentlich heißt dieses Stück Fleisch Pfaffenschnittchen und ist ein sehr zart als auch unheimlich intensiv. Es unterscheidet sich auch in der Farbe, welche etwas dunkler ist. Das tolle daran ist, dass man es entweder kurzbraten kann, aber auch Schmoren ist nicht ausgeschlossen. Ich entschied mich bei diesem Teller zum Schmoren, und so gibt es:
Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse
Auch ist in Deutschland seit drei bis vier Jahren der Trend in der Gastronomie, Kresse in allen erdenklichen Varianten einzusetzen. Importiert werden diese Gewächse von einem holländischen Unternehmen namens Koppert Cress und in dessen Sortiment lauern unheimlich viele Geschmacksexplosionen. Ich durfte deren heilige Hallen in Monster betreten und hatte auch das Glück einer Audienz bei dem Erfinder, Rob Baan, dieser teilweise sehr skurrilen Gewächse beizuwohnen. Alleine schon seine spannende Lebensgeschichte war die Reise wert.
So reist er stets mit offenen Augen durch die Welt und lässt sich durch die verschiedenen Regionen führen und entdeckt so für uns unbekannte schmackhafte Gewächse, die nicht selten an vertraute Aromen erinnern. Beispielhaft dafür sind die nach Käse oder auch Austern schmeckenden Blätter mit dem Namen „From Age Leaves“ oder „Oyster Leaves“. Er entwickelt ständig neue Kreuzungen, so viele, dass er jährlich auf über 30 neue Sorten kommt. Diese kann er aber nicht sofort auf den Markt bringen, da die Gastronomen sonst den Überblick verlieren.
Eine Kresse hat sich aber seit langem durchgesetzt. Sie sieht sehr filigran aus und schmeckt zudem nach frischen Erbsen. So entschloss ich mich, neben dem Erbsenpüree noch die Affillakresse einzusetzen. Fertig ist der Suppengang.
Erbsencreme
Zutaten für die Erbsencreme
– 500 g feine Erbsen “TK – Produkt”
– 50 g Schalotten klein geschnitten
– 20 g Bacon klein geschnitten
– 70 g Kartoffel “mehlig kochend”, geschält und klein geschnitten
– 300 ml Geflügelfond
– 40 g Butter
– Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung der Erbsencreme
1. In einem Topf die Schalotten mit dem Speck ohne Farbe anschwitzen.
2. Kartoffeln zufügen und mit etwas Fond aufgießen.
3. Alles weich köcheln lassen.
4. Erbsen kurz hinzugeben und mit restlichen Fond aufgießen.
5. Mixen und durch ein Passiersieb streichen und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken.
Maiscremesuppe
Zutaten für die Maiscremesuppe
– 1 kg Maiskörner „TK- Produkt“
– 50 g Schalotten klein geschnitten
– 500 ml Gemüsefond
– 100 ml Portwein „weiß“
– 1 Gewürzsack mit 3 Lorbeerblättern, 10 Pimentkörnern, 20 Pfefferkörnern
– 50 g Butter
– 500 g Sahne
– Salz, Muskat & Pfeffer
Zubereitung der Maiscremesuppe
1. In einem Topf die Schalotten in der Butter glasig schwitzen.
2. Die Maiskörner hinzufügen und mit schwitzen.
3. Nun mit dem Portwein ablöschen und dem Gemüsefond aufgießen.
4. Den Gewürzbeutel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln.
5. Die Sahne zugeben und einmal aufkochen.
6. Den Gewürzbeutel herausnehmen und mit einem Pürierstab die Suppe fein mixen.
7. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
Sot l`y laisse
Zutaten für die Sot l`y laisse
– 200 g Sot l`y laisse „schier“
– Pflanzenöl
– 50 ml Rotwein
– 50 ml Portwein „rot“
– je 50 g Karotten, Schalotten, Knollensellerie in 2 cm große Würfel geschnitten
– 200 ml Geflügelfond
– 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner
– Salz, Muskat & Pfeffer
– 50 g kalte Butter in Würfel (2 cm) geschnitten
Zubereitung der Maiscremesuppe
1. Die Sot l`y laisse in einer breiten mit etwas Pflanzenöl heiß anbraten.
2. Das Wurzelgemüse zugeben und mit rösten.
3. Mit dem Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren.
4. Den Geflügelfond aufgießen und bei mittlerer Temperatur abgedeckt mit den Gewürzen köcheln lassen bis das Fleisch weich ist und sich leicht von einer Fleischgabel löst.
5. Das Geflügelfleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit den Butterwürfeln aufmontieren.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Sot l`y laisse vor dem Anrichten in der Sauce erwärmen.
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