„Bentley- Contemporary Cuisine“

Die australische Küche ist derzeit im Aufwind. Viele kulinarische Einflüsse drängen immer mehr zu uns. Ein Buchtipp von Chef Hansen brachte mich nun dazu, einen hochrangigen Vertreter des kleinsten Kontinentes vorzustellen. Oder sagen wir eher sein Buch, das da heißt wie sein Restaurant „Bentley“.

Jenes welches sich auch unter den Top 20 der besten Restaurants Australiens zählen darf. Er greift auf viele Gartechniken in diesem Buch zurück, doch nutzt er keine so konsequent, wie das Sous Vide Garen. Ist diese Art der Speisenbereitung vor einiger Zeit nur den Profiküchen vorbehalten gewesen, kann man diese Praxis nun mit etwas Aufwand zu Hause betreiben und von nicht weniger guten Ergebnissen profitieren. Einzig und allein die Denkweise Fleisch oder Gemüse zu garen muss man ändern. Gleich zu Anfang erklärt er die dafür notwendigen Utensilien und welche man zu Hause auch improvisieren kann. Das spart teilweise erheblich Geld.

„Bentley- Contemporary Cuisine“
Brent Savage
Gestaltung: Hugh Ford
Fotografie: Luke Burgess
Murdoch Books Australia
1. Auflage, 2010
255 S., gebunden, 27,95 EUR
ISBN: 978-3-1741-96817-0

B. Savage hat es sich in dem Buch zur Aufgabe gemacht, dem viel beschworenen „ambitionierten Hobbykoch“ die Möglichkeit zu geben, die „dishes“ aus dem Restaurant auch zu Hause verwirklichen zu können.

„Er beschränkte sich bei der Inspirationsfindung nicht nur auf Australien…“

Dieses Restaurant eröffnete er in Sydney im März 2006 zusammen mit N. Hildebrandt, seinem Spezialisten für Wein und die Bar. Maßgabe dafür war die Szene zu verändern und stets und ständig die Evolution des ganzen voranzutreiben und das auf einem hohen Niveau aber ohne den steifen Charakter, den die Lokale auf diesem Level üblicherweise mit sich bringen.

Er beschränkte sich bei der Inspirationsfindung nicht nur auf Australien, sondern begab sich auch auf Nahrungsreisen und holte sich neue Anreize in vielen vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants.

Für ihn ist Kochen dabei das Prinzip „Trial & Error“ und das Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten. Dabei gibt es keine endgültigen Rezepte, alles wird stets bei Bedarf hinterfragt und optimiert. Die Passion schafft dabei den Eigenantrieb und völlige Hingabe. Und ihm ist dabei auch klar geworden, dass bei aller Planung, Organisation & Entwicklung es immer Variablen und Unbekannte geben wird auf die man sich nicht einstellen kann. Deswegen ist es für ihn wichtig, vorausschauend zu arbeiten und entsprechend vorbereitet zu sein, damit besonnenes Handeln und Improvisation möglich werden.

Als wichtiges Tool in der Küche benennt er auch den Thermomix. Der sorgt bei all den Köchen mit ihren eigenen Ambitionen Dinge auf ihre Art zu meistern dafür, dass alles genormt und gleichbleibend hergestellt wird. Er schafft Kontinuität. Stellt sich somit die Frage, was wäre, wenn all` dieses Equipment für einige Zeit weg genommen würde… nicht auszudenken. Eingeleitet von Basics wie einigen wenigen Saucenansätzen und Pürees, werden dann auch für den Profi nicht immer gängige Inhaltsstoffe, Equipments und Techniken erklärt.

Nun geht es aber zu den Appetitanregern hierzulande auch gerne Amuse bouches genannt. Vierzig Seiten mit unkonventionellen Snacks, die zumeist aus drei bis vier Bestandteilen bestehen und in ihrer Darbietung sehr schnell auf das sehr hohe Niveau einstimmen. Bei den Vorspeisen macht B. Savage dann auf der ersten Seite gleich klar, dass es ihm bei den Entrées vor allen Dingen auf den Geschmack ankommt, da die kleinen Portionen ihm erlauben spielerisch mit den Texturen und Zutaten umzugehen. Um einen eine gewisse Vorstellung zu geben: „Königsmakrele in Tentakeltinte mariniert mit parfümierten Früchten und Kokosnuss“ oder „Schwarzer Sesam & Erbsen- Fondant mit Ziegenkäse und Erbsenschnee“.

Bei den Hauptgängen angekommen sieht teilweise nur ein geübtes Auge, wo die Hauptkomponenten teilweise zu finden sind oder wie diese bearbeitet worden sind. Man muss teilweise sehr aufmerksam lesen um jeden Gang für sich nachvollziehen zu können. Das liegt wohl in der Sache der Natur, wenn man bekannte Pfade verlässt, um Ingredienzen teilweise komplett zu dekonstruieren. Das macht das Buch aber trotzdem sehr spannend, da es auf diese Art und Weise einen dazu zwingt, sich mit dem ganzen Rezept auseinanderzusetzen.

„Karottenkuchen mit schwarzem Olivensorbet“

Desserttechnisch verspricht er sich durch das Weglassen überflüssiger Bausteine und das Reduzieren auf ein oder zwei Hauptdarsteller maximalen Wiedererkennungswert.
Er reicht beispielsweise eine „Schokoladenwaffel mit warmer Bananenmilch“ oder „Karottenkuchen mit schwarzem Olivensorbet“. Die Kochanleitungen sind nicht nur in Cups und Unzen angegeben, sondern auch per metrische Maßeinheiten gedruckt, und das Ganze ist direkt im Rezept und nicht erst durch lästiges Hin- & Herblättern zu finden.

Begleitet wird das Buch sehr angenehm von Restaurantbildern, welche den Arbeitsalltag im Gästebereich in angenehmen Farben darstellen und durch die gezielt gesetzte Bewegungsunschärfe einen lebendigen Service suggerieren. Fotografiert hat den Bild- Content der Fotograf Luke Burgess. Zwar sind die Gerichte teilweise nicht mal mehr auf Porzellan, sondern Stein platziert, doch vermitteln die warmen Farben und die richtige Nähe zu dem Präsentierten eine gute Stimmung, die zum unmittelbaren Nachkochen anregt.

Aufwertung findet das Werk zudem durch Rezepte von „flüssiger Nahrung“. Dem Hauptteil durchaus ebenbürtige und rezeptierte Cocktails sind auf gut 10 Seiten zu finden.

Alles in allem ein wirklich gut gelungenes Buch, welches durch und durch auf moderne schonende Verfahren setzt, die aber immer noch nachvollziehbar rüber gebracht werden.