„ph10“ – Pierre Hermé

Aus dem Sohn eines Pâtissiers in vierter Generation ist längst ein hiesiger Geschäftsmann mit einem nicht zu unterschätzenden Pralinenimperium mit achtstelligen Jahresumsätzen geworden. Pierre Hermé ist eine Ikone schlechthin, ein Superlativ in sich. Seine Laufbahn begann bereits im Alter von 14 Jahren, welche er fortan ohne Unterlass aufbaute. Nach etlichen Stationen folgte 1996 seine erste Unternehmensgründung. Er interpretierte die Macarons neu und erhob sie so zu Frankreichs beliebtesten Feingebäck. Er gilt als oft kopiert und nie erreicht.

 “ph10″
Pierre Hermé
Gestaltung: Atelier Krohmer
Matthaes Verlag GmbH

Er stellte seine Kollektionen zum Saisonstart 2-mal jährlich wie eine Vernissage vor ganz dem Vorbild der Pariser Modewelt. Er ist ein Unikum.

ph10 – Pierre Hermé

Nun wird versucht seine Leidenschaft in ein Buch zu fassen, welches die Kreationen der vergangenen 10 Jahre darstellen soll. Ein schwieriges Unterfangen, wenn man bedenkt, wieviel Rezepte dabei seiner Feder entsprungen sind.

Doch zuerst wird für ihn auf nicht weniger als den ersten 30 Seiten der rote Teppich ausgerollt. Eine Ehrerwürdigung von seinen Weggefährten und kulinarischen Freunden. Allen voran Ferran Adrià, J.-M. Duriez, sein Ausbilder Gaston Lenôtre, Danny Wegman und viele andere.

Die nächsten 527 Seiten gehören den Rezepten und Abbildungen dieser. Wir sprechen hier also von einem allumfassenden Band, der nicht den Anspruch hat Inspirationsquelle zu sein, sondern durch seine enorme Anzahl von umfassenden Rezepten ein neuer Maßstab für alles Folgende ist, welches sich Standardwerk nennt.

Der Inhalt gliedert sich in die folgenden 10 Bereiche ein:

• Entremets & Tartes
• Pralinen
• Cakes & Feingebäck
• Eiscreme & Sorbet
• Kleine Kuchen & Törtchen
• Macarons & Petit Fours
• Confisserie
• Dessertteller
• Grundrezepte
• Anhang

Das Standardwerk für jeden Patissier

Die meisten Kochbücher sind prinzipiell von ambitionierten Hobbyköchen nachkochbar und lassen somit die Adaption von den verschiedensten abgebildeten Gerichten zu. Bei diesem hier ist doch schon so Einiges an handwerklichem Geschick gefordert, um die Rezepte mit dem nötigen Sachverstand realisieren zu können.

Viele seiner Kreationen wurden sehr berühmt. So seine „Cerise sur le gâteau“.

 „In Paris bedeutet die „Kirsche auf dem Kuchen“ das Tüpfelchen auf dem i“, die perfekte Vollendung“

Der Erfinder der Macarons

Ein Teil der Kreationen davon sind abgebildet, einige aufgrund der großen Anzahl auch nicht. Da bleibt nur die nötige Vorstellungskraft, um die geschriebenen Rezepte umsetzen zu können, dass hier mehr als 1000 Rezepte aufegführt sind, trostet aber darüber hinweg.

Der Aufbau der Rezepturen ist dabei sehr übersichtlich und zerlegt dabei das Dessert in seine Einzelteile und beschreibt die Herstellung klar und verständlich. Als Leser erfährt man neben der Anzahl der Personen, für die das Rezept reichen würde, zusätzlich noch die ungefähre Haltbarkeit. Das ist eine sehr nützliche Information, gerade für den professionellen Bedarf, das habe ich so woanders noch nicht gesehen.

Zumeist verwendet P.H. in seinem Buch den Rohstoff Schokolade. Der sehr eigene und ideenreiche Umgang damit, lassen jedoch keine Langatmigkeit aufkommen.

Isaphan und ein Traum in rot

Die von ihm entwickelten Schöpfungen ziehen sich auch durch die unterschiedlichen Kapitel. So ist sein Macaron „Isaphan“ nicht nur als selbiges aufgeführt, sondern es existiert nebenbei eine Version als Tarte, als Feingebäck und als eigenständiger Dessertteller. Diese Arrangements tragen immer wieder die gleichen Zutaten in sich, sind aber in Ihrer Art der Präsentation neu konstruiert.

Den Macarons ist mit einem extra Abschnitt natürlich ein eigenes Podium gegeben, da diese ihn zu seinem maßgeblichen Erfolg geführt haben. Ganz Frankreich ist vernarrt nach diesem Gebäck, nachdem er die Rezeptur der ursprünglich sehr süßen Variante neu angepasst hat.

„Mosaïc“

Mit diesem Band erwirbt man sich also ein großes Stück französischer Pâtisserie- Geschichte. Ein Werk mit unzähligen Rezepten auf mehr als 500 Seiten mit allen nötigen Informationen und wahrt dabei den hochprofessionellen Anspruch. Es wird mit Sicherheit als Standardwerk für zukünftige Auszubildende und natürlich auch gestandene Pâtissiers dienen und deren Ansprüche an ein gutes allumfassendes Buch nicht nur erfüllen sondern übertreffen.